Mes conseils pour réussir :
Mes conseils pour réussir cette recette
- Tout à température ambiante. L'erreur que je vois le plus souvent : des ingrédients trop froids. Le mélange graine, surtout quand on ajoute des œufs froids. Sortez le beurre et les œufs à l'avance.
- Moelleux ou croustillant, c'est vous qui décidez. Une belle dorure bien dorée le rend croustillant ; faites simplement attention à ne pas le pousser trop loin.
- Attention à l'épaisseur. Le sablé gonfle à la cuisson : restez sur 5 à 8 mm. Au-delà, vous obtenez une mâche plus prononcée, ce qui peut aussi être sympa.
- Cassonade = croustillant. La cassonade ne fond pas complètement au four, elle apporte donc un côté plus croustillant que le sucre semoule.
- Farine T45. Je la préfère à la T55 : un peu moins de gluten, donc le sablé se rétracte moins à la cuisson.
- Pas besoin de beurre salé. Inutile de multiplier les beurres dans le frigo : prenez du beurre doux et ajoutez environ 1,5 % de son poids en fleur de sel (~1 g pour 70 g).
- En base d'entremet, il ne se détrempe pas trop tant qu'il est bien cuit et bien doré : il garde son croustillant sous une mousse ou une garniture.
Sablé Breton Moelleux : Ma Recette de Fond de Tarte Pas à Pas
Le sablé breton, c'est la base beurrée idéale pour vos fonds de tarte et vos entremets.Cette recette pas à pas donne une pâte parfumée au beurre, à la vanille et au citron, que vous pouvez garder moelleuse ou rendre bien croustillante selon la cuisson et l'épaisseur.Je vous explique le geste pour éviter que le mélange ne graine, l'épaisseur à respecter (5 à 8 mm) et pourquoi la farine T45 limite le rétrécissement. Une base fiable, testée et retestée en cours, prête à accueillir fruits, crème ou mousse.
Ingrédients
Matériel
Étapes de la recette
Préparer les ingrédients
- Sortez vos ingrédients à l'avance afin qu'ils soient à température ambiante, en particulier le beurre qui devra être bien mou. Des ingrédients trop froids (surtout des œufs froids) font grainer le mélange.
- Tamisez la farine avec la levure chimique.
- Préchauffez votre four à 200 °C en chaleur tournante.
Monter le sabayon
- Placez les jaunes d'œufs et le sucre dans la cuve de votre robot équipé du fouet.
- Montez le mélange jusqu'à obtenir une belle mousse aérée (un sabayon).
Incorporer la farine et les arômes
- Remplacez le fouet par la feuille. Versez la farine et la levure tamisées, les zestes de citron et la vanille (ou votre propre composition d'épices).
- Crémez le mélange à vitesse moyenne quelques instants.
Incorporer le beurre
- Le robot toujours en marche, incorporez le beurre pommade.
- Mélangez jusqu'à obtenir une préparation crémeuse et homogène.
Mouler et cuire
- Couchez uniformément l'appareil dans un cercle à tarte (ou un moule silicone à génoise) : la pâte à sablé breton ne se cuit pas hors d'un moule.
- Lissez pour obtenir une épaisseur régulière d'environ 5 à 8 mm. Le sablé gonfle à la cuisson : au-delà de cette épaisseur, la mâche sera plus prononcée.
- Enfournez 10 à 15 min à 200-210 °C jusqu'à une belle coloration dorée, puis réservez sur grille. Une vraie dorure garantit un sablé bien croustillant.
- Votre sablé breton est prêt à être découpé pour servir de base à un entremet ou une tarte. Bonne dégustation !
