Recette de la crème légère au citron

Cette recette de crème légère au citron apportera à votre dessert une touche acide, au bon goût de citron et légère. Cette crème légère au citron est en fait une variante de la crème diplomate ^[1] au citron, mais sans gélatine !  C’est le beurre de cacao contenu dans le chocolat blanc qui va permettra d’avoir tenu de cette crème.

Cette crème légère au citron facile peut être intéressante à pocher : en décoration d’une tarte, d’un entremet, d’un éclair, etc. Elle peut faire office d’une crème dans des verrines autour du citron en plusieurs textures ou bien d’un éclair au citron…

Cette recette est tirée d’un livre de recette de Cacao Barry. Elle est donc parfaitement calibrée pour leurs produits. Ci-dessous, vous avez une version avec ou sans beurre de cacao. L’avantage du beurre de cacao, c’est qu’il va apporter une excellente tenue à la crème légère au citron sans apporter un coté « lacté » qu’apporte le beurre et qui écrase progressivement le goût du citron. De plus, le beurre de cacao Mycryo ^[2] qui vous servira aussi à tempérer du chocolat ^[3], ce n’est pas négligeable lors de l’achat.

Ce produit un peu spécial ne se trouve pas facilement, je vous propose donc aussi une versions sans beurre de cacao qui est déjà très bien. Par contre, utiliser un chocolat blanc de couverture de qualité, pas une version en supermarché…

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Note des internautes de la recette de crème légère au citron : (428 vote(s), moyenne de 4,80 sur 5)

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Les ingrédients : 

• 150 g de jus de citron
• 95 g d’œufs
• 50 g de jaunes d’œufs
• Si vous avez du beurre de Cacao Mycryo ^[2] :
  • 95 g de chocolat blanc de couverture (type Cacao Barry Zéphyr 34% ^[4] )
  • 35 g de beurre de cacao Mycryo ^[2]
  • 45 g de beurre doux
  • 95 g de sucre
• Si vous n’avez pas de beurre de Cacao Mycryo ^[2] :
  • 125 g de chocolat blanc de couverture (type Cacao Barry Zéphyr 34% ^[4] )
  • 60 g beurre frais
  • 80 g de sucre
• 270 g de crème fouettée ^[5] monté souple

Le matériel :

• Un robot pâtissier sur socle ^[6] avec son fouet ou un batteur électrique ^[7]
• Une Maryse
• Une bassine ‘cul de poule’ ^[8]
• Une petite casserole ^[9]
• Un fouet ^[10]
• Un mixeur plongeant ^[11]

La quantité : LM.

La durée : 1h30.

 

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Déroulé de la recette crème légère au citron

• Placer une plaque de four ou un grand plat type « plat à gratin » au congélateur, il servira à refroidir votre crème pâtissière citron rapidement.
• Mettre aussi le bol et le fouet de votre robot.
• Réaliser une crème pâtissière avec le jus de citron, les jaunes, les œufs entiers et le sucre :
  • Dans une casserole, mettre le jus de citron et faites chauffer sans porter à ébullition.
  • En parallèle, blanchir les jaunes et  les œufs avec le sucre.
  • Verser 1/3 du jus de citron chaud sur le mélange blanchi et fouetter rapidement. Reverser immédiatement le tout dans la casserole contenant le reste du jus de citron chaud.
  • Porter le mélange à ébullition à feu moyen tout en remuant vigoureusement avec un fouet.
• Verser alors la crème pâtissière citron sur le mélange « chocolat blanc, beurre de cacao et beurre doux » (ou juste chocolat blanc et beurre).
• Attendre 2 min que le chocolat blanc fondent puis mixer à l’aide d’un mixeur plongeur jusqu’à l’obtention d’une belle texture lisse.
• Verser votre future crème légère au citron dans le plat froid (plat à gratin issu du congélateur) et recouvrir de film étirable au contact pour éviter la fonction d’une croûte. Remettre la crème au réfrigérateur jusqu’à complet refroidissement. Comptez au moins 1h à 2h pour être sur que le beurre de cacao recristallise un minimum (en théorie, il faudrait 48h ! …).
• Après cette période de repos, récupérer le bol et le fouet froid de votre robot, verser la crème liquide entière et fouetter à vitesse moyenne jusqu’à obtenir un mélange dense (attention à s’arrêter bien avant que la crème devienne du beurre !).
• Récupérer votre crème pâtissière citron et la verser dans une cul de poule. La fouetter quelques instants jusqu’à l’obtention d’une crème lisse et homogène.
• Introduire délicatement la crème montée ^[5] en trois fois à l’aide d’une spatule souple à la crème pâtissière citron afin d’obtenir cette fameuse crème légère au citron.
• S’il reste quelques petits grumeaux : lisser au fouet doucement : votre crème légère au citron est prête !
• Réserver en poche et stocker en frais. Utiliser cette crème légère au citron dans les 24-48h.