Recette de la tarte tropézienne
Le tarte tropézienne est un dessert qui sent bon l’été. C’est une brioche sous forme d’un disque, elle est coupée en deux et garnie d’une crème aux saveurs de fleur d’oranger.
La recette de brioche que j’utilise ici est une version légèrement retouchée issue du livre « Pâtisserie » de Philippe URRACA. Vous devrez la réaliser la veille pour la faire reposer une nuit au frais. La pousse lente au frais développe mieux les arômes et permet d’avoir une pâte ferme pour la façonner.
Quand à la recette de la crème de la tarte tropézienne, elle fut inventée par Alexandre Micka en 1955 puis brevetée en 1973 et tenue secrète ! Je vous propose ici n’est donc pas la version originale, mais la version que je trouve agréable à déguster. C’est une version hybride entre une crème mousseline et une crème diplomate. Elle n’est pas trop légère comme la crème diplomate que proposent certains blogs de pâtisseries. En effet, une semble crème diplomate s’efface un peu trop par rapport à la brioche. Cette version hybride apporte un peu plus de texture grâce à la présence de beurre.
Pour aromatiser la crème et le sirop d’imbibage, j’utilise à la fois de la fleur d’oranger (de qualité) et du grand marnier, un alcool issu de l’orange aussi, avec une proportion 2/3 – 1/3 environ. Ainsi, les notes d’orange ressortent bien et l’association est savoureuse.
Enfin, la tradition veut que l’on saupoudre le dessus de la tarte tropezienne avec du sucre grain, mais comme je n’aime pas cela, je l’ai remplacé par du craquelin. A vous de choisir !
Je ne dissous pas la levure dans un liquide chaud, c’est un coup à la tuer. La levure aime bien être entre 25 et 30 °C. Ces températures seront atteintes en fin de pétrissage. Il est donc nécessaire de démarrer le pétrissage avec des ingrédients froids. Ainsi après avoir pesé les œufs : les placer au frais pour qu’il soit à 3 °C lors de l’utilisation.
Si la température de votre pièce dépasse les 25 °C dans votre pièce, placer vos œufs, mais aussi toutes les poudres (farines, sucre, sel) et la cuve du robot au réfrigérateur. Ainsi, en fin de pétrissage, votre pâte ne sera pas trop chaude, rendant l’incorporation avec le beurre et la manipulation faciles. Pire, cela pourrait altérer votre levure et donc, avoir un brioche qui monte mal sans raison apparente.
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| La quantité : Une tropézienne pour 6 / 8 personnes | La durée : . |
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Suite de la recette de la tarte tropezienne à la page suivante »
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On s’est régalé! Autant la brioche que la crème ( sucrée juste ce qu’il faut)!
J’ai fait monté à 35*C au four pendant une heure et ensuite je l’ai laissée dedans.
Et j’avais peur que le sirop d’imbibage rende la brioche molle mais pas du tout. Juste bien parfumée!
Un délice !
Merci beaucoup pour la qualité de cette recette.
Bonjour
Je me lance aujourd'hui
La pâte a brioche est en phase première pousse
Hâte d'être à demain pour le reste car c'est mon gâteau préféré
Je ne manquerai pas de vous faire voir le résultat visuel
Merci pour la recette
Bonjour,
Alors, comment va la brioche ?
Merci
Bonjour,
Je n'avais pas de robot pâtissier, je ne sais pas où je me suis loupée, mais je n'avais pas assez de pâte (peut-être que j'ai fait sur un diamètre plus grand que 20 cm, j'ai pris un moule à tarte) et la crème est restée trop liquide. Je suis preneuse de conseils!
Christelle
Bonjour,
J'ai encore refait cette recette en début de mois, sans aucun souci.
Avez-vous suivi parfaitement toute la recette ?
Aviez vous une belle pâte à brioche bien élastique ?
La crème se tient comme une crème diplomate : une chantilly épaisse.
Partagez moi les détails pour essayer de comprendre.
Bonjour,
Après plusieurs recherches pour trouver la recette de tarte Tropézienne qui me tenterait, la vôtre me paraît très bien, je vais donc me lancer (et par la même occasion je suis ravie d'être tombée sur votre blog) !
Après lecture attentive des explications (je passe toujours plus de temps à tout décortiquer qu'à réaliser ;-) ), je me permets une question : vous conseillez d'étaler la pâte sur 1cm avant la seconde pousse. Cela me paraît peu, mais je ne suis pas experte en brioche... Quelle épaisseur doit-on obtenir svp après la pousse, et quelle épaisseur cela donne-t-il après cuisson ?
