Glaçage miroir au chocolat au lait appliqué sur un entremets
Il n’y a pas que le glaçage miroir au chocolat noir [1] pour terminer vos entremets, en particulier s’ils contiennent des saveurs de chocolat au lait, noisette, amande (…), autant terminer votre entremets par ce glaçage chocolat au lait ! Je l’utilise par exemple sur ma bûche de Noël Banoffee [2] ou bûche poire chocolat caramel [3].
Comme pour le glaçage miroir, vous aurez un bon rendu brillant, mais une couleur marron au lieu d’un noir profond.
Note des internautes du glaçage chocolat au lait : 
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Les ingrédients :
- 100 g de sucre
- 25 g d’eau
- 65 g de crème liquide
- 35 g de glucose
- 4,5 g de gélatine (~ 2,5 feuilles)
- 80 g de chocolat au lait (Cacao Barry Alunga [4])
- 42,5 g de nappage neutre
Le matériel :
- Une Maryse
- Une bassine ‘cul de poule’ [5]
- Un thermomètre sonde [6]
- Une petite casserole [7]
- Un fouet [8]
- Une passoire ou tamis [9]
- Un mixeur plongeant [10]
La quantité : de quoi glacer 1 bûche de 30 cm ou un entremets de 24 cm environ.
La durée : .
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Déroulé de la recette glaçage chocolat au lait
- Placer l’eau et le sucre dans une casserole. À l’aide du thermomètre sonde, faire chauffer jusqu’à 110°C
- Puis sortir du feu, verser (décuire) la crème et le glucose dans le mélange précédent et remettre à chauffer quelques instants pour faire fondre le glucose.
- Verser sur le chocolat au lait et le nappage et attendre 3 min.
- Mixer quelques instants sans introduire de bulles d’air, ajouter la gélatine puis mixer longuement toujours sans introduire de bulles d’air.
- Réserver au frais 24 h
- Le jour J, réchauffer au four micro-onde à puissance moyenne pendant quelques minutes. Remuer régulièrement. Quand le mélange approche les 40-45°C, mixer à nouveau sans introduire de bulles d’air afin d’avoir un glaçage parfaitement liquide et homogène.
- Laisser refroidir et remuant toutes les 5 min afin que le mélange ne fige pas sur les bords. À l’aide d’une spatule, vérifier la consistance encore liquide, mais nappante. La température d’utilisation parfaite se situe aux alentours des 28-31 °C.
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- Cuire un sirop à 110°C
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- Déglacer avec la crème et le glucose
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- Réchauffer et fouetter quelques instants.
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- Verser sur le chocolat au lait et le nappage neutre
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- Attendre 30 sec que le chocolat au lait fonde
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- Ajouter la gélatine réhydratée quand le mélange a légèrement refroidi
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- Mixer longuement sans introduire de bulles d’air
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- Optionnel : filtrer votre glaçage chocolat au lait pour éliminer des bulles d’air et autres résidus.
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