Mes conseils pour réussir :
Pourquoi vos pains au chocolat ne feuillettent‑ils pas ?
- Farine et gluten : toutes les farines T45 ne se valent pas, surtout celle dans les grandes surfaces (Francine...). Utilisez une farine de force et de qualité (T45 riche en protéines : au moins 11 à 12 g / 100 g). Sans gluten, le feuilletage se déchire.
- Beurre trop mou : utilisez un beurre de tourage à 84 % de MG et de température élevée de fusion. Un beurre trop chaud (au‑delà de 20 °C) se mélange à la pâte et empêche la formation de couches. Certains beurres de tourage (Président par exemple) ont une température de fusion assez élevé (24-26°C !), utile si vous travaillez dans les conditions chaudes.
- Manque de repos : le pointage et l’apprêt doivent être longs. Laisser reposer la pâte au froid pendant 4–5 heures au total pour que le réseau de gluten se détende. Un repos trop court (moins de 2 h) donne des pains au chocolat denses.
- Hydratation mal contrôlée : ne versez pas toute l’eau d’un coup. Gardez 10 % de liquide pour ajuster selon l’absorption de votre farine comme indiqué dans la recette actuelle.
Erreurs fréquentes & conseils terrain
- Pâte trop chaude : vérifiez la température de la détrempe après pétrissage. Elle doit rester autour de 23–25 °C; sinon, pétrir plus longtemps ou travailler dans une pièce plus fraîche (ou adapter la température de votre liquide via le concept de la TB (Température de Base).
- Beurre qui fuit au four : si le beurre coule, c’est que la pâte était trop chaude ou la fermentation trop longue. Réduisez la température d’apprêt et mettez les viennoiseries au réfrigérateur 15 min avant d’enfourner.
- Fermentation insuffisante : utilisez de la levure fraîche; si vous utilisez de la levure sèche, réhydratez‑la correctement et prolongez l’apprêt jusqu’à ce que les pains au chocolat soient gonflés et légers au toucher.
- Astuce pro : pendant le tourage, ne vous fiez pas uniquement au timing. Soulevez un coin de pâte : s’il se déchire, laissez‑la reposer au frais. Cette vérification visuelle assure un réseau de gluten assez extensible pour réaliser un bon feuilletage.
- Anecdote courte : lorsque j’ai commencé, je pensais qu’ajouter plus de beurre rendrait les pains au chocolat plus gourmands. Erreur ! Trop de matière grasse alourdit la détrempe et empêche le feuilletage. Respecter la proportion beurre/pâte est essentiel.
Pain au Chocolat Maison (Chocolatine) Pur Beurre
Apprends à réaliser des pains au chocolat maison croustillants comme chez ton boulanger. Cette recette pas‑à‑pas te guide depuis la pâte levée feuilletée jusqu’à la cuisson pour obtenir un feuilletage régulier et une mie aérée
Ingrédients
Matériel
Étapes de la recette
Calcul de la température de l’eau (avec TB = 52)
- Pour cette recette, la température de base (T° de base / TB) est de 52°C.Pour trouver la température de l’eau, il faut calculer : T° de base – T° de la pièce – T° de la farine = T° de l’eauExemple avec une pièce à 19°C et la farine à 18°C : 52 – 19 – 18 = 15°CExemple avec une pièce à 26°C et la farine à 24°C : 52 – 26 – 24 = 2°C ! (donc lait+eau sortant du réfrigérateur)Vous voyez comme la température ambiante joue énormément sur la température de l’eau. C’est le seul moyen d’avoir un résultat constant, de ne pas altérer le fonctionnement de la levure fraîche, alors ne négligez pas cette étape !
Pesées & Pétrissage (15 min)
- Munissez vous de votre robot avec son crochet
- Mettre les ingrédients dans la cuve de votre robot batteur dans l’ordre SAUF le beurre de tourage. Ne pas mettre en contact la levure avec le sel ou le sucre.
