Mes conseils pour réussir
- Arrêter la pâte au bon moment : je m’arrête lorsque le mélange passe du sable à une masse qui commence juste à s’agglomérer. La pâte doit se tenir entre les doigts sans devenir lisse ni élastique. Le fraisage reste très court.
- Contrôler le froid : après le repos, la pâte doit être ferme et l’angle du cercle doit rester net. Si les bords sont mous ou brillants de beurre, je prolonge le refroidissement. Je garde la pâte à plat au réfrigérateur.
- Stabiliser la crème : je passe la purée au tamis. Après le chocolat blanc et le beurre, je refroidis complètement avant de juger la texture. Si elle reste fluide, je contrôle d’abord la cuisson de la pâtissière et la pesée de la poudre à crème. Je filme la crème au contact.
- Réussir la finition : je répartis les 300 g de framboises sur toute la surface sans les empiler puis je complète avec les pistaches. Je monte idéalement la tarte le jour du service et je la consomme rapidement, car les fruits frais détrempent progressivement la crème et le fond.
Tarte framboise pistache
Tarte framboise pistache composée d’une pâte sucrée, d’une crème d’amande-pistache, d’une crème pâtissière à la framboise et de fruits frais.
Ingrédients
Matériel
Étapes de la recette
Recette de la crème d’amande pistache
- Hacher pas trop finement les pistaches concassées pour garder un peu de croquant.
- Mélanger doucement la poudre d’amande, les pistaches concassées, le sucre glace et le beurre doux ramolli.
- Introduire l’œuf puis l’alcool de fruits rouges ou les arômes qui vous conviennent.
- Éventuellement, réserver en poche(s) à douille.
Recette de la pâte sucrée
- Verser dans la cuve du robot muni de la feuille : 220 g de farine T55, 110 g de sucre glace, 45 g de poudre d’amande, 1 pincée de sel fin, les graines de 1 gousse de vanille et 0.5 zeste de citron jaune.
- Actionner quelques instants à vitesse moyenne pour homogénéiser les poudres.
- Ajouter 110 g de beurre doux 82% de M.G. froid coupé en petits dés.
- Laisser tourner à vitesse moyenne jusqu’à obtenir un sable grossier.
- Verser en une fois une bonne partie des 45 g d’œufs entiers battus.
- Actionner la feuille à basse vitesse, quelques secondes seulement.
- Attendre 5 secondes que la pâte s’hydrate avant de juger la texture.
- Ajouter le reste d’œuf uniquement si la pâte reste sèche, par très petites quantités.
- Arrêter dès que la pâte s’agglomère.
- Fraiser la pâte en deux ou trois passes avec la paume de la main.
- Déposer la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé, sans la mettre en boule.
- Abaisser immédiatement à 3 mm d’épaisseur.
- Réserver à plat au réfrigérateur, 30 minutes minimum, idéalement plusieurs heures ou une nuit.
- Beurrer soigneusement le cercle à tarte, paroi comprise.
- Poser le cercle sur la pâte froide et découper un disque légèrement plus petit.
- Découper des bandes d’environ 2 cm de large, un peu plus hautes que le cercle.
- Poser une bande contre la paroi intérieure du cercle.
- Tasser la bande du bout des doigts pour la raccourcir légèrement contre la paroi.
- Poser la seconde bande, souder la jonction et couper l’excédent.
- Déposer le disque au fond et le souder aux bandes.
- Couper l’excédent de pâte au couteau, d’un mouvement vers l’extérieur.
- Si la pâte tiédit ou se déchire, la replacer 10 minutes au réfrigérateur. Le congélateur va plus vite (5 minutes), mais une pâte trop froide devient cassante.
- Déposer une couche d’environ 4 mm de crème d’amande pistache.
- Laisser reposer le tout au moins 20 à 30 minutes au réfrigérateur.
- Cuire à 155-160 °C chaleur tournante pendant 22 à 28 minutes.
- Faire un demi-tour de la plaque vers 15 minutes.
- Se fier à la couleur : arrêter à une belle coloration.
- Débarrasser sur une grille jusqu’au complet refroidissement.
Le jour J : recette de la crème pâtissière à la framboise
- Si vous n’utilisez pas de purée de framboises, mettre les framboises à compoter à feu moyen dans une grande casserole. Une fois chaudes et ayant rendu un peu de jus, mixer avec le mixeur plongeant.
- Passer la purée de framboises à la passoire / tamis pour retirer les pépins, puis réserver la quantité nécessaire.
- Mettre à chauffer la purée de framboises avec éventuellement les arômes.
- Dans une bassine / cul de poule, blanchir les jaunes avec le sucre semoule puis la poudre à crème.
- Détendre ce mélange avec un peu de purée de framboises et reverser le tout dans la casserole.
- À feu moyen, mélanger vigoureusement au fouet jusqu’à dépasser deux minutes de petite ébullition.
- Débarrasser dans une bassine / cul de poule. Remuer de temps en temps au fouet pour faire refroidir un peu la crème pâtissière à la framboise puis introduire le chocolat blanc de couverture de qualité et le beurre doux.
- Donner éventuellement un coup de mixeur plongeant pour lisser la préparation.
- Réserver au frais et filmer au contact.
- Quand la crème pâtissière à la framboise est froide, la fouetter jusqu’à la rendre lisse.
- Étaler la crème pâtissière à la framboise dans le fond de tarte, sur environ 5 mm, au-dessus de la crème d’amande — pistache.
Finition de la tarte framboise pistache
- Disposer les framboises de manière gracieuse sur toute la surface.
- Vous pouvez en retourner certaines et mettre un peu de purée de framboises à l’intérieur pour surprendre vos convives.
- Parsemer de pistaches hachées ou sablées.
- Optionnel : ajouter des dés de pâte de fruits à la framboise.
