Mes conseils pour réussir :
- Fraiser la pâte au lieu de la pétrir : en écrasant la pâte avec la paume de la main, on évite de développer le gluten et on obtient une pâte qui ne rétrécit pas à la cuisson.
- Temps de repos impératif : laissez la pâte reposer au moins 30 minutes au frais (idéalement une nuit) afin qu’elle se détende et se raffermisse, ce qui facilite le fonçage et limite la déformation.
- Crème d’amande vs frangipane : la crème d’amande ne contient ni crème pâtissière ni fécule, elle reste plus légère. L’alcool (Rhum ou eau‑de‑vie de poire) rehausse la saveur mais peut être remplacé par de la vanille.
- Pocher vos poires maison : plonger les fruits pelés dans un sirop (eau, sucre, épices) en frémissement pendant une vingtaine de minutes. Cette étape contrôle le degré de cuisson et la teneur en sucre ; les poires en boîte conviennent mais donneront un résultat plus sucré.
- Montage réfléchi : étalez une fine couche de crème d’amande sur la pâte précuite, disposez les poires finement tranchées et complétez avec la crème sans excès, car elle gonfle à la cuisson.
- Cuisson : parsemez d’amandes effilées et tournez la plaque à mi‑cuisson pour une cuisson homogène.
Tarte Bourdaloue Poire Amande Traditionnelle
Réalisez chez vous la véritable tarte Bourdaloue : une pâte sucrée amande sablée, une crème d’amande moelleuse parfumée au Rhum brun et des poires pochées maison. Cette recette détaillée met l’accent sur la texture : sablage du beurre, temps de repos pour éviter la rétractation, pochage des fruits pour qu’ils restent fondants. Le montage et la cuisson en deux étapes assurent une pâte croustillante et une garniture moelleuse.
Ingrédients
Matériel
Étapes de la recette
Recette de la pâte sucrée vanille
- Mélanger la farine, le sucre glace, la poudre d’amande, le sel et la vanille dans la cuve du robot.
- Ajouter le beurre froid en dés et sabler jusqu’à obtenir une texture sableuse.
- Ajouter l’œuf et mélanger quelques secondes jusqu’à formation d’une pâte. Fraiser pour homogénéiser sans travailler.
- Aplatir la pâte, filmer et laisser reposer au frais au moins 30 min.
- Abaisser la pâte sur 3 mm, foncer un cercle beurré, piquer le fond et pré‑cuire 12–15 min à 165 °C.
La crème d’amande
- crémer le beurre ramolli avec le sucre glace et la poudre d’amande,
- Ajouter le sel, l’œuf et le Rhum puis réserver.
Faire ses propres poires pochées
- Laver et peler les poires. Égoutter et laisser refroidir.
- les placer dans une casserole avec l’eau, le sucre et les épices, puis faire frémir 20 min.
- Égoutter et laisser refroidir.
Finition de la tarte bourdaloue
- Étaler une fine couche de crème d’amande sur la pâte précuite. et
- Couper les poires en deux puis en lamelles
- Disposer les poires harmonieusement dans votre tarte
- Compléter avec le reste de crème, parsemer d’amandes effilées et mettre au frais 20 min.
- Cuire 35–45 min à 170–180 °C en tournant la plaque à mi‑cuisson.
- Laisser refroidir avant de décercler.
