Casser l’œuf dans un bol, ajouter une pincée de sel et le remuer. Prélever la moitié de l’œuf battu et conserver le reste.

Tamiser la farine et le sucre glace puis les verser dans la cuve du robot avec la poudre de noisettes et le sel. Actionner quelques instants pour mélanger les matières sèches.

Mettre le beurre froid découpé en petits dés dans la cuve et actionner le robot à vitesse moyenne. Stopper quand le mélange présente une apparence de sable.

Verser l’œuf dans la cuve. Actionner la feuille quelques secondes à basse vitesse : la pâte doit commencer à se former. Fraiser la pâte grossière en quelques passes avec la paume de la main.

La placer sous film plastique et la mettre au réfrigérateur au moins 1 h.

Abaisser la pâte sur environ 3 mm entre deux feuilles de papier sulfurisé.

Foncer le ou les moules avec cette pâte. Si elle se ramollit trop vite, la remettre environ 10 min au réfrigérateur afin de finir calmement le fonçage.

Piquer la pâte et laisser à nouveau reposer 20 à 30 min au réfrigérateur.

Cuire à blanc à 165–175 °C.

Cuire 15 min avec un lest sur la pâte puis enlever le lest.

Laisser encore 5 à 10 min jusqu’à obtenir une dorure qui vous convient.

Débarrasser sur une grille jusqu’à complet refroidissement.

Réhydrater la gélatine en poudre avec l’eau ou la demi-feuille dans un grand bol d’eau froide.

Faire bouillir la crème et la verser sur le chocolat au lait.

Mélanger jusqu’à complète dissolution du chocolat.

Réserver dans un grand plat, filmer au contact et laisser refroidir complètement au réfrigérateur au moins 3 h ou une nuit.

Une fois le mélange bien froid, le verser dans un bol froid et le mélanger au fouet jusqu’à obtenir une texture crémeuse, environ 1 à 2 min à la main.

Mettre la chantilly en poche et la réserver au frais jusqu’à l’utilisation.

Concasser le chocolat dans une bassine ou un cul de poule.

Dans une casserole, porter à ébullition le lait, le beurre et la crème. Laisser refroidir le mélange environ 30 sec.

Verser ce mélange sur le chocolat. Attendre 2 min puis mixer au mixeur plongeant sans introduire de bulles. Une ganache crémeuse et brillante doit se former.

Verser les œufs et continuer à mixer avec précaution sans introduire d’air dans l’appareil à flan.

Préchauffer le four à 130–140 °C. Récupérer les fonds de tarte cuits à blanc. Déposer le grué sur le fond puis verser doucement l’appareil à flan jusqu’à ras bord. Enfourner environ 15 min et vérifier la cuisson en tapotant légèrement : le centre doit rester légèrement tremblotant. Laisser refroidir à température ambiante puis placer au réfrigérateur au moins 30 min. Décorer avec la chantilly au chocolat au lait Alunga à l’aide d’une poche à douille.