Mes conseils pour réussir :
- Frangipane : après la première cuisson, elle doit être prise en surface et légèrement blond foncé. Le fond doit être sec sur les bords sans brunir, car les abricots peuvent subir une seconde cuisson.
- Repos de la pâte : si elle est trop chaude, elle devient molle et brillante et revient en arrière au toucher. Un repos trop court fait rétracter la pâte et abaisse les bords ; remettez-la au froid plutôt que de compter sur le four.
- Abricots : laissez crus les fruits mûrs, parfumés et souples. S’ils sont fermes ou un peu acides, attendrissez-les légèrement puis gardez-les assez fermes pour qu’ils ne s’effondrent pas.
- Finition : chauffez légèrement le miel puis passez un pinceau presque sec sur les fruits en place. Le nappage neutre apporte surtout de la brillance sans goût marqué de miel.
Tarte aux abricots et frangipane
Une tarte aux abricots composée d’une pâte sucrée aux amandes, d’une frangipane express, d’une compotée et de fruits frais.
Ingrédients
Matériel
Étapes de la recette
La crème frangipane express
- Dans une casserole froide, verser le sucre, la fécule de maïs, la pincée de sel et un œuf. Fouetter jusqu’à obtenir un mélange homogène.
- Ajouter le lait et mélanger à nouveau.
- Faire chauffer à feu moyen en mélangeant jusqu’à faire bouillir la préparation durant une quinzaine de secondes. Sortir du feu.
- Verser le beurre coupé en dés et mélanger au fouet jusqu’à ce qu’il soit fondu.
- Ajouter la poudre d’amande et les arômes de votre choix, mélanger puis réserver au frais jusqu’à utilisation.
Recette de la pâte sucrée vanille
- Verser la farine, le sucre glaçe, la poudre d’amande, le sel et les éventuels arômes dans la cuve du robot. Actionner quelques instants pour mélanger les matières sèches.
- Mettre le beurre froid coupé en dés dans la cuve et actionner à vitesse moyenne. Stopper quand la préparation a une apparence de sable.
- Casser l’œuf et le verser dans la cuve. Actionner la feuille quelques secondes à basse vitesse : la pâte doit commencer à se former. Arrêter dès qu’elle est agglomérée.
- Une fois une pâte grossière formée, la fraiser en quelques passes.
- Abaisser la pâte sur environ 3 mm entre deux feuilles de papier sulfurisé et mettre au réfrigérateur au moins 30 min, voire plusieurs heures.
- Beurrer copieusement le cercle à tarte afin d’éviter que la pâte ne s’y accroche.
- Foncer le cercle à tarte avec la pâte sucrée en lui faisant épouser les parois afin d’obtenir un bel angle droit.
- Piquer la pâte, déposer environ 8-9 mm de crème frangipane, lisser et laisser reposer le tout au moins 20-30 min au réfrigérateur.
- Cuire à 165 °C chaleur tournante durant 20-25 min environ jusqu’à une légère coloration blond foncé.
Compotée d’abricots
- Laver et découper les abricots en 8 puis les placer dans une petite casserole avec le sucre, éventuellement le miel et la vanille.
- Couvrir et laisser compoter à feu moyen 5 à 10 min.
- Mixer à l’aide d’un mixeur plongeant.
- Faire cuire à feu vif quelques instants en mélangeant énergiquement afin de dessécher légèrement la compotée.
- Réserver à température ambiante.
Finition de la tarte aux abricots
- Pendant la cuisson du fond de tarte, découper les abricots en quatre et retirer les noyaux.
- Récupérer le fond de tarte refroidi et étaler une couche de compotée d’abricot.
- Disposer ensuite les quartiers d’abricots.
- Option : arroser d’un peu de miel et remettre à cuire afin que les abricots commencent à peine à cuire tout en restant fermes.
- Badigeonner éventuellement de nappage neutre pour rendre les abricots brillants.
- Laisser refroidir et déguster.
