Matériel de pâtisserie

Voici une proposition de liste de matériel de pâtisserie nécessaire au parfait petit pâtissier amateur. Cela me semble une base saine pour réaliser des desserts de qualité.

1) Ustensiles et petits matériels essentiels pour la pâtisserie amateur

#1 La spatule souple (maryse) La liste commence par la maryse, surnom d’une spatule souple permettant de racler n’importe quel récipient sans perdre de votre préparation. Penser à la prendre résistante à la chaleur comme celle-là.	#2 : le fouet Un fouet de qualité : c’est bête, mais ça aide d’avoir un vrai fouet pour préparer sa génoise ou détendre une crème pâtissière.  Matfer propose un fouet léger, avec une bonne prise en main, solide, un rayon de courbure des tiges métal correspondant à des culs-de-poule de taille moyenne. En résumé, parfait pour nous, amateur. Vous pouvez le trouver dans cette boutique.
#3 : le rouleau à pâtisserie en bois À défaut d’avoir un laminoir comme les professionnels, nous abaissons nos pâtes à l’air d’un rouleau à pâtisserie. Je vous conseille ce modèle en bois qui à l’avantage d’être plus long que les modèles standards. Comme tous les produits en bois de votre cuisine, il se gratte gentiment lors du nettoyage et non lavé à grande eau !	#4 : Les poches à douilles Plusieurs poches à douille (ou poches pâtissières) ainsi que des douilles unies à minima. Je vous propose des poches à douilles jetables, car le nettoyage et séchage des poches pâtissières réutilisables n’est pas des plus faciles. Toutefois, il m’arrive que les réutiliser plusieurs fois, car elles sont assez solides. Avoir plusieurs poches est utile quand vous préparez plusieurs préparations, prête à dresser : un dessert à l’assiette, plusieurs couleurs de coques de macarons, etc. Vous trouverez des poches pâtissières en cliquant ici et pour différentes douilles unies, cliquez ici. Je vous conseille au moins 4 mm pour des travaux précis, 8 ou 9 mm pour les macarons, 10 mm pour pocher de la crème dans un fond de tarte et 18 mm pour pocher des éclairs ou choux.
#5 : le thermomètre sonde Votre ami le plus précieux pour réussir correctement la meringue à l’italienne, nougat, glaçage miroir pour entremet, fondant pâtissier… C’est le thermomètre ! Je vous propose 2 thermomètres : – version basique : parfait pour démarrer avec un petit thermomètre assez fiable – version avancée : thermomètre précis, étalonnable : mon nouveau jouet ! (mais perd en précision soumis à une forte puissance induction).	#6 : le tamis Une passoire ou tamis pour tamiser la farine, la poudre d’amande pour les macarons, les purées de fruits à pépins (framboises, fraises…). Ce tamis possède un maillage à 0,8 mm qui assure des coques de macarons lisses. Par contre, je vous conseille de suivre mes conseils sur la préparation de la poudre d’amande avant de tamiser, sinon, cela risque de vous prendre des heures… En inox, il est très solide, passe au lave-vaisselle et, à défaut d’avoir un vrai chinois, il peut être utilisé pour filtrer vos sauces ou pour rattraper vos préparations pâtissières grainées.
#7 : les cercles à tartes Plusieurs cercles à tarte : sans eux, impossible de faire une belle tarte au citron meringuée par exemple ! Prévoyez plusieurs tailles, pour information : 16 cm pour 4 personnes, 20 cm pour 6, 24 cm pour 8 et 28 cm pour 10 personnes.	#8 : la plaque de cuisson Un des meilleurs amis du pâtissier dans le domaine de la cuisson : une plaque pâtissière microperforée en aluminium. De par sa conception, elle laisse passer la chaleur vers les préparations en cours de cuisson. Associé à une toile de cuisson « Silpat », vous mettez tous les chances de votre côté pour réussir les cuissons.
#9 : les bassines « cul de poules » Plusieurs ‘cul de poules’ : indispensable pour réaliser des mélanges, battre, peser, réserver au frais. Je vous conseille de les avoir en inox, car c’est une matière saine et robuste. Toutefois, je vous conseille d’avoir aussi quelques bols style « Pyrex », en verre donc, pour faire fondre le beurre ou le chocolat au four micro-onde par exemple.	#10 : La toile de cuisson Un autre meilleurs amis du pâtissier dès qu’il s’agit de cuisson. Cette toile de cuisson « Silpat » remplace avantageusement votre papier sulfurisé. Elle est utilisable de nombreuses années, antiadhésive, flexible, résistante à la chaleur et au froid. Vous pouvez l’utiliser pour cuire toutes vos pâtisseries, y verser du caramel ou isomalt chaud, etc. Seul point faible : ne lui infligez pas des coups de couteau ! Un must have ! J’ai découvert une alternative plus fragile, mais encore plus antiadhésive : les feuilles de cuisson en fibre de verre, un régal pour les macarons par exemple.
#11 : la spatule Quoi, une banale spatule en plastique ? Pas vraiment, c’est un matériau composite polyglass (polypropylène/verre) est hygiénique, très robuste, imputrescible et passe au lave-vaisselle. Je l’utilise dès qu’il faut mélanger sérieusement praliné, mélange très épais, etc. Autant utilise en cuisine quand pâtisserie, c’est LA spatule plate à avoir.	#12 : le thermomètre laser Autre version du thermomètre : la version infrarouge. Contrairement à la version « thermosonde », la prise de température est instantanée ! Est-ce que la ganache est assez froide pour ajouter la crème montée ?  Est-ce que le plan de travail est assez froid pour faire 2 tours de pâte feuilletée dans la foulée ? Et surtout, est-ce que le chocolat est à la bonne température ? Car oui, je l’utilise principalement pour le chocolat : il n’y a pas de contact avec la préparation, donc on travaille plus proprement !
#13 : la râpe Microplane Râpe Microplane La râpe zesteur microplane est à la râpe, ce que le robot kitchenAid est au robot patissier sur socle : super efficace, pratique, fiable ! L’outil parfait pour zester les agrumes ou les épices. Attention toutefois, les lames sont super tranchantes, alors attention à vos doigts. J’ai la mienne depuis presque 10 ans et j’en suis toujours super content. Rendez-vous sur Couteauxduchef.com pour retrouver tous les modèles de râpes Microplane disponible.

