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Ingrédients Matériel Étapes
Aide

Mes conseils pour réussir

  • Pâte liée : la pâte ne doit pas être collante et aucune poudre sèche ne doit rester non agglomérée au fond du bol. Arrêtez le robot dès qu’elle commence à se former puis fraisez-la en quelques passes.
  • Tenue des fonds : dès que la pâte devient très molle, se déchire ou devient difficile à manipuler, remettez-la au frais. Après le repos, foncez en tassant bien dans le bas du moule puis cuisez la pâte froide pour limiter la retombée des bords.
  • Flan sans bulles : plongez le mixeur incliné et restez sous la surface pendant le mixage. Remplissez rapidement les fonds avec l’appareil encore chaud puis recherchez un centre encore légèrement tremblotant après cuisson.
  • Chantilly souple : après au moins 3 h au réfrigérateur ou une nuit, la préparation doit être froide et semi-épaisse. Montez à vitesse basse et observez sa transformation. Arrêtez-vous assez tôt pour conserver une texture souple à pocher et agréable à manger.

Tartelette au chocolat et chantilly chocolatée

4.85 sur 26 évaluations
Tartelette au chocolat composée d’une pâte sucrée noisette, d’un flan crémeux au chocolat noir et d’une chantilly au chocolat au lait Alunga.
Décorer la tarte chocolat comme vous le souhaitez
Préparation 1 heure
Cuisson 45 minutes
Total 1 heure 45 minutes
Quantité8 parts
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Ingrédients
  

Pour la pâte sucrée noisette
  • 240 g de farine T55
  • 110 g de sucre glace
  • 110 g de beurre doux 82% de M.G.
  • 45 g de poudre de noisettes
  • 1 pincée de sel fin
  • 45 g d’œufs entiers (battre puis peser, garder le surplus au cas où)
Pour le flan crémeux chocolat
Pour la chantilly au chocolat au lait Alunga
Autre
  • 4 CAS de grué de cacao (ou de grué caramélisé, optionnel)

