Mes conseils pour réussir :
- Gardez l’appareil à macaron assez ferme : je poche des macarons qui ne se touchent pas mais restent assez proches pour conserver leur forme et se rejoindre à la cuisson. Cela permet de manipuler la série en forme de chiffre.
- Arrêtez la ganache montée assez tôt : elle doit avoir la texture d’une crème montée légère. Si elle est froide, ne la travaillez pas trop, sinon elle peut devenir granuleuse.
- Préparez le montage au bon moment : je conseille de le réaliser 2 à 4 heures avant la dégustation car les fraises humidifient les coques. Vous pouvez pocher la ganache et la réserver au frais puis découper les fraises et terminer rapidement la garniture avant la présentation.
- Contrôlez la cuisson au toucher : la partie supérieure ne doit plus se déplacer librement ni flotter sur la partie basse. C’est le signe que l’intérieur de la coque est cuit.
- Utilisez les patrons recto verso pour former environ deux chiffres avec cette préparation. Les modèles de 0 à 9 permettent de choisir le nombre souhaité sans modifier l’ordre de la recette.
Number Cake Macaron Fraise Pistache
Number cake composé de chiffres en biscuit macaron, d’une ganache montée à la pistache, d’un confit de fraises optionnel et de fraises fraîches, pour environ deux chiffres.
Ingrédients
Matériel
Étapes de la recette
Ganache montée à la pistache
- Faire chauffer la moitié de la crème environ jusqu’aux prémisses d’une ébullition sans la faire bouillir.
- Verser la crème chaude sur le chocolat blanc et laisser fondre 2 minutes.
- Mélanger au fouet jusqu’à obtenir une préparation lisse et un chocolat parfaitement fondu.
- Verser la crème froide, ajouter la pâte de pistache et mélanger à nouveau.
- Filmer au contact et laisser reposer au frais plusieurs heures, de préférence une nuit.
Le confit de fraises (optionnel)
- Faire tiédir la pulpe de fraise ou mixer des fraises tiédies.
- Mélanger le sucre avec la pectine.
- Verser ce mélange en pluie sur la pulpe de fraise tiède tout en remuant au fouet.
- Porter à ébullition un court instant en remuant vivement.
- Ajouter le filet de jus de citron et cuire encore quelques instants en remuant.
- Débarrasser immédiatement dans un plat à température ambiante.
- Filmer au contact et laisser refroidir.
Réalisation des chiffres du number cake en macarons
- Dans la liste des modèles, cliquer sur le chiffre et sa version miroir qui vous intéressent. Faire un clic droit, enregistrer les modèles sur votre ordinateur puis les imprimer.
Réalisation de l’appareil à macaron
- Retrouver la recette complète pour faire des macarons et relire ses conseils pour bien s’imprégner de la méthode.
- Pocher l’appareil à macaron sur du papier sulfurisé en ayant glissé les deux patrons du chiffre choisi dessous.
- Tapoter plusieurs fois la plaque sur le plan de travail pour faire remonter les bulles d’air puis cuire à 135–145 °C durant environ 15 à 18 minutes.
- Laisser refroidir et manipuler délicatement les chiffres du number cake macaron.
Dressage final
- Entre 2 et 4 heures avant la consommation, monter la ganache pistache froide à vitesse basse-moyenne au robot équipé d’un fouet jusqu’à obtenir une crème souple qui se tient au pochage. La réserver dans une poche munie d’une douille cannelée.
- Optionnel : faire fondre du chocolat blanc et déposer une fine couche au pinceau à l’intérieur des macarons pour les isoler de l’humidité des fruits frais.
- Pocher de manière aléatoire des points de ganache montée à la pistache.
- À l’intérieur, pocher le confit de fraises puis déposer harmonieusement les dés de fraises.
- Poser délicatement la partie supérieure du chiffre. Pocher des points de ganache montée et disposer délicatement les fraises coupées au dernier moment pour éviter qu’elles ne mouillent les coques.
