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Déroulé de la recette dacquoise praliné
Sortez vos ingrédients afin qu’ils soient à température ambiante (en particulier les blancs d’œufs).
Préchauffer votre four à 170 °C en chaleur tournante.
Faire griller les noisettes au four pendant 10 à 15 min puis les concasser.
Placer le sucre glace et la poudre de noisettes dans votrerobot équipé de lames et broyer durant 3 min.
Tamiser ensuite ce mélange, ajouter les noisettes concassées et réserver.
Verser les blancs d’œufs dans la cuve de votrerobot pâtissier sur socle équipé du fouet et les monter à vitesse moyenne avec un peu de sel. Dès qu’ils deviennent mousseux, mais loin d’être ferme, meringuez-les en saupoudrant le sucre semoule en 3 fois. Arrêter une fois qu’il a complètement fondu (gouter : aucun cristal de sucre ne doit croquer sous la dent), mais avant que les blancs soient trop fermes. Sinon, il sera difficile de les mélanger à la première préparation.
Prélever 1/5eme des blancs meringués dans un cul de poulet et mélanger avec la pâte de noisette au fouet. Reverser sur les blancs.
Ajouter petit à petit et en pluie le mélange « poudre de noisette — sucre glace » sur les blancs montés en les soulevant délicatement avec une Maryse, sans fouetter.
Transvasez cette préparation dans une poche munie d’une douille lisse n° 9 ou 10 et couchez-la en spirale, en partant du centre, en 2 cercles de 22 cm de diamètre sur une plaque recouverte d’un papier sulfurisé oud’une toile de cuisson « Silpat »
Monter les blancs pas trop ferme
Introduire délicatement et progressivement le tant-pour-tant
Pocher en escargot avec ou sans cadre
Avant la cuisson, saupoudrez les disques de dacquoisepraliné de sucre glace deux fois, à 10 minutes d’intervalles.
Enfourner approximativement 10-13 min jusqu’à une douce coloration, le dessus du biscuit doit légèrement craquer sous le doigt. Réserver et éventuellement détailler selon votre besoin.
Conseils :
Clarifiez les œufs (c.-à-d. séparer le blanc du jaune) depuis au moins trois jours. Les jaunes doivent être utilisés immédiatement, par contre, les blancs se conservent plus de dix jours au réfrigérateur, dans une boite hermétique.
Suivant les saveurs de votre future préparation, vous pouvez parfumer votre biscuit dacquois de divers aromes, par exemple en zestant du citron jaune, vert ou une orange ou diverses épices (poivres, fève de tonka, cannelle, vanille…)
Pas de pâte de noisette ? Diviser le sucre par deux et remplacer la pâte de noisette par du praliné 50% minimun.
N’hésitez pas à torréfier la poudre d’amande au four : 20 min à 150 °C. Laisser refroidir avant usage. Son goût n’en sera que décuplé.
J’espère que cette recette est assez claire et qu’elle vous permettra de réaliser votre propre dacquoise praliné. N’hésitez pas à me poser vos questions ci-dessous et à me partager vos résultats à travers les réseaux sociaux (Instagram ou Facebook).
bonjour
je voudrais savoir j ai de la pate a pralin "amande/noisette " est que je suis oblige de mettre de la poudre de noisette et de la poudre d' amande .
Bonjour,
A quelle alternative pensez-vous du coup ?
Cette recette de dacquoise praline est excellente et bien dosée . Comme toujours, merci pour tes recettes. :-)
Bonjour,
J'en fais 3 par mois environ, c'est toujours un succès !
Bonsoir,
Ta recette de dacquoise praline est appreciée par toute la famille !!
Bonjour Johan,
J'ai testé plusieurs recettes de dacquoise praline, celle-ci est de loin la plus gouteuse !!
Longue vie au blog !!
Hello C'est super bon !! Longue vie au blog...
Bonjour Johan,
J'ai testé cette recette : mon copain, ma soeur et mon beau frère en étaient ravis ;) Merci pour tous tes conseils
Bonjour,
Je l'ai réalisé 3 fois déjà et jamais déçue .
Salut,
Cette recette de dacquoise praliné est sucullente et facile .
Vous rêvez d’ouvrir une pâtisserie ? Diplômes, statuts juridiques, démarches, réglementation : découvrez tout ce qu’il faut savoir pour lancer… Lire la suite
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bonjour
je voudrais savoir j ai de la pate a pralin "amande/noisette " est que je suis oblige de mettre de la poudre de noisette et de la poudre d' amande .
Bonjour,
A quelle alternative pensez-vous du coup ?
Cette recette de dacquoise praline est excellente et bien dosée . Comme toujours, merci pour tes recettes. :-)
Bonjour,
J'en fais 3 par mois environ, c'est toujours un succès !
Bonsoir,
Ta recette de dacquoise praline est appreciée par toute la famille !!
Bonjour Johan,
J'ai testé plusieurs recettes de dacquoise praline, celle-ci est de loin la plus gouteuse !!
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Bonjour,
Je l'ai réalisé 3 fois déjà et jamais déçue .
Salut,
Cette recette de dacquoise praliné est sucullente et facile .
Salut Johan,
C'est super bon :-D