Mes conseils pour réussir :
- Ne jamais corser la pâte : dès que l'œuf est introduit, on mélange peu et on finit à la main. Trop de travail développe le gluten et le fond se rétracte à la cuisson.
- Faire un double repos : une heure après avoir pétri, puis une heure après avoir façonné (30 min minimum, une demi-journée ou la veille au soir, c'est encore mieux). La pâte refroidit et se détend.
- Cuire à température modérée : 155-165 °C et retourner la plaque à environ 2/3 de la cuisson pour une dorure uniforme, jusqu'à une couleur blond foncé.
- Gommer les défauts après cuisson avec un zesteur ou une râpe.
- Donner du goût : zestes d'orange ou de citron, cacao en poudre (quelques g de farine troqués), grué de cacao, vanille en poudre, épices. Éviter les arômes liquides comme l'alcool, qui n'ont pas leur place dans la pâte à tarte.
Pâte à foncer
Pâte sèche sucrée à base de beurre, savoureuse et régulière : la base de vos fonds de tarte, cuite à température modérée.
Ingrédients
Matériel
Étapes de la recette
- Casser l'œuf dans un bol et le battre à l'aide d'une fourchette jusqu'à ce qu'il soit bien liquide. Prélever environ la moitié de cet œuf battu.
- Sabler la farine, le sucre glace, le sel et les arômes (vanille, zeste de citron) avec le beurre coupé en dés froids, soit à la main, soit avec le robot équipé de la feuille.
- Verser la moitié de l'œuf environ, progressivement, et mélanger juste assez pour obtenir une pâte qui s'amalgame sans être trop humide.
- Fraiser la pâte sur le plan de travail : l'écraser avec la pomme de la main jusqu'à être sûr qu'il ne reste plus de morceaux de beurre apparents.
- Rassembler la pâte à foncer, la filmer et la laisser reposer au moins 1 heure au frais, voire une nuit sans souci, pour qu'elle se détende.
- Abaisser la pâte à 2-3 mm d'épaisseur et foncer le cercle à tarte selon votre besoin. Piquer la pâte pour éviter les bulles d'air.
- Laisser reposer 20 minutes au réfrigérateur, voire au congélateur, avant de cuire au four à environ 165-170 °C pendant 18-25 minutes, jusqu'à une belle coloration.