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2) L’électroménager

#1 Le robot pâtissier

Le fameux robot pâtissier sur socle avec son fouet, feuille et son crochet.  Ça semble cliché dit comme cela, mais non, c’est vraiment un ustensile indispensable dès que l’on souhaite avoir des réalisations de bonne qualité. Le mouvement parfait du fouet vous permet d’obtenir des blancs en neige, meringues, pâtes ou crème fouettée d’une texture parfaite et rapidement. Le robot étant autonome, il vous laisse les mains libres pour verser un sucre cuit (meringue italienne ou pâte à bombe) ou introduire du beurre (crème au beurre, crème mousseline…).
Avant de choisir, comparer le grammage maximum de farine que peut mélanger l’appareil est le meilleur moyen de comparer la puissance des robots.
J’ai pu tester trois robots différents, seul le KitchenAid possède un mouvement efficace, permet de mélanger aussi de petites quantités, un bol en métal que l’on peut chauffer au chalumeau (sécher de la pâte à nougat par exemple) et surtout, sa conception est simple, il se démonte facilement pour le graisser, changer les charbons du moteur électrique ou bien remplacer une pièce défectueuse que l’on trouve facilement sur internet. S’il est autant utilisé, ce n’est pas juste par effet de mode… Vous trouverez un KitchenAid 5KSM150 (bol métal) a prix correct ici.

#2 : le mixeur plongeur

Le mixeur plongeant, allié indispensable pour obtenir des crèmes, coulis ou ganache lisses. Le modèle que je vous conseille est cher par rapport aux modèles grands publics, mais la qualité du travail produit n’a rien à voir. J’ai opté pour ce produit de la société Cooking à la Française, car :

1. C’est un société française
2. Cocorico : 100 % des pièces sont construites et assemblées en France ! Du coup, aucun souci pour les pièces détachées, car tout est produit localement !
3. Pied démontable pour changement ou nettoyage rapides (ce n’est pas le cas de tous)
4. Variateur de vitesse entre 3000 et 13 000 trs/min (vaut mieux pour les toutes petites quantités d’amateurs, à 13 000 trs/min, pas grande chose ne resterait dans le bol;-) )

Bref, le mixeur plongeur Cooking à la Française mixe vite, très bien, peu bruyant, fiable, se lave facilement, les outils se changent rapidement, il est endurant, les pièces de rechange ou accessoires se trouvent facilement : que demande le peuple ?

