Mes conseils pour réussir :
- Repos et texture : une pâte sucrée riche en amande doit reposer 12 h minimum pour développer sa structure ; une longue maturation rend l’abaisse plus facile à étaler et limite les risques de rétractation à la cuisson.
- Crème d’amande = barrière anti‑humidité : déposée sous la crème pâtissière, elle absorbe l’humidité des fraises et protège la pâte ; sans crème pâtissière, augmentez son épaisseur et ajoutez une fine couche de confiture.
- Crème pâtissière amande‑vanille : mélangez lait entier et lait d’amande pour une saveur douce ; laissez refroidir complètement avant de garnir, sinon la pâte se détrempe.
- Nappage sans gélatine : le nappage blond est un mélange d’eau, sucre et pectine ; chauffez-le légèrement et appliquez au pinceau pour faire briller les fruits.
- Physico‑chimie :
- torréfier la poudre d’amande accentue la libération des huiles et développe les arômes
- dans la crème pâtissière, la Maïzena gélifie grâce à l’amidon à partir de 85 °C, ce qui garantit une texture lisse.
Tarte Aux Fraises Crème Pâtissière ou Amande
Recette pas à pas de la tarte aux fraises traditionnelle avec pâte sucrée à la poudre d’amande, crème d’amande et crème pâtissière parfumée à la vanille et à l’amande. Les fraises fraîches sont disposées en rosace et nappées pour un rendu brillant. La recette détaille les temps de préparation et propose une variante sans crème pâtissière en épaississant la couche de crème d’amande. Idéale pour six à huit personnes.Cette recette permet de réaliser une tarte de 22~24 cm de diamètre.
Ingrédients
Matériel
Étapes de la recette
Recette de la crème d’amande
- Mélanger doucement la poudre d’amande, le sucre glace et le beurre ramolli.
- Introduire l’œuf puis l’alcool ou les arômes qui vous conviennent.
- Réserver en poche à douille et déposer une épaisseur ~ 7 mm sur le fond de tarte à venir
Réalisation de la pâte à tarte
- Verser la farine, le sucre glace, la poudre d’amande, le sel et les éventuels arômes (grains de vanille, tonka…) dans la cuve du robot. Actionnez-le quelques instants pour mélanger les matières sèches.
- Mettre le beurre froid découpé en petit dès dans la cuve et actionner à nouveau le robot à vitesse moyenne. Stopper le robot quand vous avez une apparence de sable dans la cuve.
- Verser l’oeuf, actionner la feuille quelques secondes à basse vitesse : la pâte doit commencer à se former. Il faut arrêter dès qu’elle est assez agglomérée
- Une fois une pâte grossière formée, fraisez-la en quelques passes (c’est à dire à l’écraser avec la pomme de votre main afin de vérifier qu’il n’y a pas de grumeaux).
- Aplatir grossièrement la pâte, la filmer au contact à l’aide d’un film étirable et la placer au réfrigérateur au moins 30 min (mais vous pouvez même reprendre la suite le lendemain).
Fonçage du cercle ou du moule à tarte
- Beurrer généreusement votre cercle à tarte afin que la pâte ne s’y accroche.
- Étaler la pâte sur environ 3 mm entre 2 feuilles de papier sulfurisé.
- Foncer votre cercle à tarte avec votre pâte sucrée en faisant bien attention de lui faire épouser les parois afin d’avoir un bel angle droit. S’il fait trop chaud, remettez la pâte 20 min au réfrigérateur afin de finir calmement le fonçage.
- Piquer la pâte puis déposer une couche de 4 mm environ de crème d’amande.
- Laisser reposer le tout au moins 20 – 30 min au réfrigérateur.
- Faire cuire la pâte à 165°C chaleur tournante durant 20-25 environ jusqu’à avoir une belle coloration.
Recette de la crème pâtissière amande vanille
- Placer un grand plat type « plat à gratin » au congélateur, il servira à refroidir votre crème pâtissière rapidement.
- Faire chauffer le lait, le lait d’amande et la gousse de vanille fendue et grattée à feu doux dans une casserole.
- En parallèle, blanchir les jaunes avec le sucre puis mélanger la fécule.
- Verser 1/3 du lait chaud sur le mélange constitué des jaunes d’œufs/sucre/fécule et fouetter rapidement
- Mettre le tout dans une casserole et porter le mélange à ébullition à feu moyen tout en remuant avec un fouet.
- Cesser quand la crème pâtissière redevient un peu liquide au bout de quelques minutes d’ébullition.
- Débarrasser dans un cul de poule, continuer à mélanger de temps en temps.
- Quand la crème pâtissière a légèrement refroidi, introduire le beurre par petits morceaux en fouettant ou à l’aide d’un mixeur plongeur pour une texture parfaitement lisse.
- Débarrasser votre crème pâtissière dans votre « plat à gratin » froid et couvrir d’un film plastique au contact de la crème.
Finition de la tarte aux fraises
- Détendre la crème pâtissière à l’aide d’un fouet jusqu’à avoir une texture parfaitement crémeuse et lisse.
- Récupérer votre fond de tarte, éventuellement corriger les défauts de fonçage à l’aide d’une râpe.
- Déposer environ 6-8 mm de crème pâtissière sur le fond de tarte.
- Déposer dessus les fraises entières ou découpées selon leurs tailles.
- Napper éventuellement d’un peu de nappage neutre ou bien de gelée de pomme légèrement chauffée pour rendre les fraises brillantes.
- Décorer selon l’envie.
