Mes conseils pour réussir :
- Comparer la souplesse avant d'enfermer : le beurre manié doit pouvoir se plier sans se déchirer et présenter sous le doigt une résistance comparable à celle de la détrempe.
- Remettre au froid dès que la pâte devient élastique : comptez au moins 30 minutes. Le haut du réfrigérateur, proche de 10 °C, permet parfois de reprendre le tourage sans attendre trop longtemps que le beurre se réchauffe.
- Former un beurre manié assez grand : entre deux feuilles de papier cuisson, donnez-lui une forme deux fois plus grande que la détrempe et étalez-le assez finement pour pouvoir l'envelopper correctement.
- Ne pas raccourcir les repos : la pâte feuilletée inversée aime attendre. Une demi-heure est un minimum après une préparation ou une abaisse, mais une heure, deux heures ou une nuit donnent davantage de temps au gluten pour se détendre.
Pâte feuilletée inversée
Une pâte feuilletée inversée fine et croustillante, réalisée avec un beurre manié qui enveloppe la détrempe et plusieurs tours reposés.
Ingrédients
Matériel
Étapes de la recette
Beurre manié
- Mélanger le beurre tempéré et la farine pour obtenir un beurre manié homogène, à la main ou au robot avec la feuille.
- Abaisser à environ 4 mm en rectangle entre deux feuilles de papier cuisson puis réserver au frais.
Détrempe
- Mélanger la farine, le beurre fondu refroidi et le sel puis ajouter l'eau froide progressivement jusqu'à obtenir une pâte encore légèrement sèche et non collante. Arrêter dès que la boule se forme pour ne pas corser.
- Abaisser en rectangle deux fois moins large que le beurre manié et de longueur similaire.
- Filmer et réserver au frais.
Tourage
- Quand la détrempe et le beurre manié sont froids et à température similaire, placer la détrempe au centre du beurre manié puis refermer. Si le beurre craque, laisser réchauffer quelques minutes.
- Étaler progressivement en rectangle. Retourner souvent le pâton, combler les déchirures du beurre avec le doigt et fariner peu mais régulièrement.
- Quand le pâton fait environ 4 fois sa largeur, réaliser un tour double.
- Remettre au frais 2 h minimum ou une nuit selon l'organisation.
- Sortir le pâton, faire un quart de tour puis étaler à nouveau en rectangle, 4 fois plus long que large, avant de réaliser un second tour double.
- Laisser reposer 2 h minimum.
- Réaliser un tour simple puis laisser reposer au frais si possible.
- Au total, faire 4 à 5 tours puis laisser reposer avant de passer à l'utilisation de la pâte.
- Étaler à 3–4 mm, détailler puis laisser éventuellement reposer au frais avant cuisson.
- Cuisson : démarrer fort à 230 °C puis baisser immédiatement à 180 °C pour une plaque type mille-feuille ou à 170 °C pour une galette pendant 50 min à 1 h 10.
Option – Caraméliser la pâte feuilletée inversée
- Sortir la pâte cuite du four puis passer en mode voûte, résistance haute, à 220–230 °C.
- Saupoudrer légèrement de sucre glace.
- Remettre 20 à 40 secondes puis recommencer 1 à 2 fois pour une caramélisation progressive.