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Ingrédients Matériel Étapes
  FAQ

Mes conseils pour réussir :

  • Pocher régulièrement : utilisez une douille lisse de 5, 6 ou 8 mm pour déposer une couche extrêmement régulière. Le diamètre choisi dépend de votre geste et de la largeur de la couche à couvrir.
  • Stabiliser la mousseline : la crème pâtissière et le beurre doivent être entre 14 et 17 °C. Créez d’abord un beurre bien crémé puis incorporez-le progressivement à la crème pâtissière lisse.
  • Contrôler l’émulsion de la ganache : spatule souple, fouet ou mixeur plongeant conviennent. La ganache est prête lorsqu’elle est parfaitement brillante et lisse, avec tout le chocolat fondu. Réservez-la plutôt en haut du réfrigérateur car elle ne doit pas être fortement rafraîchie.
  • Répartir les écorces : les écorces d’orange confites sont suffisamment tendres pour être placées à différents endroits de la couche de ganache sans gêner la découpe.
  • Évolution possible : pour une prochaine version, je partirais sur une crème mousseline différente ou une interprétation proche du tiramisu, tout en gardant les marqueurs de la ganache et du café.

Opéra revisité orange chocolat

4.84 sur 31 évaluations
Opéra revisité avec biscuit Joconde, crème mousseline à l’orange, ganache au chocolat, sirop au Grand Marnier et écorces d’orange confites.
Opéra revisité Orange Chocolat
Préparation 3 heures
Cuisson 38 minutes
Total 3 heures 38 minutes
Quantité8 parts
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Ingrédients
  

Biscuit Joconde
  • 3 d’œufs entiers
  • 100 g de poudre d’amande
  • 100 g de sucre glace
  • 30 g de farine T55
  • 20 g de beurre doux
  • 15 g de sucre semoule
  • 3 de blancs d’oeufs
  • 1 pincée de fleur de sel QS
  • 1 CAS de fleur d’oranger
Crème mousseline orange
  • 250 ml de jus d’orange frais
  • 125 ml de jus de citron jaune frais
  • 0.5 de zestes d’orange bio
  • 60 g de jaunes d’œufs environ 3 jaunes
  • 80 g de sucre semoule
  • 38 g de poudre à crème ou maïzena ou farine à défaut
  • 200 g de beurre doux
Ganache au chocolat et à l’orange
  • 150 g de chocolat noir de couverture de qualité type Cacao Barry
  • 150 ml de crème liquide entière 30-35% de M.G.
  • 30 g de beurre doux
  • 0.5 de zestes d’orange bio
Sirop au Grand Marnier
  • 100 g d’eau
  • 30 g de sucre semoule
  • 10 cl de Grand Marnier environ ; 1 à 3 cuillères selon le goût
Décor chocolat
  • 100 g de chocolat noir de couverture de qualité tempéré (type Cacao Barry)
  • 1 feuille de transfert
Chantilly cacao
  • 250 ml de crème liquide entière 30-35% de M.G.
  • 1 pincée de fleur de sel
  • 50 g de grué de cacao
  • 15 g de sucre glace
Écorces d’oranges confites
  • 1 pièce(s) d’oranges bio
  • 1 de sucre semoule QS
  • 1 d’eau QS

