Mes conseils pour réussir :
- Arrêter la pâte au bon moment : je m’arrête lorsque le mélange passe du sable à une masse qui commence juste à s’agglomérer. La pâte doit se tenir entre les doigts sans devenir lisse ni élastique. Le fraisage reste très court.
- Contrôler le froid : après le repos, la pâte doit être ferme et l’angle du cercle doit rester net. Si les bords sont mous ou brillants de beurre, je prolonge le refroidissement. Je garde la pâte filmée au réfrigérateur.
- Stabiliser la crème : je passe la purée au tamis. Après le chocolat blanc et le beurre, je refroidis complètement avant de juger la texture. Si elle reste fluide, je contrôle d’abord la cuisson de la pâtissière et la pesée de la poudre à crème. Je filme la crème au contact.
- Réussir la finition : je répartis les 300 g de framboises sur toute la surface sans les empiler puis je complète avec les pistaches. Je monte idéalement la tarte le jour du service et je la consomme rapidement, car les fruits frais détrempent progressivement la crème et le fond.
Tarte framboise pistache
Tarte framboise pistache composée d’une pâte sucrée, d’une crème d’amande-pistache, d’une crème pâtissière à la framboise et de fruits frais.
Ingrédients
Matériel
Étapes de la recette
Recette de la crème d’amande pistache
- Hacher pas trop finement les pistaches concassées pour garder un peu de croquant.
- Mélanger doucement la poudre d’amande, les pistaches concassées, le sucre glace et le beurre doux ramolli.
- Introduire l’œuf puis l’alcool de fruits rouges ou les arômes qui vous conviennent.
- Éventuellement, réserver en poche(s) à douille.
Recette de la pâte sucrée
- Verser la farine T55, le sucre glace, la poudre d’amande, le sel, la vanille ou poudre de vanille et le zeste citron jaune dans la cuve du robot. Actionner quelques instants pour mélanger les matières sèches.
- Mettre le beurre doux froid découpé en petits dés dans la cuve et actionner à vitesse moyenne. Stopper le robot quand vous obtenez une apparence de sable.
- Casser l’œuf et le verser dans la cuve du robot. Actionner la feuille quelques secondes à basse vitesse : la pâte doit commencer à se former. Arrêter dès qu’elle est agglomérée, sans la travailler au-delà de la cohésion des éléments.
- Une fois une pâte grossière formée, la fraiser en quelques passes avec la paume de la main.
- Aplatir grossièrement la pâte, la placer sous film plastique puis l’aplatir à nouveau et la mettre au réfrigérateur au moins 30 minutes, ou reprendre la suite le lendemain.
- Beurrer copieusement le cercle à tarte afin que la pâte ne s’y accroche.
- Abaisser la pâte sur environ 3 mm entre deux feuilles de papier sulfurisé.
- Foncer le cercle à tarte avec la pâte sucrée en lui faisant épouser les parois afin d’avoir un bel angle droit. S’il fait trop chaud, remettre la pâte 20 minutes au réfrigérateur afin de finir calmement le fonçage.
- Piquer la pâte puis déposer une couche d’environ 4 mm de crème d’amande — pistache.
- Laisser reposer le tout au moins 20 à 30 minutes au réfrigérateur.
- Cuire à 165 °C chaleur tournante durant 20 à 25 minutes environ jusqu’à obtenir une belle coloration.
- Débarrasser sur une grille jusqu’au complet refroidissement.
Le jour J : recette de la crème pâtissière à la framboise
- Si vous n’utilisez pas de purée de framboises, mettre les framboises à compoter à feu moyen dans une grande casserole. Une fois chaudes et ayant rendu un peu de jus, mixer avec le mixeur plongeant.
- Passer la purée de framboises à la passoire / tamis pour retirer les pépins, puis réserver la quantité nécessaire.
- Mettre à chauffer la purée de framboises avec éventuellement les arômes.
- Dans une bassine / cul de poule, blanchir les jaunes avec le sucre semoule puis la poudre à crème.
- Détendre ce mélange avec un peu de purée de framboises et reverser le tout dans la casserole.
- À feu moyen, mélanger vigoureusement au fouet jusqu’à dépasser deux minutes de petite ébullition.
- Débarrasser dans une bassine / cul de poule. Remuer de temps en temps au fouet pour faire refroidir un peu la crème pâtissière à la framboise puis introduire le chocolat blanc de couverture de qualité et le beurre doux.
- Donner éventuellement un coup de mixeur plongeant pour lisser la préparation.
- Réserver au frais et filmer au contact.
- Quand la crème pâtissière à la framboise est froide, la fouetter jusqu’à la rendre lisse.
- Étaler la crème pâtissière à la framboise dans le fond de tarte, sur environ 5 mm, au-dessus de la crème d’amande — pistache.
Finition de la tarte framboise pistache
- Disposer les framboises de manière gracieuse sur toute la surface.
- Vous pouvez en retourner certaines et mettre un peu de purée de framboises à l’intérieur pour surprendre vos convives.
- Parsemer de pistaches hachées ou sablées.
- Optionnel : ajouter des dés de pâte de fruits à la framboise.
