Mes conseils pour réussir :
- Observez la ganache : après les deux minutes d'attente, le chocolat doit être entièrement fondu. Mélangez depuis le centre jusqu'à obtenir une texture brillante et crémeuse. Si l'émulsion se déstructure, un mixeur plongeant peut la lisser sans introduire de bulles d'air.
- Ne montez pas la crème trop ferme : elle doit se tenir tout en restant à peine montée, avec une texture de mousse à raser légère. Quand le bol est incliné, elle doit glisser doucement. Ce n'est pas la dureté de la crème qui assure la tenue finale.
- Respectez le chocolat utilisé : cette formule est calibrée pour un chocolat au lait de couverture aux notes de caramel. Le beurre de cacao assure la tenue de la mousse, ce qui explique l'absence de gélatine. Un chocolat de couverture de qualité, comme Cacao Barry, facilite l'émulsion.
- Choisissez l'utilisation adaptée : coulez la mousse dans un cercle pour un entremets à congeler ou pochez-la dans des verrines à réserver quelques heures au réfrigérateur.
Mousse au chocolat au lait et caramel
Mousse au chocolat au lait et caramel réalisée avec une ganache de couverture et une crème montée légère, sans gélatine.
Ingrédients
Matériel
Étapes de la recette
- Mettre le fouet, la cuve et la crème liquide au réfrigérateur.
- Faire bouillir le lait quelques instants puis le laisser refroidir deux minutes. S'il est trop chaud, il déstructure davantage le beurre de cacao du chocolat au lait caramel et la mousse tient moins bien.
- Verser le lait sur le chocolat lacté caramel.
- Attendre encore deux minutes. Mélanger depuis le centre avec une maryse jusqu'à obtenir une ganache brillante puis réserver.
- Verser la crème entière très froide dans la cuve de robot froide. À l'aide du fouet, la monter à vitesse moyenne jusqu'à obtenir une consistance un peu plus compacte que celle d'une mousse à raser. La crème doit se tenir, mais ne doit pas être ferme.
- À l'aide d'un fouet, mélanger énergiquement un tiers de la crème montée avec la ganache.
- À l'aide de votre spatule souple, introduire délicatement en deux fois le reste de crème montée en soulevant la préparation et en la faisant retomber sur elle-même.
- S'il reste des grumeaux, lisser la mousse au chocolat avec quelques coups de fouet tout doux.
- Réserver la mousse au chocolat au lait et caramel au frais ou la couler dans un cercle à mousse pour la congeler si vous réalisez un entremets.