Matériel

Étapes de la recette
 

Chantilly au cacao et fleur de sel
  1. Mettre à infuser le grué de cacao et la fleur de sel dans la crème froide puis conserver au frais.
  2. Avant le dressage final, monter la chantilly à vitesse moyenne. Vers la fin, introduire le sucre glace puis réserver en poche avec une petite douille St Honoré.
Écorces d’oranges confites
  1. Prélever la peau d’une orange puis la découper en bandes de 5 mm. Blanchir 3 fois départ à froid.
    Écorces d'oranges confites
  2. Confire à feu doux avec le même poids d’écorces et de sucre durant 30 minutes. Réserver sur grille.
Biscuit Joconde
  1. Faire fondre le beurre et le refroidir. Préchauffer le four à 220 °C.
  2. Dans un batteur, monter les œufs entiers, la poudre d’amande et le sucre glace afin d’obtenir une pâte mousseuse. Ajouter le beurre refroidi à la pâte.
  3. Dans un autre bol, monter les blancs d’œufs en neige avec le sucre semoule puis incorporer la meringue à la pâte. Ajouter la farine délicatement.
  4. Couler sur 1,5 plaque de 40 × 30 cm afin de pouvoir découper 4 rectangles de 10 × 20 cm. Enfourner pendant 5 à 8 minutes : la pâte doit être blonde.
    Biscuit joconde cuit
Crème mousseline orange
  1. Réaliser une crème pâtissière en mettant dans une casserole le jus d’orange, le jus de citron et le zeste d’orange. Chauffer sans porter à ébullition puis mixer afin d’obtenir des zestes très fins.
  2. En parallèle, blanchir les jaunes avec le sucre puis ajouter la poudre à crème. Verser un tiers du liquide chaud sur le mélange blanchi en fouettant rapidement, puis reverser immédiatement le tout dans la casserole.
  3. Porter à ébullition à feu moyen tout en remuant énergiquement au fouet pendant au moins 3 minutes.
  4. Réserver dans un cul de poule. Incorporer la moitié du beurre en petits dés en fouettant énergiquement jusqu’à ce qu’il soit complètement fondu. Verser dans un grand plat, filmer au contact et réserver au frais.
  5. Crémer la seconde partie du beurre dans la cuve du batteur jusqu’à obtenir une crème blanche onctueuse, sans grumeau. Réserver dans un cul de poule.
  6. Récupérer la crème pâtissière à l’orange froide et la fouetter à forte vitesse afin qu’elle soit parfaitement lisse. Introduire cuillère après cuillère le beurre crémé puis réserver en poche avec une douille lisse.
    Le puncher avec le sirop et déposer une couche régulière de crème à l'orange
Ganache au chocolat noir
  1. Zester l’orange puis faire bouillir la crème avec le beurre dans une casserole. Attendre quelques instants que la température redescende puis verser sur le chocolat cassé en morceaux.
  2. Émulsionner au mixeur plongeant ou, à défaut, au fouet ou à la maryse en tournant depuis le centre. Réserver filmé au contact au frais puis sortir 15 minutes avant utilisation.
Sirop au Grand Marnier
  1. Faire bouillir l’eau et le sucre quelques instants. Ajouter le Grand Marnier selon votre goût puis réserver à température ambiante.
Montage à l’envers de l’Opéra revisité orange chocolat
  1. Chemiser le cadre avec du rhodoïd puis déposer une couche de biscuit Joconde. Puncher avec le sirop et pocher une couche de crème mousseline à l’orange.
    Le puncher avec le sirop et déposer une couche régulière de crème à l'orange
  2. Imbiber sur les deux faces un biscuit Joconde puis le déposer sur la crème.
  3. Pocher une fine couche de ganache au chocolat, disposer 3 rangées d’écorces d’orange confites puis recouvrir de ganache au chocolat.
    Puncher un second biscuit des deux cotés et le poser sur la crème. Pocher la ganache et y cacher les écorces d'orange confites
  4. Imbiber sur les deux faces un biscuit Joconde puis le déposer sur la ganache. Pocher une couche de crème mousseline à l’orange.
    Déposer un 3eme biscuit, le puncher, pocher la crème à l'orange et un dernier biscuit punché
  5. Déposer une couche de biscuit Joconde face punchée contre la crème. Bloquer l’Opéra au grand froid, au congélateur, pendant une trentaine de minutes.
  6. Décercler et détailler l’Opéra à l’aide d’un couteau à longue lame. Décorer avec la chantilly cacao fleur de sel et déposer des zestes d’orange.
  7. Réaliser deux plaques de chocolat en tempérage. Couler le chocolat tempéré entre une feuille de transfert et une feuille de rhodoïd classique puis le laisser figer entre deux plaques pour éviter qu’il gondole. Plaquer les deux plaques sur les côtés de l’Opéra avec quelques points de crème sur le biscuit.