St Honoré à la framboise

C’est à l’occasion d’un cours chez Cerf Dellier sur le thème de la St Valentin que Caroline (finaliste du Meilleur Pâtissier 2015) et moi même avons mis au point cette recette de St Honoré à la framboise. À la différence du St Honoré traditionnel, cette libre interprétation pour les amoureux fait la part belle à la framboise avec un confit et une crème pâtissière à la framboise. Un sablé breton remplace la pâte feuilletée et la chantilly se voit enrichie en cream cheese (saveur du cheese-cake pour ceux qui aiment) et citron jaune pour amener une douceur ou un côté suave à ce dessert de circonstance. Coté décoration, nous nous sommes inspiré grandement de Garuharu. Allez voir son compte Instagram, c’est MAGNIFIQUE.

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Note des internautes : Note: There is a rating embedded within this post, please visit this post to rate it. Les ingrédients :

• Le craquelin
  • 20 g de beurre doux
  • 25 g de sucre cassonade
  • 25 g de farine T55
  • 1 bonne pincée de sel
• la pâte a choux
  • 63 g d’eau ou de lait
  • 1 g de sel
  • 2 g de sucre
  • 30 g de beurre
  • 40 g de farine T55 tamisée
  • 63 g d’œuf entier battu environ (~ 1 très gros œuf)
• Sablé breton
  • 60 g de sucre semoule
  • 30 g de jaune d’œuf (~ 2 jaunes)
  • 100 g de farine T55
  • 4 g de levure chimique
  • 1 g de sel fin
  • 1 gousse de vanille
  • 1 zeste de citron jaune
  • 70 g de beurre doux
• Les meringues pour la décoration (optionnel)
  • 30 g de blancs d’œuf (1 blanc d’œuf)
  • 60 g de sucre semoule
• Le confit de framboises
  • 120 g de purée de framboises (type Capfruit)
  • 10 g de sucre
  • 2 g de pectine NH
• La crème pâtissière à la framboise
  • 180 g de purée de framboises (type Capfruit)
  • 20 g de jaunes d’œuf (~ 1 gros jaune)
  • 30 g de sucre en poudre
  • 6 g de poudre à crème (= Maïzena ou à défaut, de la farine)
  • 25 g de chocolat blanc de couverture (Cacao Barry Zéphyr 34 %)
  • 10 g de beurre doux
• La chantilly cream cheese et citron
  • 100 g de crème liquide entière
  • 40 g de cream cheese (Philadelphia, sinon St Moret)
  • 15 g de sucre glace
  • le zeste d’un citron jaune
• Les décors chocolat
  • 100 g de chocolat blanc de couverture (Cacao Barry Zéphyr 34 %)
  • Colorant liposoluble rose

Le matériel :

• Un robot pâtissier sur socle avec son fouet ou un batteur électrique
• Une Maryse
• Une bassine « cul de poule »
• Un thermomètre sonde ou un thermomètre infrarouge laser
• Une casserole
• Un fouet
• Un rouleau à pâtisserie
• Feuille de papier sulfurisé ou une toile de cuisson « Silpat »
• Plusieurs poches à douille
• Un zesteur/râpe
• Un mixeur plongeant
• Une douille inox unie Ø 6 mm et une douille St Honoré
• Une spatule exoglass
• Une feuille « guitare »
• Découpoirs unis Matfer de 35, 40, 50 mm
• Une spatule coudée

La quantité : 1 St Honoré à la framboise pour 8 à 10 personnes. La durée : 4 h.

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