Merci beaucoup pour votre aide. Et un grand merci pour cette recette si bien détaillée!
Bonjour,
Je n'ai plus les mesures en tête pour répondre à vos questions, mais je vous conseille de les respecter et d'apprécier le résultat ;-)
Bonjour, ma fille de 8 ans à eu envie de faire une tropézienne, avoir l'avoir gouté pour la 1ère fois au restaurant ! Donc j'ai passé du temps sur l'ordi à essayer de trouver LA recette qui me plairait et au bout d'un moment je suis tombé sur la vôtre !
Elle m'a plut à la 1ère lecture, va vraiment savoir pourquoi... ^^ ! Je l'ai trouvé facile à comprendre surtout je crois !
Bref je viens de la faire... elle est au frigo pour ce soir ! Je ne l'ai pas encore gouté mais j'ai volé un bout de brioche et de crème (sans que personne ne me voit ^^) et je suis tombé sous le charme... !!
Donc Merci beaucoup pour cette recette ! Je sens que je vais m'abonné et me laisser tenter par d'autres pâtisseries :-) !
Magnifique réalisation, vous pouvez être fières !
N'hésitez pas si vous avez des questions sur d'autres recettes et à partager l'adresse du blog autour de vous pour le faire connaitre alors ;)
Bonjour pour le lait est ce des grammes ou des cl ? Merci bonne journée et à part ça recette très claire et bien expliquée
Bonjour, c'est bien en gramme (cela permet tout peser avec une balance).
Bonjour je souhaiterais tester votre recette pour faire le gâteau d'anniversaire de mon fils de 3ans. J ai essayé plusieurs recettes mais la brioche était trop dure ou la crème fluide alors impossible a le faire a la poche a douille. Quelle est la consistance de votre crème?. Est ce que cela tiendrai avec des déco sur le couvercle et la brioche sera moelleuse ? Merci d'avance
Bonjour,
Alors, à mon avis, si vous réalisez cette recette correctement, cela devrait vous convenir. A tester et dites moi !
Bonne réalisation
La recette est précise et cohérente. Le travail de la levure se fait parfaitement. Les proportions sont cohérentes. Félicitations beau boulot
PS: certains feraient mieux d’essayer la recette avant de critiquer. Pour info, la pousse se fait en dessous de 25 degrés mais elle est plus efficace au dessus
merci au chef, il y a tellement de recettes incohérentes
Bonjour,
Un grand merci pour votre retour ultra positif, c'est exactement que j'essaie de faire avec ce blog, des recettes aussi précises que possible pour un résultat optimal. Certes, c'est pas toujours parfait, mais j'essaie de faire au mieux.
Bonne journée !
Bonjour j'ai un souci vis à vis des proportions. Les ingrédients donnés pour la recette de la brioche me donne à peine de quoi façonner une brioche de taille moyenne. Alors que dans la recette il est écrit de la diviser en deux pour deux brioche de taille moyenne. En est t'il de même pour la crème spéciale tropezienne ? Me faut t'il la diviser par deux pour une seule tarte de taille moyenne ou les quantités indiqués sont données pour une seule tarte de taille moyenne ?
Merci d'avance
Bonjour,
J'ai relu la recette : fausse alerte, il n'y a pas à diviser la pâte pour faire la tropézienne. Normalement, cela vous fait une tropézienne de 22-24 cm. Il n'y a rien à retoucher au niveau de la quantité de crème non plus.
Bonne réalisation !
Bonjour Johan,
Une fois de plus, je suis scotchée par la qualité de vos recettes et la finesse de vos explications. Moi qui suis plus que débutante en pâtisserie, je parviens à bluffer mon entourage. Mille mercis! J'ai une question concernant cette sublime tarte tropézienne qui m'a valu bien des éloges : j'aimerais la refaire pour une vingtaine de personnes; du coup, me conseillez-vous d'en faire une grande en triplant les proportions ou de faire 3 ou 4 petites tartes. Merci de votre retour. Bel après-midi sous le soleil de Belgique :-)
Bonjour,
Je vous conseille alors de faire plusieurs tropéziennes de taille raisonnable, pas trop grande pour éviter des soucis de cuisson et de manipulation.
Bonne réalisation !
Merci beaucoup pour le retour !
Votre meilleure aide sera de partager cette recette auprès de vos proches et les réseaux sociaux, ça serait super !