Mes conseils pour réussir :
- Arrêtez le fouet au bon moment : pour la ganache montée, je recherche une texture de Chantilly épaisse qui se tient. Il ne faut vraiment pas dépasser ce stade afin de conserver une sensation fondante en bouche.
- Goûtez la crème infusée : les proportions sont calibrées pour obtenir un équilibre pertinent entre l’orange et le chocolat noir. Le goût est le meilleur repère avant de poursuivre.
- Repérez la bonne cuisson du biscuit : une couleur blond moyen vous indique normalement que le biscuit cuillère est correctement cuit. Les biscuits faits maison supportent très bien l’imbibage : n’hésitez pas à être généreux avec le sirop.
- Organisez la préparation sur deux jours : je prépare la ganache la veille, je la conserve au frais puis je la monte au dernier moment. Le biscuit et le sirop peuvent aussi être préparés la veille, même s’il vaut mieux faire le biscuit le jour même dans l’absolu.
Verrine façon charlotte chocolat orange : biscuit et ganache montée
Une dizaine de verrines associant biscuit cuillère imbibé, ganache montée au chocolat noir et orange puis orange confite.
Ingrédients
Matériel
Étapes de la recette
La veille : la ganache montée chocolat / orange
- Faites infuser les zestes dans la moitié de la crème chauffée, puis mixez et filtrez sur le chocolat.
- Émulsionnez pour faire une ganache puis versez la seconde partie de crème froide.
- Réservez au frais plusieurs heures ou une nuit.
- Dans un robot avec un bol et un fouet froids, montez à vitesse moyenne jusqu’à l’obtention d’une texture de crème qui se tient, mais pas plus, afin de garder une texture fondante en bouche.
- Versez dans une poche équipée d’une douille large lisse, par exemple une douille de 16 mm.
Biscuit cuillère maison
- Tamisez la farine et la fécule ensemble puis réservez.
- Montez les blancs à vitesse moyenne et ajoutez la moitié du sucre pour les serrer.
- Blanchissez les jaunes avec le sucre restant dans votre cul de poule.
- Ajoutez un tiers de la meringue puis mélangez au fouet.
- Versez le mélange sur la meringue puis mélangez délicatement quelques instants.
- Avant que le mélange soit homogène, ajoutez en deux ou trois fois la farine tout en mélangeant délicatement.
- Versez sur une plaque de cuisson ou dressez à l’aide d’une poche à douille pour former les biscuits cuillères à la forme allongée caractéristique.
- Saupoudrez éventuellement en deux fois de sucre glace, en espaçant les saupoudrages de 3 minutes.
- Cuisez à 200 °C entre 10 et 15 minutes.
Sirop d’imbibage pour les biscuits
- Mélangez tous les ingrédients puis réservez au frais.
Finition de la verrine façon Charlotte chocolat orange
- Découpez le biscuit à la taille de votre verrine. Dans mon cas, j’utilise un emporte-pièce rond pour aller au fond de la verrine ronde.
- Déposez le biscuit au fond de la verrine puis imbibez-le avec un peu du sirop d’imbibage.
- Au-dessus, pochez une belle boule de ganache montée au chocolat et à l’orange.
- Posez à nouveau un disque de biscuit cuillère puis imbibez-le à nouveau avec le sirop.
- Pochez à nouveau une nouvelle boule de ganache montée.
- Décorez avec des cubes d’orange confite et éventuellement une tige en chocolat.