Recette du biscuit pain de Gênes

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Déroulé de la recette du biscuit pain de Gênes

• Préchauffer le four à 190 °C en mode chaleur tournante.
• Préparer une casserole pour le bain-marie : remplir d’eau et chauffer à feu moyen.
• Faire fondre le beurre doucement au four micro-onde puis réserver à température ambiante.
• Mixer au robot ménager équipé d’une lame : le sucre glace, la poudre d’amande, le blanc d’œuf et le sel.
• Une fois qu’une pâte lisse est obtenue, ajouter les œufs entiers et mixer à nouveau.
• Verser cette préparation dans la cuve de votre robot pâtissier et poser sur la casserole préparée pour le bain-marie.
• Monter au ruban (fouetter) cette préparation jusqu’à une température de ~50 °C puis remettre fouetter sur le robot jusqu’à complet refroidissement (comme pour la Génoise).
• À l’aide d’une maryse, incorporer délicatement la farine tamisée et la levure chimique, puis le beurre fondu.
• Verser la pâte à biscuit sur une plaque à pâtisserie recouverte d’une feuille de papier sulfurisé ou une toile de cuisson « Silpat ». Attention à l’épaisseur, le biscuit va doubler, donc pas plus de 5-6 mm avant cuisson.
• Optionnel : parsemer d’amandes pour rajouter du croquant si cela à un intérêt pour votre recette.
• Enfourner à 190 °C chaleur tournante durant 17 à 21 min environ (je retourne la plaque à mi-cuisson pour une coloration homogène)
• Après cuisson, réserver à température ambiante puis détailler selon votre besoin

Conseils :

• Suivant les saveurs de votre entremet, zester du citron jaune, vert ou une orange pour améliorer le goût de votre biscuit Pain de Gêne.
• Cette préparation peut être légèrement imbibée afin de la rendre fondante. Un sirop d’imbibage se réalise en faisant bouillir quelques instants (103-106 °C pour être précis) la même quantité du sucre et que d’eau et un brin d’alcool ou de liqueur. Choisissez ces derniers en fonction des parfums de votre entremets (Grand Marnier ou Cointreau pour rappeler un arôme d’orange, Rhum pour des saveurs autour des produits exotiques, Kirsch ou Marasquin pour des parfums proches des fruits rouges, l’Amaretto pour connoter l’amande, liqueur de café, de banane, de citron, etc.). Lorsque le sirop a refroidi, puncher votre biscuit sans excès à l’aide d’un pinceau.

J’espère que cette recette est assez claire et qu’elle vous permettra de réaliser votre propre pain de gênes. N’hésitez pas à me poser vos questions ci-dessous et à me partager vos résultats à travers les réseaux sociaux (Instagram ou Facebook).