Mes conseils pour réussir
- Ne sur-mixez pas : dès que le praliné dépasse 50-60 °C, les fruits relâchent trop d’huile. Mixez par sessions, en le gardant sous 30 °C.
- Ne poussez pas trop le caramel au moment de mélanger les fruits : trop foncé, il apporte une note amère à tout le praliné.
- Praliné qui reste en poudre ? Vos fruits manquent de gras. Insistez au mixage et, en dernier recours, ajoutez un tout petit filet d’huile de noisette (en théorie inutile).
- Grain plus fin : broyez en deux fois, avec un repos de quelques heures voire une nuit entre les deux passages.
- Le froid est votre allié : fruits bien froids (ou congelés 30 min) et cuve froide limitent la chauffe et la remontée d’huile.
- Lames ou meule : un robot à lames n’égale pas une meule, mais un blender très puissant à haute vitesse s’en approche et donne un praliné très crémeux.
- Sel & vanille : ajoutez-les dès que vous jetez les fruits, ou broyez une gousse de vanille déjà épuisée avec les fruits pour la recycler.
Praliné Maison Amande-Noisette (50 %) : Recette Pas à Pas Inratable
Le praliné maison amande-noisette, c’est simplement des fruits secs caramélisés puis broyés en une pâte lisse et parfumée.Cette méthode traditionnelle au sucre cuit (50 % sucre, 25 % amandes, 25 % noisettes) donne un praliné profond en goût, prêt à parfumer Paris-Brest, mousses, glaces et entremets.Je vous explique pas à pas la cuisson du sirop, le sablage et surtout le broyage — l’étape qui fait rater la plupart des débutants — avec mes repères de professeur pour éviter le praliné qui chauffe, qui reste en poudre ou qui tourne amer.
Ingrédients
Matériel
Étapes de la recette
Torréfaction des fruits secs (facultatif)
- Si vous le souhaitez, répartir les amandes et les noisettes sur une plaque et les torréfier 30 à 40 min à 140 °C pour développer davantage leur goût.
Cuisson du sucre et sablage
- Verser le sucre et l’eau dans une casserole et porter à feu vif.
- Vers 121 °C (les bulles deviennent petites et serrées), jeter les fruits secs et mélanger à la spatule. C’est aussi le moment d’ajouter, si vous le souhaitez, la pincée de sel et la ½ gousse de vanille.
- La préparation va « sabler » : le sucre masse et devient blanc. C’est parfaitement normal, continuez de remuer.
- Continuer de remuer sur feu moyen pour faire refondre le sucre et le transformer en caramel. Ne poussez pas trop la cuisson : un caramel trop foncé donnerait une note amère au praliné.
- Lorsque le caramel est formé, débarrasser sur une plaque, étaler uniformément et laisser refroidir complètement.
Refroidissement et broyage
- Une fois les fruits secs bien froids (voire passés 30 min au congélateur), casser la plaque de caramel et la placer dans la cuve — froide elle aussi — d’un robot à lames ou d’un blender puissant. Astuce : broyez en même temps une gousse de vanille épuisée pour la recycler.
- Mixer quelques instants : vous obtenez d’abord du pralin, une poudre.
- Continuer à mixer en raclant régulièrement pour recentrer la masse. La préparation passe par une étape de pâte compacte : il faut insister jusqu’à obtenir un praliné assez liquide.
- Mixer par petites sessions (4 à 6 pauses) pour racler les bords et laisser refroidir : ne dépassez jamais 30 °C. Au-delà de 50-60 °C, les fruits relâchent trop d’huile et le praliné « tranche ».
- Votre praliné amande-noisette 50 % maison est prêt ! Pour un grain encore plus fin, broyez-le en deux fois, avec un repos de quelques heures (voire une nuit) entre les deux.
