Mes conseils pour réussir :
- Crème pâtissière : utilisez-la bien froide, autour de 3 à 5 °C. Il n’est pas nécessaire de la tempérer pour garnir les choux.
- Taille des choux : dimensionnez-les en fonction du diamètre du sablé et du nombre de convives. Une taille cohérente donne un dessert équilibré et des portions régulières.
- Organisation : la crème vanille et les éléments à la fraise peuvent être préparés à l’avance. Si les choux ou le sablé breton ne sont pas du jour, repassez-les légèrement au four avant le montage.
- Montage : assemblez le Saint-Honoré au dernier moment afin d’éviter que le confit et les fruits n’imbibent le sablé.
- Caramel blond clair : si vous utilisez un caramel pour une finition ou une variante, visez environ 180 °C pour qu’il reste blond clair. Une légère coloration rouge est possible.
Saint-Honoré vanille-fraise
Saint-Honoré vanille-fraise composé d’un sablé breton, de choux garnis de crème pâtissière vanille, de confit et de fraises fraîches.
Ingrédients
Matériel
Étapes de la recette
Le sablé breton
- Sortez les ingrédients afin qu’ils soient à température ambiante, en particulier le beurre qui devra être bien mou.
- Tamisez la farine avec la levure chimique.
- Préchauffez le four à 200 °C en chaleur tournante.
- Placez les jaunes d’œufs et le sucre dans la cuve du robot. Montez le mélange au fouet jusqu’à obtenir une belle mousse.
- Arrêtez le robot puis remplacez le fouet par la feuille. Versez la farine et la levure tamisées ainsi que les zestes de citron et la vanille.
- Crémez le mélange à vitesse moyenne quelques instants.
- Le robot toujours en action, introduisez le beurre pommade. Vous devez obtenir un appareil crémeux.
- Couchez uniformément l’appareil dans un cercle à tarte. La pâte à sablé breton ne se cuit pas hors d’un moule. Lissez pour obtenir une épaisseur de 5 à 8 mm. Enfournez environ 10 à 15 min à 200–210 °C jusqu’à obtenir une couleur dorée puis réservez sur grille.
Le craquelin
- Mélangez tous les ingrédients au robot ou à la main jusqu’à obtenir une pâte homogène.
- Étalez la pâte sur 2 à 3 mm d’épaisseur entre deux feuilles de papier cuisson.
- Laissez reposer au congélateur jusqu’à ce que la pâte à choux soit pochée. La manipulation est plus simple lorsque le craquelin est ferme.
- Détaillez des disques de 35 mm environ à l’emporte-pièce.
La pâte à choux
- Cassez les œufs dans un bol, ajoutez une pincée de sel puis mélangez au fouet. Pesez la quantité exacte dans un récipient.
- Tamisez la farine et coupez le beurre en dés.
- Préchauffez le four à 220 °C en chaleur statique.
- Dans une casserole, faites fondre l’eau, le sel, le sucre et le beurre à feu moyen. Hors du feu, ajoutez la farine en une seule fois et mélangez énergiquement avec la spatule. Remettez sur le feu et desséchez la pâte à feu moyen pendant 3 à 4 min. Débarrassez dans un cul de poule.
- Mélangez de temps en temps afin que la panade refroidisse.
- Après deux à trois minutes, ajoutez le volume d’un œuf et mélangez à la spatule. Recommencez jusqu’à obtenir une texture crémeuse et brillante mais assez ferme.
- Réservez la pâte à choux dans une poche équipée d’une douille lisse de 8 à 10 mm.
- Pochez des choux d’une taille cohérente avec l’ensemble du dessert et le nombre de convives.
- Déposez les disques de craquelin sortant du congélateur.
- Mettez à cuire à four chaud à 220 °C puis baissez immédiatement à 170–175 °C en chaleur statique pendant 30 à 40 min.
- Une fois cuits, sortez les choux et laissez-les complètement refroidir.
Le confit de fraises
- Faites tiédir la pulpe de fraise dans une casserole à feu moyen.
- Mélangez le sucre avec la pectine puis saupoudrez-les sur la pulpe tiède tout en remuant au fouet.
- Portez à ébullition tout en remuant vivement puis débarrassez dans un plat à température ambiante.
La crème pâtissière à la vanille
- Placez une plaque de four ou un grand plat au congélateur afin de refroidir rapidement la crème pâtissière.
- Dans une casserole, faites chauffer le lait avec la gousse de vanille sans porter à ébullition. Si vous avez le temps, laissez infuser environ 20 min.
- En parallèle, blanchissez les jaunes avec le sucre puis ajoutez la poudre à crème ou la farine.
- Versez un tiers du lait chaud sur le mélange blanchi et fouettez rapidement. Reversez immédiatement dans la casserole contenant le reste du lait chaud.
- Portez à ébullition à feu moyen tout en remuant au fouet. Cuisez la fécule au moins deux minutes après l’ébullition en remuant énergiquement.
- Lorsque la crème redevient un peu liquide après quelques minutes, débarrassez-la dans un cul de poule. Mélangez-la de temps en temps pendant environ 3 min pour faire chuter sa température puis ajoutez le beurre et fouettez énergiquement pour la lisser.
- Réservez la crème dans le plat froid issu du congélateur puis placez-la au réfrigérateur jusqu’à complet refroidissement.
La chantilly mascarpone vanille
- Disposez tous les ingrédients bien froids dans le bol du robot équipé du fouet puis battez jusqu’à obtenir une belle texture de chantilly.
- Placez en poche munie d’une douille Saint-Honoré et conservez au réfrigérateur jusqu’à utilisation.
Les disques de chocolat blanc
- Mettez au point le chocolat blanc en suivant la technique du tempérage.
- Étalez le chocolat tempéré sur une feuille guitare puis découpez des disques de 35 mm environ à l’aide d’un emporte-pièce.
- Réservez pour la décoration finale.
Le montage final
- Récupérez le sablé breton et étalez une couche de confit de fraises dessus. S’il vous reste du confit, vous pouvez l’injecter dans les choux.
- Retournez les choux, percez-les puis garnissez-les de crème pâtissière à la vanille.
- Disposez les choux sur le tour du sablé breton.
- Garnissez le centre du sablé breton avec le reste de crème pâtissière à la vanille.
- Coupez les fraises en petits morceaux puis déposez-les sur la crème pâtissière.
- Dressez la chantilly avec une douille Saint-Honoré.
- Placez sur chaque chou un disque de chocolat blanc. Vous pouvez le faire tenir avec un peu de chantilly ou de confit de fraises.
- Décorez selon votre envie avec quelques fraises coupées et de la feuille d’or.