- Mélanger à vitesse "1" durant 4-5 min et vitesse "2" durant 3 min. Vous devez avoir une pâte un peu ferme, d'alerte un poil "sèche".
Pointage / Repos (1er pousse)
- Décuver la pâte sur le plat de travail. A l’aide des vos deux mains, faire tourner et glisser la pâte afin de former une boule uniforme ( = bouler), faire deux grosses entailles au couteau en forme de croix sur le dessus de la pâte boulée.
- A l'aide d'un rouleau : abaisser en rectangle de 2 cm d'épaisseur environ.
- Filmer au contact, placer sur une plaque et direction le bas du réfrigérateur à 3–4 °C pendant plusieurs heures (entre 8 et 14h).
Tourage
- Sortir le beurre de tourage et l’enfermer dans une feuille de papier cuisson pliée à la largeur de votre pâton et un peu moins de la moitié de la longueur de ce dernier.
- Taper et étaler de manière uniforme le beurre, le sortir du papier sulfurisé. Remettre au frais pour avoir un beurre à 13-15°C.
- Sortir le pâton, l'étaler pour qu'il fasse la hauteur du beurre et 2 fois sa largeur. Remettre au frais afin q'il soit environ à 14-17°C
- Récupérer votre détrempe et votre beurre : placer le beurre au centre de la détrempe. Refermer comme un livre en cachant tout le beurre, mais en évitant de superposé les couches de pâton.
- Abaisser progressivement au rouleau et faire 1 tour simple. Filmer et laisser reposer 30 min au frais.
- Faire un 1 tour simple. Filmer et laisser reposer ~30 min au frais.
- Faire un 1 tour double. Filmer et laisser reposer 45~60 min au frais.
Façonnage de la pâte à Pain au Chocolat
- Réaliser la dorure en mélangeant l’œuf et le sel à l’aide d’une fourchette. Réserver.
- Abaisser avec ~30 cm de hauteur puis faire grandir la largeur jusqu'à obtenir une épaisseur de 3~4 mm.
- Placer un bâton de chocolat contre une largeur, enrouler une fois, placer un second bâton puis finir de rouler. Déposer la soudure vers le bas.Utiliser un cuter avec une lame neuve pour découper parfaitement, sans écraser.
- Placer un bâton de chocolat contre une largeur, enrouler une fois, placer un second bâton puis finir de rouler. Déposer la soudure vers le bas.
- Une fois vos viennoiseries découpées, formées, les dorer légèrement avec l’œuf battu. Ne JAMAIS déborder sur les cotés du feuilletage pour ne pas le souder.
Apprêt (Seconde pousse de la PLF)
- Faire pousser vos pains au chocolat entre 1h45 et 2h20 à 25-27°C en milieu humide (réduire la température si le beurre commence à fuir)
- Il est possible que vos pains au chocolat soient assez développées au bout de 1h45 suivant les conditions climatiques et/ou humidité et/ou qualité de la levure. Si c’est le cas, ne pas prolonger la pousse. Les pains au chocolat trop gonflées vont ensuite s’aplatir à la cuisson.
Cuisson des pains au chocolat
- Si le beurre a légèrement coulé, bloquer au froid une dizaine de minutes (remettre la plaque au réfrigérateur).
- Dorer à nouveau légèrement.
- Cuire à four chaud (175-190°C) et chaleur tournante durant 14-17 min. Suivant le type de four, la quantité et la taille de vos viennoiseries, vous devrez ajuster la température de votre four. Plus les pains au chocolat seront gros, plus il faudra cuire longtemps et doucement.
- Pendant la cuisson, réaliser le sirop en portant à ébullition quelques secondes le sucre et l’eau. Réserver.
Finalisation des pains au chocolat
- Vers la fin de la cuisson, sortir les viennoiseries et les badigeonner rapidement du sirop froid.
- Remettre en cuisson quelques minutes.
- Sortir les pains au chocolat et les laisser refroidir à l’air ambiant au moins 30 min (dur dur d’attendre avant de les manger ;) ).