 

#3 : le robot multifonction avec sa lame

Ce n’est pas l’appareil que j’ai acheté en premier, j’avais donc un robot équipé de lames moyen de gamme. Vint le jour où j’ai testé ma première recette de praliné, opération qui réclame un long mixage des noisettes et amandes caramélisées. Au bout de quelques minutes, le moteur a chauffé, propageant la chaleur à une bague en plastique guidant l’axe et boum : adieu le robot. J’ai renouvelé l’expérience avec un blender de piètre qualité aussi…
J’ai donc investi dans un vrai robot équipé de lames de la marque Magimix. J’ai réalisé quelques pralinés et giandujas sans aucun souci : le robot force à peine, un vrai régal…

 

#4 : Casseroles de qualité

Souvent négligé (comme les couteaux d’ailleurs), du matériel de cuisson de qualité est indispensable.Vous obtiendrez des cuissons uniformes, des temps de cuissons réduits, une meilleur utilisation de la puissance de votre plaque induction (donc économie d’énergie). Cela vous change le rapport avec la cuisson que l’on peut avoir avec des casseroles bas de gamme. J’utilise la gamme Castel’Pro de Cristel. Une marque française leader dans le domaine des ustensiles de cuisson en inox. La Castel’Pro se compose de 5 couches de métaux pour une réparation de la chaleur sur la casserole entière : bonjour cuisson rapide, uniforme et pour longtemps avec un acier inoxydable de la meilleur qualité…
Si vous êtes intéressé, je vous propose une bon de réduction de -10% sur la boutique en ligne de Cristel. Pour cela, il suffit de vous inscrire à la newsletter du blog pour recevoir le code par email.

 

#5 : le Blender

Le Blender n’est pas l’ustensile que j’ai eu en premier, je pensais en avoir un usage limité. Tout à changé quand j’ai commencé à utiliser le SuperBlender de KitchenAid. Ce blender est fou, il est tellement puissant et tellement rapide que j’en suis tombé amoureux ! Depuis que je l’ai testé pour faire des pralinés ou gianduja, j’ai découvert des textures que je n’arrivais pas à faire avec mon robot multifonction. Le praliné ou le gianduja sont vraiment crémeux, lisse, presque assez lisse pour ne plus sentir les grains. Certes, il est aussi parfait pour réaliser smoothies, soupes, et autres préparations bien entendu…

 

 

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3) Divers

#1 : la veste du pâtissier

Afin de travailler « à l’aise » lors de mes cours de pâtisserie ou représentation en public, je me suis procuré des vestes de pâtissiers. J’ai commencé et je continue avec la marque Robur pour mes vestes. Actuellement, j’utilise régulièrement la Siaka que je trouve très bien coupée et la Vador avec la partie dorsale composée d’une fibre en argent permettant de respirer et des caractéristiques anti odeurs et anti bactériennes permanentes.

 

 

 

 

 

 

#2 : les boîtes à pâtisserie

Côté emballage pour mes pâtisseries, que ce soit à la fin de mes cours ou lorsque j’amène mes productions de desserts aux amis ou familles, j’utilise désormais des emballages de https://www.lestoquesdesboites.com. Elles sont en kraft naturel et made in France (en Bretagne).

J’ai opté pour des boîtes pâtissières de couleur noire que je trouve très classe, mais vous avez aussi un bleu et un rouge gourmand !

Actuellement, grâce au code « JOHANMAPATISSERIE », bénéficier de 10 % de réduction sur la boutique en ligne sans minimum d’achat, hors frais de port et non cumulable avec d’autres codes promo !

Les Toqués des Boites proposent aussi d’autres produits comme :

• Boîte à macarons (j’utilise la couleur Noir Loulou)
• Boîte pâtissière à poignée, etc.

 

 

 

 

 

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A finir, j’attends vos commentaires pour perfectionner cette liste, merci !