Recette de la Crème au Beurre

La crème au beurre est une préparation de base que vous allez retrouver dans l’Opéra, le Russe, Moka, bûche de Noël (biscuit roulé)… Il existe plusieurs techniques : la crème au beurre à base de meringue italienne, à la crème anglaise, base de sabayon ou enfin la version sur base de pâte à bombe. C’est cette dernière que nous allons avoir dans la recette ci-dessous. Cette version peut se réaliser seulement qu’avec des jaunes ou bien jaunes et œufs complets qui donnera une texture un peu moins grasse, mais un peu moins ferme.

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Les ingrédients :

• 2 œufs entiers
• 2 jaunes d’œufs
• 140 g de sucre semoule
• 50 g d’eau
• 250 g de beurre doux pommade coupé en dès
• Pour la crème au beurre café : 10 g de café soluble
• Pour la crème au beurre au praliné : QS de praliné 50 % de fruits minimum
• Pour la crème au beurre chocolat : 10 – 20 g de cacao en poudre

Le matériel :

• Un robot pâtissier sur socle avec son fouet.
• Une Maryse
• Une bassine "cul de poule"
• Un thermomètre sonde
• Une petite casserole

La quantité : De quoi faire une couche d’environ 1 cm sur un rectangle de 15 x 25 cm..

La durée : 45 min.

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