Mes conseils pour réussir :
- Monter sans excès : le mélange d'œufs, de sucre, de miel, de sel et de vanille doit devenir assez mousseux, mais le repère essentiel reste la dissolution complète du sucre et l'uniformité du travail à froid.
- Contrôler l'émulsion : après les poudres puis le beurre refroidi, recherchez une pâte uniforme, sans grumeaux de cacao ni film de beurre fondu en surface. Le fouettage est important pour cette pâte battue, puis la spatule permet de vérifier le résultat.
- Tester la cuisson : une bosse développée et des bords blond foncé signalent qu'il est temps d'arrêter. Pour régler votre four, commencez par une fournée de quatre pièces, laissez-les refroidir et corrigez si nécessaire. La pâte peut patienter une demi-heure au frais.
- Préserver le moelleux : le miel, sucre inverti et hygroscopique, aide à retenir l'humidité. Pour congeler, démoulez les madeleines puis placez-les dès leur retour à température ambiante dans un sac étanche. Une attente de plusieurs heures les dessèche.
Madeleines au chocolat
Madeleines au chocolat moelleuses au cacao, au miel et à la vanille, avec une pâte reposée au froid pour favoriser la belle bosse.
Ingrédients
Matériel
Étapes de la recette
- Faire fondre doucement le beurre puis le réserver à température ambiante afin qu'il ne soit pas chaud au moment de l'utiliser.
- Tamiser ensemble la farine, la levure chimique et le cacao en poudre.
- Au robot équipé d'un fouet ou d'une feuille, blanchir à faible vitesse les œufs entiers, le sucre, le sel, le miel fondu au four à micro-ondes et la vanille.
- Quand le mélange est homogène, ajouter les poudres tamisées et continuer à mélanger à basse vitesse.
- Ajouter le beurre fondu et refroidi en 3 ou 4 fois, toujours avec le robot en action.
- Quand le mélange est homogène, stopper le robot et terminer à la spatule pour vérifier le mélange.
- Débarrasser la pâte dans une poche à douille fermée ou un cul de poule, filmer au contact et réserver au frais au moins une nuit. Placer également le moule à madeleine au réfrigérateur si vous le souhaitez.
- Préchauffer le four à 190–200 °C environ en mode chaleur tournante.
- Graisser le moule à madeleine. Vous pouvez aussi le fariner pour limiter l'accroche.
- Déposer environ les deux tiers de pâte dans chaque empreinte.
- Mettre à cuire environ 9 à 11 minutes.
- À la sortie du four, démouler rapidement les madeleines afin qu'elles ne continuent pas à cuire dans le moule chaud.
- Laver le moule, le sécher puis le placer au congélateur quelques instants afin qu'il soit à nouveau froid pour la prochaine fournée.
