Recette de l’éclair à la Framboise

Retrouvez les pesées de cette recette sur la 1re page (lien en bas de page)⇊

Déroulé de la recette pour réaliser des éclairs à la framboise

Recette de la pâte à choux éclair :

• Casser les œufs dans un bol, ajouter une pincée de sel, mélanger au fouet et réserver la quantité exacte dans un récipient.
• Tamiser la farine et couper le beurre en dès.
• Mettre à préchauffer votre four à 240°C en chaleur statique (voûte + sole)
• Dans une casserole, mettre l’eau, la poudre de lait, le sel, le sucre et le beurre à fondre à feu moyen. Ne pas faire bouillir.
• Hors du feu, ajouter en une seule fois la farine et mélanger énergiquement avec votre spatule.
• Quand il n’y a plus de grumeau, remettre sur le feu et dessécher en remuant votre pâte à choux à feu doux-moyen entre 2 et 4 min. Une fois qu’une fine pellicule se forme au fond de la casserole et que le pâton forme facilement une belle boule qui se détache des parois, versez-la dans un cul de poule.
• Continuer à la mélanger à la spatule quelques instants pour qu’elle refroidisse.
• Ajouter le volume d’un œuf et mélanger à la spatule jusqu’à complète dissolution. Recommencer l’opération autant de fois qu’il y a d’œufs dans la recette (dont ici, en 4 fois).
• Les farines se comportant différemment, il est nécessaire d’ajuster la quantité d’œufs. Le test consiste à faire un sillon avec votre doigt dans la pâte à choux éclair, s’il se referme doucement : votre pâte est prête, sinon, essayer d’ajouter un demi-œuf battu.
• Réserver la pâte à choux éclair dans une poche à douille équipée d’une douille PF16 ou PF18.
• Pocher des éclairs d’environ 11 – 12 cm de long sur une plaque de pâtisserie recouverte d’une feuille de papier sulfurisé ou une toile de cuisson « Silpat ».
• Mettre à cuire à four chaud (240°C) puis baisser votre four à 150 – 160 °C chaleur statique durant 45 à 1h. Généralement, après 50 min, je passe le four en chaleur tournante pour faire dorer la pâte à choux éclair de manière uniforme.
• Une fois cuits, sortir vos futurs éclairs à la framboise et les laisser complètement refroidir

Déroulé de la recette crème pâtissière framboise

• Si vous n’utilisez pas de la purée de fruits (je vous conseille la purée de fruit Capfruit), il va falloir faire votre propre purée de framboises :
• Mettre les framboises à compoter à feu moyen dans une grande casserole. Une fois chaude et ayant rendu un peu de jus, mixer au mixeur-plongeur.
• Passer le jus à la passoire pour retirer les pépins. Peser 360 g et réserver.
• Réaliser une crème pâtissière classique avec la purée de framboise à la place du lait :
  • Mettre à chauffer la purée de framboise avec éventuellement le zeste d’un demi-citron vert et/ou un peu de vinaigre de framboise ou un peu de kirsch.
  • Dans un cul de poule, blanchir les jaunes avec le sucre puis la poudre à crème.
  • Détendre ce dernier mélange avec un peu de purée de framboise et reverser le tout dans la casserole.
  • A feu moyen, mélanger vigoureusement au fouet jusqu’à dépasser deux minutes de petite ébullition.
  • Débarrasser dans un cul de poule. Remuer à l’aide du fouet de temps en temps pour que la crème pâtissier à la framboise refroidisse un peu puis introduire le chocolat blanc.
  • Donner éventuellement un coup de mixeur pour lisser la préparation ou sinon, fouetter jusqu’à complet dissolution du chocolat.
  • Réserver au frais et filmé au contact.

Décoration de vos éclairs à la framboise

• Chauffer à 30°C le fondant blanc pâtissier, le colorer en rouge.
• Tremper de dessus des éclairs dans le fondant, lisser au doigt.