Mes conseils pour réussir :
- Cuisez le fond jusqu’à une belle couleur blond foncé : cette coloration donne un fond suffisamment cuit et savoureux. Surveillez la seconde partie de cuisson après retrait du lest.
- Ne raffermissez pas la mousse à tort : elle peut sembler un peu liquide avant le froid. Elle prendra au réfrigérateur et au congélateur, ce qui facilite le moulage et le démoulage.
- Fermez la couche chocolatée avant le dôme : laissez la tarte au chocolat refroidir au réfrigérateur avant d’y déposer la mousse caramel. La surface sera plus stable.
- Organisez la dégustation : les tartelettes peuvent rester quelques heures ou une nuit au réfrigérateur, ce qui ramollit légèrement la pâte. Déposez la mousse caramel au dernier moment.
- Gardez une mousse proportionnée : goûtez l’ensemble et évitez un moulage de mousse de plus de 1,5 cm environ, afin de conserver l’équilibre avec le chocolat et la pâte.
Tartelette au chocolat et mousse lactée caramel
Tartelette composée d’une pâte sucrée noisette, d’un flan crémeux au chocolat noir et d’un dôme de mousse lactée caramel glacé.
Ingrédients
Matériel
Étapes de la recette
Recette de la pâte sucrée noisette
- Casser l’œuf dans un bol, ajouter une pointe de sel et le remuer. Prélever la moitié de l’œuf battu et conserver le reste.
- Tamiser la farine et le sucre glace puis les verser dans la cuve du robot pâtissier sur socle avec la poudre de noisettes et le sel. Actionner quelques instants pour mélanger les matières sèches.
- Mettre le beurre froid découpé en petits dés dans la cuve et actionner le robot à vitesse moyenne. Stopper quand le mélange présente une apparence de sable.
- Verser l’œuf dans la cuve. Actionner la feuille quelques secondes à basse vitesse : la pâte doit commencer à se former. Fraiser la pâte grossière en quelques passes avec la paume de la main.
- La placer sous film plastique et la mettre au réfrigérateur au moins 1 h.
- Abaisser la pâte sur environ 3 mm entre deux feuilles de papier sulfurisé.
- Foncer le ou les moules avec cette pâte. Si elle se ramollit trop vite, la remettre environ 10 min au réfrigérateur afin de finir calmement le fonçage.
- Piquer la pâte et laisser à nouveau reposer 20 à 30 min au réfrigérateur.
- Cuire à blanc à 165–175 °C.
- Cuire 15 min avec un lest sur la pâte puis enlever le lest.
- Laisser encore 5 à 10 min jusqu’à obtenir une belle couleur blond foncé.
- Débarrasser sur une grille jusqu’à complet refroidissement.
Recette du glaçage miroir caramel
- Mettre la gélatine à réhydrater dans de l’eau froide.
- Dans une casserole, démarrer un caramel à sec avec le sucre.
- En parallèle, faire bouillir quelques instants le sirop de glucose et l’eau dans une autre casserole.
- Quand le caramel prend une belle couleur ambrée foncée, stopper sa cuisson en versant le sirop de glucose chaud dessus et laisser bouillir quelques secondes pour homogénéiser.
- Peser le tout et compléter avec un peu d’eau pour arriver à 335 g.
- Verser le chocolat au lait de couverture ainsi que le lait concentré.
- Attendre quelques instants puis mixer durant 1 à 2 min au mixeur plongeant en évitant d’introduire des bulles d’air.
- Ajouter la gélatine quand le mélange est modérément chaud et mixer à nouveau quelques instants.
- Filtrer à l’aide d’une passoire ou d’un chinois.
- Filmer au contact et laisser reposer 24 h au réfrigérateur.
Recette de la mousse lactée caramel
- Mettre le fouet, la cuve et la crème liquide au réfrigérateur.
- Faire bouillir le lait quelques instants et le laisser refroidir aux alentours de 80 °C puis le verser sur le chocolat lacté caramel.
- Attendre deux minutes puis mélanger depuis le centre avec une maryse jusqu’à obtenir une ganache brillante. Réserver à température ambiante.
- Préparer la crème montée en fouettant la crème liquide entière froide à vitesse moyenne jusqu’à obtenir une consistance un peu plus compacte que celle de la mousse à raser, surtout pas ferme.
- À l’aide d’un fouet, mélanger doucement un tiers de la crème montée avec la ganache.
- À l’aide de la spatule souple, introduire délicatement en deux fois le reste de crème montée en soulevant la préparation. S’il reste des grumeaux, lisser la mousse avec quelques coups de fouet tout doux.
- Couler la mousse dans des moules en demi-sphères et réserver au congélateur au moins 3 h.
Recette du flan crémeux au chocolat
- Concasser le chocolat dans un cul de poule.
- Dans une casserole, porter à ébullition le lait, le beurre et la crème. Laisser refroidir le mélange une petite minute.
- Verser ce mélange sur le chocolat. Attendre 2 min puis mixer au mixeur plongeant sans introduire de bulles. Une ganache crémeuse et brillante doit se former.
- Verser les œufs et continuer à mixer avec précaution, sans introduire d’air dans l’appareil à flan.
- Passer rapidement à l’étape de dressage final avant que l’appareil ne refroidisse.
Dressage final de la tartelette au chocolat et mousse lactée caramel
- Préchauffer le four à 130–140 °C.
- Récupérer les fonds de tarte cuits à blanc.
- Déposer du grué sur le fond de tarte pour apporter du croquant.
- Verser doucement l’appareil à flan jusqu’à ras bord dans chaque fond de tarte.
- Enfourner environ 15 min. Vérifier la cuisson en tapotant légèrement : la ganache au chocolat doit rester légèrement tremblotante.
- Laisser refroidir les tartelettes au chocolat à température ambiante puis les placer au réfrigérateur au moins 30 min.
- Réchauffer doucement le glaçage caramel au micro-ondes, en plusieurs fois, jusqu’à ce qu’il soit liquide. Le mixer sans bulles puis le laisser refroidir.
- Quand le glaçage est à environ 28 °C, sortir les demi-sphères de mousse lactée caramel.
- Travailler rapidement : déposer les demi-sphères sur une grille et faire couler un peu de glaçage caramel dessus.
- Attendre quelques instants puis déposer la demi-sphère glacée au centre de la tartelette à l’aide d’une spatule.
- Décorer selon l’envie, par exemple avec du grué de cacao caramélisé sur les côtés du dôme de mousse.
