
Glaçage miroir au chocolat au lait appliqué sur un entremets
Il n’y a pas que le glaçage miroir au chocolat noir [1] pour terminer vos entremets, en particulier s’ils contiennent des saveurs de chocolat au lait, noisette, amande (…), autant terminer votre entremets par ce glaçage chocolat au lait ! Je l’utilise par exemple sur ma bûche de Noël Banoffee [2] ou bûche poire chocolat caramel [3].
Comme pour le glaçage miroir, vous aurez un bon rendu brillant, mais une couleur marron au lieu d’un noir profond.
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Note des internautes du glaçage chocolat au lait :
Les ingrédients :
- 100 g de sucre
- 25 g d’eau
- 65 g de crème liquide
- 35 g de glucose
- 4,5 g de gélatine (~ 2,5 feuilles)
- 80 g de chocolat au lait (Cacao Barry Alunga [6])
- 42,5 g de nappage neutre
Le matériel :
- Une Maryse
- Une bassine ‘cul de poule’ [7]
- Un thermomètre sonde [8]
- Une petite casserole [9]
- Un fouet [10]
- Une passoire ou tamis [11]
- Un mixeur plongeant [12]
La quantité : de quoi glacer 1 bûche de 30 cm ou un entremets de 24 cm environ.
La durée : .
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Retrouvez les pesées de cette recette sur la 1re page (lien en bas de page)⇊
Déroulé de la recette glaçage chocolat au lait
- Placer l’eau et le sucre dans une casserole. À l’aide du thermomètre sonde, faire chauffer jusqu’à 110°C
- Puis sortir du feu, verser (décuire) la crème et le glucose dans le mélange précédent et remettre à chauffer quelques instants pour faire fondre le glucose.
- Verser sur le chocolat au lait et le nappage et attendre 3 min.
- Mixer quelques instants sans introduire de bulles d’air, ajouter la gélatine puis mixer longuement toujours sans introduire de bulles d’air.
- Réserver au frais 24 h
- Le jour J, réchauffer au four micro-onde à puissance moyenne pendant quelques minutes. Remuer régulièrement. Quand le mélange approche les 40-45°C, mixer à nouveau sans introduire de bulles d’air afin d’avoir un glaçage parfaitement liquide et homogène.
- Laisser refroidir et remuant toutes les 5 min afin que le mélange ne fige pas sur les bords. À l’aide d’une spatule, vérifier la consistance encore liquide, mais nappante. La température d’utilisation parfaite se situe aux alentours des 28-31 °C.
- Cuire un sirop à 110°C
- Déglacer avec la crème et le glucose
- Réchauffer et fouetter quelques instants.
- Verser sur le chocolat au lait et le nappage neutre
- Attendre 30 sec que le chocolat au lait fonde
- Ajouter la gélatine réhydratée quand le mélange a légèrement refroidi
- Mixer longuement sans introduire de bulles d’air
- Optionnel : filtrer votre glaçage chocolat au lait pour éliminer des bulles d’air et autres résidus.
J’espère que cette recette est assez claire et qu’elle vous permettra de réaliser votre propre glaçage chocolat au lait. N’hésitez pas à me poser vos questions ci-dessous et à me partager vos résultats à travers les réseaux sociaux (Instagram [4] ou Facebook [5]).