Matériel

Étapes de la recette
 

Recette de la pâte sucrée noisette
  1. Verser dans la cuve du robot muni de la feuille : 240 g de farine T55, 110 g de sucre glace, 45 g de poudre de noisettes, 1 pincée de sel fin.
    Mettre tous les éléments secs dans le bol du robot équipé d'une feuille pour démarrer cette pâte sucrée
  2. Actionner quelques instants à vitesse moyenne pour homogénéiser les poudres.
    Actionner le robot quelques instants
  3. Ajouter 110 g de beurre doux 82% de M.G. froid coupé en petits dés.
    Ajouter le beurre froid découpé en dès
  4. Laisser tourner à vitesse moyenne jusqu’à obtenir un sable grossier.
  5. Verser en une fois une bonne partie des 45 g d’œufs entiers battus.
    Une fois la pâte bien sablée, ajouter l’œuf progressivement
  6. Actionner la feuille à basse vitesse, quelques secondes seulement.
  7. Attendre 5 secondes que la pâte s’hydrate avant de juger la texture.
  8. Ajouter le reste d’œuf uniquement si la pâte reste sèche, par très petites quantités.
  9. Arrêter dès que la pâte s’agglomère.
    Actionner le robot seulement quelques instant
  10. Fraiser la pâte en deux ou trois passes avec la paume de la main.
    Finir le travail du robot à la main jusqu'à avoir une pâte sucrée qui se tient
  11. Déposer la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé, sans la mettre en boule.
  12. Abaisser immédiatement à 3 mm d’épaisseur.
    Abaisser votre pâte entre 2 feuilles de papier cuisson et laisser reposer au frais plusieurs heures.
  13. Réserver à plat au réfrigérateur, 30 minutes minimum, idéalement plusieurs heures ou une nuit.
  14. Beurrer soigneusement les cercles à tartelette, paroi comprise.
    Lorsque la pâte a refroidi, beurrer ou huiler votre cercle à tarte.
  15. Poser un cercle sur la pâte froide et découper des disques légèrement plus petits.
    Poser votre cercle sur la pâte froide et découper d'un diamètre légèrement plus petit
  16. Découper des bandes d’environ 2 cm de large, un peu plus hautes que les cercles.
    Découper des bandes un peu plus large que la hauteur de votre cercle.
  17. Poser une bande contre la paroi intérieure de chaque cercle.
    Déposer une bande de pâte contre le cercle, bien plaquer vers le bas
  18. Tasser la bande du bout des doigts pour la raccourcir légèrement contre la paroi.
  19. Souder la jonction de la bande et couper l’excédent.
    Appliquer une autre bande de pâte, couper l'excès de pâte. Bien faire épouser la pâte tout autour du cercle.
  20. Déposer un disque au fond de chaque cercle et le souder à la bande.
    Déposer le disque de pâte au centre et bien souder avec les bords.
  21. Couper l’excédent de pâte au couteau, d’un mouvement vers l’extérieur.
    Couper l’excédent de pâte avec un couteau d'un mouvement vers l'extérieur.
  22. Si la pâte tiédit ou se déchire, la replacer 10 minutes au réfrigérateur. Le congélateur va plus vite (5 minutes), mais une pâte trop froide devient cassante.
  23. Laisser à nouveau reposer 20 à 30 minutes au réfrigérateur.
    pâte sucrée noisette
  24. Cuire à 155-160 °C chaleur tournante pendant 20 à 24 minutes.
  25. Faire un demi-tour de la plaque vers 15 minutes.
  26. Se fier à la couleur : arrêter à une dorure qui vous convient.
    pâte sucrée noisette
  27. Débarrasser sur une grille jusqu’à complet refroidissement.
Recette de la chantilly au chocolat au lait Alunga
  1. Réhydrater la gélatine en poudre avec l’eau ou la demi-feuille dans un grand bol d’eau froide.
    Préparer la crème, le chocolat au lait Alunga et la gélatine réhydratée
  2. Faire bouillir la crème et la verser sur le chocolat au lait.
    Verser la crème chaude sur le chocolat
  3. Mélanger jusqu’à complète dissolution du chocolat.
    Attendre 2 min puis mixer
  4. Réserver dans un grand plat, filmer au contact et laisser refroidir complètement au réfrigérateur au moins 3 h ou une nuit.
  5. Une fois le mélange bien froid, le verser dans un bol froid et le mélanger au fouet jusqu’à obtenir une texture crémeuse, environ 1 à 2 min à la main.
    Après quelques heures au frais, monter doucement au fouet
  6. Mettre la chantilly en poche et la réserver au frais jusqu’à l’utilisation.
    S’arrêter quand le mélange est encore crémeux, mais se tient.
Le flan crémeux au chocolat
  1. Concasser le chocolat dans une bassine ou un cul de poule.
  2. Dans une casserole, porter à ébullition le lait, le beurre et la crème. Laisser refroidir le mélange environ 30 sec.
  3. Verser ce mélange sur le chocolat. Attendre 2 min puis mixer au mixeur plongeant sans introduire de bulles. Une ganache crémeuse et brillante doit se former.
    Verser le flan chocolat sans faire de bulle
  4. Verser les œufs et continuer à mixer avec précaution sans introduire d’air dans l’appareil à flan.
  5. Préchauffer le four à 130–140 °C. Récupérer les fonds de tarte cuits à blanc. Déposer le grué sur le fond puis verser doucement l’appareil à flan jusqu’à ras bord. Enfourner environ 15 min et vérifier la cuisson en tapotant légèrement : le centre doit rester légèrement tremblotant. Laisser refroidir à température ambiante puis placer au réfrigérateur au moins 30 min. Décorer avec la chantilly au chocolat au lait Alunga à l’aide d’une poche à douille.
    Faire cuire une dizaine de minutes à four doux et laisser refroidir