Pâte Levée Feuilletée (PLF) : Ma Recette de Prof pour de Belles Viennoiseries

Avant de commencer : la température de l’eau

La température de base (TB) de cette recette est de 52 °C. Pour trouver la température de l’eau : T° de base − T° de la pièce − T° de la farine = T° de l’eau.
Exemple avec une pièce à 19 °C et une farine à 18 °C : 52 − 19 − 18 = 15 °C. Exemple avec une pièce à 25 °C (l’été) et une farine à 23 °C : 52 − 25 − 23 = 4 °C, donc une eau sortie du réfrigérateur.
La température ambiante joue énormément sur la température de l’eau. C’est le seul moyen d’avoir un résultat constant et de ne pas altérer le travail de la levure fraîche : ne négligez pas cette étape.

1) Pétrissage (15 min)

Dans la cuve du robot équipé du crochet, on dépose les ingrédients dans l’ordre, SAUF le beurre de tourage. Règle importante : ne jamais mettre la levure en contact direct avec le sel ou le sucre.
Mettre le sel et le sucre au fond de la cuve.
Recouvrir des farines.
Ajouter la levure fraîche et le beurre doux (mais pas le beurre de tourage).
Commencer à pétrir doucement et ajouter le lait puis l’eau progressivement.
Mélanger à vitesse lente durant 4 min, puis à vitesse moyenne durant 8 min. La pâte doit ressortir à 25 °C environ. Si elle est plus chaude, la prochaine fois, baissez la température de l’eau d’1 °C et/ou pétrissez un peu moins vite ou moins longtemps.
Vous devez obtenir une belle pâte élastique et légèrement moelleuse.

2) Pointage – 1re pousse (1h40 mini)

Fraser la pâte quelques coups sur le plan de travail pour vérifier la texture : l’écraser avec la paume de la main sans la déchirer.
Avec les deux mains, faire tourner et glisser la pâte pour former une boule uniforme (bouler), puis faire deux grosses entailles au couteau en forme de croix sur le dessus.
Laisser pointer (gonfler) le pâton 50 min à 24 °C. Astuce : four éteint avec juste la lumière allumée et la porte entrouverte avec une cuillère en bois – l’ampoule suffit à maintenir 24 °C.
Dégazer le pâton en l’aplatissant à la main, l’étaler au rouleau en rectangle, filmer au contact et laisser reposer au frais. Version rapide : 30 min au congélateur + 20 min au réfrigérateur. Version lente : 2h à une nuit au réfrigérateur.

3) Tourage (40 min)

Pour bien comprendre : voici la différence entre un tour simple et un tour double.
Enfermer le beurre de tourage dans une feuille de papier cuisson pliée à la largeur du pâton et un peu moins de la moitié de sa longueur. Taper et étaler le beurre de manière uniforme, puis le sortir du papier.
Sortir le pâton et placer le beurre au centre.
Refermer comme un livre en cachant tout le beurre.
S’assurer que le beurre est bien enfermé, en évitant de trop superposer les couches de pâton (pas besoin d’autant superposer que sur la photo).
Écraser doucement au rouleau pour répartir le beurre.
Abaisser progressivement en soulevant et retournant souvent la pâte.
Commencer le tour double : replier 1/5 en haut.
Puis ramener le bas pour venir toucher parfaitement la partie supérieure.
Plier à nouveau la pâte sur elle-même : le tour double est terminé.
Vue de côté : on voit les 4 couches, et la jonction des pâtes n’est pas centrée. Filmer et laisser reposer 30 min au frais.
Faire un quart de tour et réaliser un tour simple (plié en 3 seulement). Filmer et laisser reposer à nouveau 30 min au frais.

4) Façonnage

Réaliser la dorure en mélangeant l’œuf et une pincée de sel à la fourchette. Réserver.
Abaisser la pâte sur 4 mm, puis ébarber (couper les bords proprement).
Détailler selon votre besoin avec un couteau bien aiguisé : il faut couper la pâte, pas l’écraser, sinon le feuilletage ne se développera pas correctement. À la découpe, vous devez bien voir les strates alternées de beurre et de détrempe : c’est le signe d’un tourage réussi.
Une fois découpées et formées, dorer légèrement les viennoiseries à l’œuf battu.
À cette étape, vous pouvez congéler vos viennoiseries et reprendre à l’étape suivante plus tard, selon votre besoin.

5) Apprêt – 2e pousse (1h à 2h)

Faire pousser vos viennoiseries entre 1h45 et 2h30 à 25–27 °C en milieu humide. Le milieu humide peut être créé dans le four avec un bol d’eau chaude.
Si vos viennoiseries sont déjà bien développées au bout de 1h45, ne prolongez pas la pousse : trop gonflées, elles s’aplatiront à la cuisson.
Vous pouvez aussi congéler à cette étape. Comme vous ne pourrez pas manipuler les viennoiseries une fois poussées (trop fragiles), prévoyez de les faire pousser sur une plaque directement congelable.

6) Cuisson

Bloquer au froid une dizaine de minutes (mettre la plaque au réfrigérateur).
Dorer à nouveau légèrement.
Cuire à four chaud (190–210 °C), chaleur tournante, durant 14–17 min. Selon le four, la quantité et la taille, la température varie : plus les viennoiseries sont grosses, plus il faut cuire longtemps et doucement (180 °C par exemple).
Pendant la cuisson, réaliser le sirop en portant à ébullition quelques secondes le sucre et l’eau. Réserver.

7) Finalisation

Vers la fin de la cuisson, sortir les viennoiseries et les badigeonner rapidement de sirop froid.
Remettre en cuisson quelques minutes.
Sortir les viennoiseries et les laisser refroidir à l’air ambiant au moins 45 min.