Mes conseils pour réussir :
- Ce n'est pas une ganache, et c'est volontaire. Une ganache ressort presque cassante du réfrigérateur, avec un goût de chocolat très puissant et une longue persistance. La crème prise, portée par les œufs, est plus fine en bouche et reste agréable plus longtemps. Je ne conseille la ganache que sur des micro-tartelettes façon bonbon, ou quand on veut pocher la garniture — ce que la crème prise ne permet pas.
- Vérifiez la hauteur de votre cercle avant de commencer. Les quantités correspondent à un cercle de 22 à 24 cm de faible hauteur. Si votre cercle ou votre moule est nettement plus profond, doublez les quantités de l'appareil à crème prise — sinon vous ne remplirez le fond qu'à moitié.
- Ne laissez jamais la pâte reposer en boule. Abaissez-la à 3 mm entre deux feuilles de papier sulfurisé, puis laissez-la reposer au frais dans cette forme. Au fonçage, pressez bien vers le bas : c'est la combinaison des deux qui empêche la pâte de se rétracter à la cuisson.
- Le grué de cacao fait le croustillant. Vous pouvez le mettre soit directement dans la pâte, soit sur le fond de tarte cuit avant de couler la crème.
- Sur le chocolat : un chocolat de supermarché contient beaucoup moins de beurre de cacao, la crème ne réagira pas de la même façon. Il est aussi plus sucré, ce qui déséquilibre la recette. J'utilise un Mexique 66 % de Cacao Barry.
- Mangez-la le lendemain. C'est mon conseil le plus à contre-courant : après plusieurs heures au frais, la pâte se remouille légèrement au contact de la crème. On obtient un vrai crousti-fondant, avec le croustillant du grué en contraste. C'est là qu'elle est la meilleure.
Tarte au Chocolat à l'Ancienne, Crème Prise et Pâte Sucrée Cacao
Cette tarte au chocolat n'est pas une ganache : c'est une crème prise, un appareil au chocolat lié aux œufs et cuit doucement au four, four éteint.Le résultat est plus fin en bouche qu'une ganache, moins cassant à la sortie du réfrigérateur, et le goût reste agréable beaucoup plus longtemps.La base est une pâte sucrée cacao-noisette, avec du grué de cacao pour le croustillant. Repères de cuisson précis, gestes anti-rétraction et proportions pour un cercle de 22-24 cm.
Ingrédients
Matériel
Étapes de la recette
La pâte sucrée cacao (à préparer la veille)
- Verser la farine, le sucre glace, la poudre de noisette, le cacao en poudre, le sel et les éventuels arômes (vanille, cannelle) dans la cuve du robot équipé de la feuille.
- Actionner le robot quelques instants, juste pour mélanger les matières sèches entre elles.
- Ajouter le beurre bien froid coupé en petits dés. Actionner le robot à vitesse moyenne et l'arrêter dès que vous obtenez une apparence de sable dans la cuve.
- Casser l'œuf et le verser progressivement dans la cuve.
- Actionner la feuille quelques secondes à basse vitesse : la pâte doit commencer à se former. Arrêter dès qu'elle est agglomérée.
- Une fois la pâte grossière formée, la fraiser en quelques passes : l'écraser avec la paume de la main pour vérifier que le mélange est bien uniforme.
- Ne laissez surtout pas la pâte reposer en boule. Abaissez-la immédiatement sur environ 3 mm entre deux feuilles de papier sulfurisé, et laissez-la reposer au réfrigérateur dans cette forme. C'est ce qui évite qu'elle se rétracte plus tard.
- Laisser reposer au réfrigérateur au moins 30 min, et idéalement toute une nuit. Plus la pâte repose, plus elle sera facile à manipuler.
Le fonçage et la cuisson du fond de tarte
- Beurrer copieusement votre cercle à tarte de 22-24 cm.
- Foncer le cercle avec la pâte abaissée. Pressez bien vers le bas contre la paroi pour obtenir un bel angle droit et pour que la pâte n'ait pas envie de remonter à la cuisson. Si elle se réchauffe, remettez-la 20 min au réfrigérateur et finissez calmement.
- Il reste toujours un peu de pâte après le fonçage, c'est normal. Rassemblez les chutes, étalez-les finement et placez-les au congélateur : vous les réutiliserez pour une prochaine pâte.
- Piquer le fond de tarte, puis laisser reposer 20 à 30 min au réfrigérateur. Pendant ce temps, préchauffer le four à 165°C chaleur tournante.
- Cuire à 165°C chaleur tournante durant 18 à 23 min environ.
- Laisser refroidir le fond de tarte, puis le décercler délicatement.
- Facultatif mais recommandé : parsemer le fond de tarte cuit de grué de cacao. C'est ce qui apportera du croustillant sous la crème.
L'appareil à crème prise au chocolat
- Mettre le chocolat en pistoles (ou haché au couteau) dans un récipient à bord haut.
- Faire chauffer doucement le lait, la crème et le beurre dans une casserole, jusqu'à 80°C environ — c'est-à-dire aux premières vapeurs qui s'élèvent de la casserole.
- Verser le mélange chaud sur le chocolat et laisser fondre 3 min sans y toucher.
- Mixer longuement au mixeur plongeant (ou au fouet) sans introduire d'air, jusqu'à obtenir une crème parfaitement uniforme.
- Ajouter les 2 œufs entiers et mixer à nouveau, toujours sans faire entrer d'air.
La cuisson four éteint et la prise au froid
- Verser la crème dans le fond de tarte cuit, jusqu'à ras bord.
- Préchauffer le four à 150°C chaleur tournante. Enfourner la tarte, éteindre le four, et laisser cuire four éteint durant 14 à 17 min.
- Le repère de cuisson : la surface change légèrement de couleur, et le centre n'est pas encore pris — c'est exactement ce qu'il faut. La chaleur a suffi à faire coaguler les œufs, la prise se termine au froid. Ne prolongez pas la cuisson pour obtenir une tarte ferme dès la sortie du four : vous obtiendriez une crème qui s'effrite, un peu sèche, et beaucoup moins bonne.
- Sortir la tarte et la laisser complètement refroidir à température ambiante, au moins 1 h.
- Placer ensuite au réfrigérateur au moins 1 h. L'idéal reste plusieurs heures, ou la veille pour le lendemain.
- Facultatif : décorer avec quelques éclats de grué de cacao, ou des chutes de pâte sucrée cacao cuite et râpées.
- Ma préférence : laisser la tarte remonter un peu en température avant de la déguster. Bonne dégustation !
