Mes conseils pour réussir :
- Pour le bain-marie, le fond de la cuve du robot ne doit pas toucher l’eau bouillante. Le principe recherché est une chauffe par la vapeur d’eau afin d’éviter une chaleur trop directe.
- Pour l’épaisseur, je conseille de couler la pâte sur 7 à 8 mm puis de tapoter la plaque. Le biscuit cuit atteint environ 10 à 12 mm et offre une belle mâche. Un moule à génoise avec des rebords aide à obtenir une épaisseur régulière.
- Après cuisson, le biscuit doit rester souple. Vous pouvez l’imbiber relativement généreusement avant le montage car les biscuits maison absorbent très bien une bonne couche de sirop.
- Pour renforcer la pistache, ajoutez des pistaches concassées sur le dessus avant la cuisson. La saveur reste assez discrète mais cette finition apporte aussi un croquant agréable.
Pain de Gênes à la pistache
Un biscuit pain de Gênes souple à la pistache pour fraisier et entremets.
Ingrédients
Matériel
Étapes de la recette
- Préchauffer le four à 190 °C chaleur tournante.
- Préparer une casserole pour le bain-marie : remplir d’eau et faire chauffer à feu moyen.
- Faire fondre le beurre doucement au four micro-onde puis le réserver à température ambiante.
- Mixer au robot ménager équipé d’une lame le sucre glace, la pistache en poudre, le blanc d’œuf et le sel.
- Une fois qu’une pâte est obtenue, ajouter les œufs entiers et mixer à nouveau.
- Verser cette préparation dans la cuve de votre robot pâtissier et la poser sur la casserole préparée pour le bain-marie.
- Monter au ruban cette préparation en la fouettant jusqu’à environ 50 °C puis continuer à fouetter au robot jusqu’à complet refroidissement comme pour une génoise.
- Ajouter délicatement la farine tamisée avec la levure chimique puis le beurre fondu à l’aide d’une maryse.
- Verser la pâte à biscuit sur une plaque à pâtisserie recouverte d’une feuille de papier sulfurisé ou d’une toile de cuisson « Silpat ». Le biscuit va doubler d’épaisseur : ne pas dépasser 5 mm avant cuisson.
- Parsemer éventuellement de pistaches concassées.
- Enfourner à 190 °C chaleur tournante durant 17 à 21 minutes environ.
- Après cuisson, réserver à température ambiante puis détailler à la taille souhaitée.
- Avant de le placer dans un entremets, l’imbiber éventuellement d’un sirop à base d’eau de sucre et d’alcool par exemple.
