Mes conseils pour réussir :
- Monter la crème : recherchez une texture de mousse à raser. Elle doit se tenir tout en coulant doucement du bol incliné. Une crème trop ferme donnera une mousse serrée.
- Incorporer sans serrer la mousse : ne cherchez pas un appareil parfaitement lisse dès les premières introductions de crème montée. Mélangez délicatement puis lissez seulement à la fin pour éviter le surmélange.
- Glaçage sans bulles : utilisez le glaçage entre 26 et 32 °C. Sa consistance doit être uniforme et nappante. Gardez le mixeur plongeant correctement immergé pour ne pas incorporer d’air puis filtrez.
- Respecter le montage : congelez la base croustillante avant de couler la mousse et congelez l’ensemble au moins 3 heures avant le glaçage. Le brownie se pose ensuite sous la mousse glacée.
- Adapter la base : une pâte sucrée cacao avec ou sans rebord est possible. Pour conserver le montage à l’envers, incluez le croustillant dans la mousse puis posez-la sur la pâte cuite à blanc.
- Sécher les pépites : elles doivent être entièrement sèches après la seconde cuisson sans être colorées. Laissez-les refroidir avant l’enrobage à la poudre d’or.
- Chocolat de la mousse : le chocolat de couverture apporte le beurre de cacao nécessaire à la tenue sans gélatine. Un chocolat caramel grand public peut donner une mousse moins stable et trop sucrée.
Tarte-entremets caramel brownie
Tarte-entremets composée d’un brownie chocolat noir, d’une mousse lactée caramel, d’un croustillant praliné et d’un glaçage caramel.
Ingrédients
Matériel
Étapes de la recette
Préparer le glaçage caramel
- Théoriquement 24 heures à l’avance, mettre la gélatine à réhydrater dans de l’eau froide.
- Dans une casserole, démarrer un caramel à sec avec le sucre.
- En parallèle, faire bouillir quelques instants le sirop de glucose et l’eau dans une autre casserole.
- Quand le caramel prend une couleur ambrée foncée à 180–190 °C, stopper la cuisson avec le sirop de glucose chaud et laisser bouillir quelques secondes.
- Peser le tout et compléter avec un peu d’eau pour arriver à 335 g.
- Verser le chocolat au lait de couverture ainsi que le lait concentré.
- Attendre quelques instants puis mixer 1 à 2 minutes avec le mixeur plongeant sans introduire de bulles d’air.
- Ajouter la gélatine quand le mélange est modérément chaud, entre 50 et 70 °C, puis mixer à nouveau.
- Filtrer à l’aide d’une passoire ou d’un chinois.
- Filmer au contact et laisser reposer 24 heures au réfrigérateur.
Préparer la base croustillante
- Rassembler tous les ingrédients dans un bol et mélanger doucement à la spatule jusqu’à obtenir une pâte homogène.
- Si l’ensemble ne s’amalgame pas, ajouter un peu de praliné ou de chocolat au lait fondu.
- Tendre un film étirable sur une face du cercle de 20 cm.
- Garnir de base croustillante, tasser, lisser et passer au congélateur.
Préparer la mousse lactée caramel
- Mettre le fouet et la cuve du robot ainsi que la crème liquide au réfrigérateur.
- Faire bouillir le lait quelques instants, le laisser refroidir deux minutes puis le verser sur le chocolat lacté caramel.
- Attendre deux minutes puis mélanger depuis le centre avec une maryse jusqu’à obtenir une ganache brillante. Réserver.
- Monter la crème entière très froide à vitesse moyenne jusqu’à obtenir une texture un peu plus compacte que la mousse à raser. Elle doit se tenir sans être ferme.
- À l’aide d’un fouet, mélanger énergiquement un tiers de la crème montée avec la ganache.
- À la spatule, introduire délicatement en deux fois le reste de crème montée en soulevant la préparation.
- S’il reste des grumeaux, lisser la mousse avec quelques coups de fouet très doux.
- Sortir la base croustillante du congélateur, couler la mousse, lisser et mettre à congeler au moins 3 heures.
- Veiller à bien garnir les angles et chasser les bulles d’air.
- Lisser à la spatule et congeler.
Préparer les pépites d’or à la noisette
- Réaliser une meringue italienne en portant le sucre et l’eau à 125 °C, puis la verser sur les blancs à peine montés et fouetter jusqu’au refroidissement complet.
- Ajouter délicatement à la maryse le sucre glace, la pâte de noisette et le praliné grain.
- Étaler sur une plaque et cuire 40 minutes à 160 °C.
- Laisser refroidir, concasser en petits morceaux et mettre dans un cul-de-poule.
- Battre légèrement le dernier blanc d’œuf avec le sucre jusqu’à ce qu’il soit fondu. Ajouter un peu de colorant or.
- Verser les blancs blanchis sur les morceaux concassés et mélanger délicatement pour les enrober.
- Verser à nouveau sur plaque, espacer les pépites et cuire 20 minutes à 150 °C.
- Laisser refroidir les pépites puis les placer dans une boîte avec de la poudre d’or et remuer doucement pour les enrober.
- Réserver pour la décoration de l’entremets caramel brownie.
Préparer le brownie chocolat noir
- Faire fondre à 45 °C le chocolat et le beurre.
- Blanchir le sucre, les œufs et la pointe de sel.
- Mélanger à vitesse moyenne les deux appareils précédents au fouet ou au robot équipé de la feuille.
- Ajouter la farine tamisée puis les fruits secs en continuant de mélanger.
- Couler dans le cercle à tarte de 22 cm légèrement graissé.
- Cuire à four chaud à 200 °C pendant 10 à 15 minutes selon la texture désirée.
- Décercler et réserver à température ambiante.
Dressage final de la tarte-entremets caramel brownie
- Faire tiédir le glaçage caramel et le mixer. Utiliser à la température indiquée dans la recette, environ 25–28 °C, avec une texture nappante, ni trop liquide ni trop épaisse.
- Préparer un support pour glacer la mousse et récupérer l’excédent ainsi qu’une spatule pour le pousser.
- Déposer le brownie sur un plat de présentation.
- Sortir la mousse congelée, décercler rapidement et la poser sur le support de glaçage.
- Verser le glaçage depuis le centre en cercle jusqu’aux bords puis pousser l’excédent vers l’extérieur.
- Quand le glaçage commence à prendre, après environ 1 à 2 minutes, supprimer les coulures et poser délicatement la mousse au centre du brownie à l’aide de deux spatules.
- Cercler la tarte-entremets avec une bande de chocolat et décorer avec les pépites d’or et des disques de chocolat au lait.
