Mes conseils pour réussir :
- Anticipez l’inertie du caramel : réduisez progressivement la puissance du feu à l’approche de 160 °C puis retirez la casserole lorsque le caramel est blond soutenu. N’attendez pas qu’il brunisse davantage : la température continue légèrement de monter hors du feu.
- Privilégiez les amandes hachées : elles permettent de travailler, découper et plier la nougatine dans plusieurs directions. Les amandes effilées s’orientent au laminage et rendent le façonnage dans le sens opposé plus fragile.
- Préparez toutes vos formes avant de commencer : la fenêtre de façonnage est courte. Pour les grands disques, utilisez un cercle à pâtisserie. Pour les chiffres, préparez un gabarit imprimé à l’échelle.
- Travaillez sur une plaque en acier tiède : elle conserve la chaleur plus longtemps. Pour une grande pièce, alternez deux plaques : une sous la nougatine et une autre maintenue au four pour accélérer les réchauffages.
- Pour former un tube : découpez un long rectangle puis roulez-le rapidement autour d’un support légèrement tiédi. Le support chaud prolonge de quelques instants la souplesse de la nougatine.
- Protégez impérativement la nougatine de l’humidité : pour une conservation prolongée, le Nougasec peut être mélangé au sucre à raison de 7 à 10 % du poids total des matières sucrantes, sans modifier la formule ni la méthode de travail.
Recette de Nougatine Maison pour Pièces Montées
Cette recette de nougatine maison associe caramel blond, sirop de glucose et amandes hachées pour obtenir une plaque fine, croquante et adaptée au façonnage. Elle convient aux socles de croquembouche, disques, chiffres et petits tubes décoratifs. La réussite repose sur trois points : retirer la casserole à l’approche de 160 °C, incorporer les amandes encore chaudes et travailler la nougatine sans attendre. Si elle durcit, quelques minutes au four à 140–150 °C permettent de l’assouplir. Conservez-la impérativement au sec car l’humidité ramollit rapidement le caramel.
Ingrédients
Matériel
Étapes de la recette
Préparer le poste de travail
- Préparer à l’avance les cercles, gabarits et formes souhaitées : la nougatine durcit rapidement et doit être travaillée sans attendre.
- Préchauffer le four à 160 °C.
Le caramel
- Répartir les amandes hachées sur une plaque allant au four.
- Torréfier les amandes hachées dans le four préchauffé à 160 °C pendant une dizaine de minutes.
- Réserver les amandes au chaud afin qu’elles restent tièdes jusqu’à leur incorporation.
- Dans une petite casserole, réunir le sucre semoule et le sirop de glucose.
- Faire chauffer à feu moyen pour lancer le caramel.
- À l’approche de 160 °C, réduire progressivement la puissance du feu pour tenir compte de l’inertie du caramel.
- Retirer la casserole du feu à l’approche de 160 °C, lorsque le caramel présente une couleur blond soutenu sans être trop brun.
- Ajouter immédiatement les amandes hachées encore tièdes dans le caramel.
- Mélanger jusqu’à l’obtention d’une masse homogène.
- Laisser cuire seulement quelques instants pour achever la coloration sans laisser la nougatine devenir trop brune.
Étaler la nougatine
- Verser immédiatement le caramel aux amandes sur une toile de cuisson « Silpat ».
- Replier la toile de cuisson sur la nougatine ou poser une seconde toile « Silpat » par-dessus.
- Étaler rapidement la nougatine au rouleau sur une épaisseur régulière d’environ 4 à 5 mm.
- Retirer les toiles de cuisson lorsque la nougatine a légèrement refroidi tout en restant souple et non cassante.
- Détailler immédiatement la nougatine selon les formes souhaitées pendant qu’elle est encore tiède.
Façonner les formes
- Pour obtenir un disque, poser un cercle à pâtisserie sur la nougatine puis presser fortement pour l’emporte-piécer.
- Pour former un petit cylindre, découper une bande régulière à la largeur du cercle utilisé comme support.
- Enrouler très rapidement la bande de nougatine autour du cercle individuel préalablement graissé avant qu’elle ne durcisse.
- Couper l’excédent de nougatine afin d’obtenir une jonction propre.
- Si la nougatine a durci, l’enfourner quelques minutes à 140–150 °C, juste le temps qu’elle ramollisse, puis reprendre immédiatement le façonnage.
- Laisser refroidir la nougatine sur une feuille de papier cuisson, à température ambiante et à l’abri de l’humidité.
