Mes conseils pour réussir :
- Blancs : lorsque le sirop approche 115 °C, recherchez une mousse légère à petites bulles. Il ne doit plus rester de blanc liquide au fond de la cuve mais les blancs ne doivent pas être fermes.
- Versement : à 118 °C, retirez la casserole puis laissez le sirop débuller légèrement. Versez un beau filet le plus bas possible en réduisant la vitesse du robot et en évitant les fils du fouet.
- Refroidissement : fouettez jusqu’au complet refroidissement. La meringue doit être lisse, brillante et ferme avant le pochage ou l’incorporation.
- Proportion : respectez le ratio de deux fois le poids du sucre par rapport au poids des blancs : 200 g de sucre pour 100 g de blancs. Une réduction non testée rend la tenue plus aléatoire.
- Usages : une meringue pochée peut décorer une omelette norvégienne ou une tarte au citron puis être flambée au chalumeau. Pour une crème ou une mousse, incorporez-la selon la préparation concernée.
Meringue italienne
Une meringue italienne au sucre cuit, brillante et ferme, à utiliser pour napper une tarte, décorer une omelette norvégienne ou garnir des entremets.
Ingrédients
Matériel
Étapes de la recette
- Versez l’eau puis le sucre dans la casserole. Faites chauffer à feu moyen, placez le thermomètre et portez le sirop à 118 °C.
- En parallèle, montez les blancs à faible vitesse dans la cuve du robot ou le cul de poule jusqu’à obtenir une mousse à petites bulles.
- Quand le sirop approche 115 °C, augmentez la vitesse du fouet pour obtenir des blancs mousseux mais pas fermes.
- Une fois le sirop à 118 °C, retirez-le du feu et laissez-le débuller quelques secondes. Versez-le doucement sur les blancs en évitant le contact direct avec le fouet pour ne pas éclabousser.
- Fouettez à grande vitesse jusqu’au complet refroidissement. La meringue italienne est prête lorsqu’elle est lisse, brillante et tient bien sur le fouet.
- Utilisez-la immédiatement pour garnir ou napper. Vous pouvez la pocher pour un décor puis la flamber au chalumeau pour la finition.