Mes conseils pour réussir :
- Choisir la pâte : une pâte feuilletée achetée dans le commerce, de qualité ou plus ordinaire, réagira de la même façon au four. Vous pouvez aussi préparer la pâte maison en suivant le résumé de la recette.
- Soigner les poires : choisissez des fruits de saison de taille similaire et tranchez-les à la mandoline sur environ 2 à 3 mm. Commencez la rosace par l'extérieur puis utilisez les chutes au centre pour couvrir la pâte.
- Réussir le retournement : la cuisson en deux étapes est le point clé. Après 25 min, badigeonnez encore de beurre et de sucre glace puis retournez d'un geste rapide sur une seconde plaque avec papier cuisson. Manipulez les plaques chaudes avec des maniques ou une protection adaptée.
- Choisir les plaques : des plaques de pâtisserie non percées conviennent. Des plaques sans bord ou avec des bords pincés sont possibles, mais ne sont pas déterminantes pour la réussite.
- Personnaliser sans alourdir : cannelle sur la pâte ou les poires et un peu de miel avant la seconde cuisson sont les seules variantes proposées par la source. Servez la tarte encore tiède avec une boule de glace vanille.
Tarte fine aux poires
Tarte fine aux poires caramélisées sur pâte feuilletée, avec une cuisson en deux temps pour obtenir une base croustillante.
Ingrédients
Matériel
Étapes de la recette
Réalisation de la pâte feuilletée comme base de la tarte fine
- Ceci est un résumé de la recette de la pâte feuilletée maison ; lisez la recette entière si vous souhaitez plus de détails.
- Réaliser la détrempe en mélangeant à basse vitesse la farine, le sel et l'eau. Former une boule, ou mieux, un rectangle, filmer au contact et laisser reposer au frais 30 min.
- Pendant ce temps, sortir le beurre et l'enfermer dans un pliage carré de papier sulfurisé. Abaisser sur 1–1,5 cm. Laisser le beurre à température ambiante afin qu'il soit un peu tendre, mais pas mou.
- Sortir la détrempe, l'abaisser au rouleau afin de pouvoir enfermer le beurre à l'intérieur. Plusieurs techniques sont possibles : la croix avec le beurre au centre ou le livre avec la détrempe rabattue sur les côtés.
- Étaler progressivement et minutieusement la pâte feuilletée de façon rectangulaire afin d'avoir un pâton trois fois plus long que large. Tourner la pâte et fleurer légèrement le plan de travail très régulièrement.
- Réaliser 6 tours simples ou 4 tours doubles. Faire reposer au frais au moins 30 min entre 2 tours simples ou 1 tour double.
- Pour l'utilisation finale, étaler à 3–4 mm et découper à la taille de votre future tarte aux poires fines.
Mise en place des poires
- Laver et éplucher vos poires.
- Les couper en 4, les évider et découper des tranches fines à la mandoline.
- Découper la pâte feuilletée dans un cercle ou cercle à mousse, couper l'excédent, piquer et déposer les poires en rosace en commençant par l'extérieur.
- Badigeonner vos poires de beurre clarifié puis généreusement de sucre glace.
La cuisson de la tarte fine aux poires
- Préchauffer le four à 190–200 °C et mettre à cuire environ 25 min.
- Sortir la tarte, badigeonner à nouveau de beurre puis de sucre glace.
- Avec toute l'attention possible, retourner d'un geste rapide votre tarte contre une seconde plaque équipée d'un papier cuisson. Attention à vous protéger contre la chaleur de la plaque.
- Remettre à cuire environ 35 min.
- Sortir du four et laisser votre tarte fine aux poires refroidir.
- Retourner à nouveau votre tarte minutieusement à l'aide d'une autre plaque de four froide. Décercler avec attention.
- Consommer votre tarte fine aux poires caramélisées encore tiède.
