Mes conseils pour réussir :
- Monter la crème à peine : je cherche une texture façon mousse à raser, qui coule légèrement du bol quand on l'incline. Elle doit être souple et tenir juste assez, pas devenir ferme.
- Ne cherchez pas des mélanges intermédiaires parfaits : cette recherche pousse au surmélange et au durcissement de la crème montée. Avec le premier tiers au fouet puis les deux derniers à la spatule, acceptez un mélange imparfait et visez le résultat parfait seulement au troisième coup.
- Préparer le montage avant de finir la mousse : pour un entremets, placez le moule sur une plaque prête à partir au congélateur. Préparez aussi l'insert et le biscuit si l'entremets est monté à l'envers. La gélatine est une assurance surtout pour les entremets assez grands qui seront glacés ensuite ; elle n'est pas forcément nécessaire pour des verrines.
- Rattraper une ganache graineuse : continuez à mélanger au fouet ou à la spatule jusqu'à obtenir une belle émulsion brillante, sans introduire de bulles d'air.
Mousse Zéphyr Caramel
Mousse caramel légère au chocolat blanc Zéphyr Caramel, destinée aux entremets et aux bûches.
Ingrédients
Matériel
Étapes de la recette
- Mettre la crème liquide entière et la cuve du robot pâtissier sur socle au réfrigérateur pour qu'elles soient bien froides.
- Réhydrater la gélatine.
- Faire tiédir le chocolat Zéphyr Caramel à puissance moyenne et en plusieurs fois au four micro-onde : il doit être mou, mais pas fondu.
- Faire chauffer le lait jusqu'à un léger frémissement puis le verser sur le chocolat Zéphyr Caramel.
- Ajouter la gélatine réhydratée et essorée puis la laisser fondre avec le chocolat durant environ 2 minutes. Mélanger au fouet sans introduire de bulles d'air afin de créer une ganache brillante. Si le mélange devient graineux, continuer à mélanger vigoureusement jusqu'à ce qu'il redevienne brillant. Réserver à température ambiante.
- Monter la crème froide à vitesse moyenne jusqu'à obtenir une texture un peu plus compacte que la mousse à raser. Elle doit se tenir, mais ne doit pas être ferme.
- À l'aide d'un fouet, mélanger énergiquement un tiers de la crème montée avec la ganache.
- À l'aide de la spatule souple, introduire délicatement en deux fois le reste de crème montée en soulevant la préparation et en la faisant retomber sur elle-même.
- S'il reste des grumeaux, lisser la mousse avec quelques coups de fouet tout doux.
- Réserver à température ambiante et utiliser rapidement avant que la mousse commence à prendre.
