Mes conseils pour réussir :
- Surveillez le bain-marie : à 55 °C, la masse doit être blanchâtre, légèrement épaissie et homogène. Le thermomètre est le repère le plus fiable à cette étape.
- Refroidissez complètement au fouet : après le bain-marie, la cuve du robot pâtissier sur socle doit être redevenue froide avant de considérer la meringue terminée.
- Adaptez le séchage en cas de casse : Je conseille de cuire un peu moins fort, à 90 °C puis de faire échapper de temps en temps le surplus de vapeur d'eau du four.
- Choisissez cru ou cuit selon l'usage : la meringue peut décorer une bûche ou un gâteau pochée crue, tandis que la cuisson sert à obtenir des décors secs et croquants. Après un long séchage, je la stocke à température ambiante et elle reste sèche pendant des mois.
Meringue suisse
Une meringue suisse pour réaliser des décorations blanches et croquantes sur les gâteaux, bûches et entremets.
Ingrédients
Matériel
Étapes de la recette
La cuisson au bain-marie
- Dans un cul de poule, verser les blancs d'œuf puis ajouter le sucre, éventuellement une pincée de sel et le jus de citron.
- Placer le cul de poule au-dessus d'une casserole sur le feu et fouetter constamment jusqu'à ce que la meringue atteigne 55 °C.
- Retirer le cul de poule du bain-marie et continuer à fouetter jusqu'à complet refroidissement.
Le dressage de la meringue suisse et la cuisson
- Placer la meringue dans une poche munie d'une douille au choix : cannelée ou lisse, selon vos envies.
- Dresser la meringue sur une feuille de cuisson ou une toile de cuisson Silpat.
- Préchauffer le four à 95 °C.
- Enfourner et cuire les meringues : au moins 2 heures pour les petites pièces et jusqu'à 4 heures pour les plus grosses.
