Mes conseils pour réussir
- La sauce tomate est le premier coupable. On a tendance à en mettre trop et elle est souvent trop liquide. Je la fais réduire avant et je n’en dépose qu’un léger voile.
- Nous n’avons pas des fours qui cuisent aussi bien qu’en pizzeria. Il faut donc mettre toutes les chances de son côté avec des éléments les plus égouttés possible : mozzarella déchirée et laissée dans une passoire, sauce réduite, garniture sobre.
- Cherchez le mode le plus chaud de votre four, ce n’est pas forcément celui que vous croyez. Chez moi, c’est sole + voûte en chaleur statique : 270 °C, contre seulement 250 °C en chaleur tournante.
- Les 2,5 g de levure sont volontaires. C’est la « slow pizza » : on laisse doucement maturer 24 à 48 heures, et c’est là que se développent toutes les saveurs de profondeur d’une pâte vraiment excellente.
- Farine + un tout petit peu de polenta au plan de travail : la pizza n’accroche ni au plan, ni à la pierre.
- Ne laissez rien dépasser sur la pierre. Il m’est arrivé qu’un morceau de garniture tombe dessus : il a cramé tout le long de la cuisson des pizzas suivantes.
- Attention au centre de la pâte. En étalant, on ne fait pas attention et le centre devient beaucoup trop fin. Personnellement, je garde toujours un centre un peu épais, histoire de pouvoir tenir la part de pizza.
- Une pierre à pizza monte progressivement en température. J’ai fêlé la mienne en la posant dans une cheminée déjà allumée pour faire de la pizza au feu de bois.
Pizza Maison Au Four : Garniture Légère Et Pâte Croustillante
Une pizza maison ne se joue pas seulement sur la pâte, mais sur trois détails que je répète en cours : une sauce tomate réduite à l’avance et déposée en voile fin, une mozzarella déchirée à la main et égouttée en passoire, et une cuisson sur pierre dans le mode le plus chaud du four.La pâte, elle, ne contient que 2,5 g de levure : c’est volontaire. Cette pousse lente sur 24 à 48 heures développe une profondeur aromatique qu’on obtient rarement à la maison. Quatre pizzas de 28 cm, un four domestique, et le résultat s’approche vraiment de la pizzeria.
Ingrédients
Matériel
Étapes de la recette
Étape 1 : pétrir la pâte à pizza (la veille ou l’avant-veille)
- Préparer tous les ingrédients de la pâte avant de commencer.
- Dans la cuve du robot équipé du crochet, émietter la levure, puis ajouter la farine, le sucre, le sel et environ les 3/4 de l’eau bien froide. Veiller à tenir le sel éloigné de la levure au départ.
- Mélanger 30 secondes à basse vitesse, puis verser progressivement le reste de l’eau jusqu’à obtenir une pâte souple mais qui se tient, sans être collante. Selon les farines, il faudra ajuster de ± 15 g.
- Passer en vitesse 2 et pétrir 8 à 10 minutes. Si la pâte n’est pas assez pétrie, elle montera mal ; si elle est trop pétrie, elle sera très dure à étaler.
- Débarrasser sur le plan de travail légèrement fariné et finir de pétrir légèrement à la main pour contrôler la texture : la pâte doit être élastique et non collante.
Étape 2 : bouler et lancer la maturation de 24 à 48 h
- Bouler l’ensemble et laisser pointer 30 minutes à 1 heure à température ambiante, dans un cul de poule filmé.
- Découper 4 portions d’environ 265 g, qui donneront des pizzas de 28 cm de diamètre.
- Bouler chaque pâton en le serrant : coincer la pâte entre la paume de la main et le plan de travail, se déplacer de quelques centimètres, retirer la main, faire faire un quart de tour à la pâte et recommencer.
- Vous devez obtenir de belles boules lisses, élastiques et bien fermes.
- Filmer chaque pâton et réfrigérer 24 à 48 heures. C’est cette maturation lente, rendue possible par les 2,5 g de levure seulement, qui développe la profondeur aromatique de la pâte. Si vous souhaitez congeler des pâtons, faites-le avant cette longue pousse.
- Le jour J, sortir les pâtons du réfrigérateur juste le temps de les travailler : inutile de les laisser plusieurs heures à l’avance à température ambiante.
Étape 3 : étaler la pâte à la main
- Fariner le plan de travail avec un mélange de farine et d’un tout petit peu de polenta : ainsi la pizza n’accroche ni au plan de travail, ni à la pierre.
- Aplatir la boule avec la paume de la main jusqu’à former un disque épais mais déjà plat. Ne pas utiliser de rouleau : il ferait disparaître les bulles de gaz de la fermentation.
- Marquer le bord en enfonçant les doigts tout autour, à 1 cm de l’extérieur, pour former la corniche.
- Secouer le pâton pour retirer l’excédent de farine.
- Poser les doigts des deux mains à plat sur la pâte, déplacer la main droite vers l’extérieur, faire un sixième de tour à la pâte et refaire ce mouvement pour étirer progressivement le disque.
- Surveiller l’épaisseur du centre : en étalant, on ne fait pas attention et il devient beaucoup trop fin. Je garde toujours un centre un peu épais, histoire de pouvoir tenir la part de pizza à la main.
- Si la pâte se rétracte, c’est bon signe : cela veut dire que le gluten est bien développé. Ne la forcez pas. Pré-étalez-la autant que possible, laissez-la reposer, occupez-vous des autres pâtons et de vos garnitures, puis reprenez pour l’étaler un peu plus.
- Déposer la pâte étalée sur un plateau fin fariné (farine + polenta), qui servira à faire glisser la pizza dans le four.
Étape 4 : garnir sans noyer la pizza
- Faire réduire la tomate concassée à la casserole avant de l’utiliser. C’est l’erreur la plus fréquente : on met trop de sauce tomate, et elle est trop liquide.
- Étaler un léger voile de sauce réduite sur la pâte, sans aller jusqu’à la corniche.
- Déchirer la mozzarella à la main et la laisser égoutter dans une passoire. Nous n’avons pas des fours qui cuisent aussi bien qu’en pizzeria : il faut des éléments les plus égouttés possible.
- Répartir la mozzarella un peu partout sur la pizza, avant cuisson, puis déposer les tranches fines de jambon.
- Ne pas surcharger, et vérifier que rien ne dépasse du disque : un morceau de garniture tombé sur la pierre cramerait tout au long de la cuisson des pizzas suivantes.
Étape 5 : cuisson sur pierre dans un four domestique
- Repérer le mode le plus chaud de votre four, qui n’est pas forcément celui que vous croyez. Chez moi, c’est sole + voûte en chaleur statique : 270 °C, contre seulement 250 °C en chaleur tournante. Certains fours n’approchent les 300 °C que dans un seul mode.
- Placer la pierre à pizza plutôt dans le bas du four et la faire préchauffer avec lui, à fond. La pierre apporte une forte inertie et absorbe l’humidité de la pâte.
- Faire glisser la pizza sur la pierre et cuire 3 à 6 minutes selon la température réellement atteinte par votre four.
- Sortir la pizza à l’aide d’une plaque, la déposer dans un plat, puis ajouter un filet d’huile d’olive, quelques feuilles de basilic frais et un tour de poivre. Bonne dégustation !
