Mes conseils pour réussir :
- Préparez tout avant la meringue : poche, douille, plaques et gabarit doivent être prêts. En cours, je vois surtout des élèves vouloir aller trop vite puis précipiter le macaronage et le pochage.
- Arrêtez la meringue au bon moment : elle doit être presque revenue à la température de vos mains avant d’incorporer le tant-pour-tant.
- Testez le macaronage : déposez un peu d’appareil sur une surface plate. Il doit se lisser en 10 à 20 secondes. Plus lentement, macaronnez encore légèrement ; immédiatement, il est déjà trop fluide.
- Contrôlez la garniture : la pectine gélifie la purée et la gélatine stabilise l’eau. Sans thermomètre, une goutte sur une assiette froide doit se figer fermement. Ajoutez la gélatine sous 80 °C puis le beurre.
- Calibrez votre four : la collerette doit apparaître après 2 à 3 minutes. Si elle apparaît en moins d’une minute, entrouvrez le four et baissez de 5 à 10 °C.
- Surveillez la maturation : le crousti-fondant se développe au frais mais cette garniture fruitée peut ramollir les coques après 48 heures. Après 72 heures l’intérieur commence à sécher.
Macarons Framboise Sans Chocolat Blanc
Ces macarons framboise associent des coques régulières à la meringue italienne à une garniture très fruitée sans chocolat blanc. Après plusieurs essais d’une ganache au chocolat blanc trop dominante, j’ai développé une préparation à mi-chemin entre la confiture et la pâte de fruits. La pectine donne la tenue, la gélatine stabilise l’eau et le beurre adoucit le sucre sans masquer la framboise. Les repères de macaronage et de cuisson permettent de corriger la texture avant le pochage puis d’adapter la recette à votre four.
Ingrédients
Matériel
Étapes de la recette
Préparer la garniture framboise
- Si vous n’utilisez pas une purée de fruits prête à l’emploi, faire compoter les framboises à feu moyen dans une grande casserole. Lorsqu’elles sont chaudes et ont rendu un peu de jus, mixer au mixeur plongeant.
- Passer la préparation à la passoire pour retirer les pépins puis peser précisément 280 g de purée. Prévoir environ 10 % de framboises supplémentaires si vous retirez les pépins.
- Réhydrater la gélatine. Pour la gélatine en feuilles, utiliser un grand bol d’eau froide puis l’essorer. Pour la gélatine en poudre, mélanger les 3 g de gélatine avec 18 g d’eau froide.
- Mélanger soigneusement le sucre semoule et la pectine jaune afin de répartir le gélifiant.
- Faire à peine tiédir la purée de framboise avec le sirop de glucose dans une casserole. Remuer doucement jusqu’à dissolution du glucose.
- Verser progressivement le mélange sucre-pectine en pluie sur la purée tiède tout en mélangeant soigneusement au fouet.
- Cuire à 103–104 °C pendant environ 4 à 5 minutes en remuant sans arrêt au fouet. La purée ne doit ni caraméliser ni accrocher au fond de la casserole.
- Ajouter le jus de citron dès que la température est atteinte puis porter une dernière fois à ébullition.
- Retirer du feu et remuer de temps en temps pendant environ 3 minutes. Attendre que la préparation redescende sous 80 °C. Sans thermomètre, déposer une petite quantité sur une assiette froide : elle doit rapidement se gélifier fermement.
- Ajouter la gélatine sous 80 °C puis incorporer le beurre froid en dés ou à température ambiante. Ajouter au maximum trois gouttes d’arôme naturel de framboise uniquement si la purée manque d’intensité.
- Mixer au mixeur plongeant jusqu’à obtenir une préparation homogène sans incorporer inutilement d’air.
- Débarrasser la garniture sur une grande plaque afin d’accélérer son refroidissement puis laisser prendre au réfrigérateur pendant 1 heure.
- Lorsque la garniture est prise, l’émulsionner longuement au mixeur plongeant jusqu’à obtenir une crème lisse et collante.
- Mettre la garniture en poche avec éventuellement une douille de 10 à 14 mm puis la réserver à température ambiante pendant la préparation des coques.
Préparer le tant-pour-tant
- Facultatif : étaler 170 à 180 g de poudre d’amande sur une plaque puis la sécher 25 minutes à 150 °C. Laisser revenir complètement à température ambiante avant de poursuivre.
- Peser 150 g de poudre d’amande tamisée et ajouter 150 g de sucre glace dans le bol d’un robot équipé de lames.
- Mixer le mélange pendant 3 à 5 minutes en arrêtant régulièrement pour remuer puis tamiser méticuleusement le tant-pour-tant.
- Peser exactement 300 g de tant-pour-tant après tamisage puis réserver à température ambiante.
Réaliser la meringue italienne
- Avant de commencer, préparer la poche, la douille, les plaques et le gabarit. Une fois la meringue prête, vous devez pouvoir enchaîner sans précipitation.
- Verser les 57 g de blancs d’œufs destinés à la meringue dans la cuve du robot puis les monter à vitesse moyenne jusqu’à obtenir une mousse blanche à petites bulles.
- En parallèle, verser les 150 g de sucre semoule et les 40 g d’eau dans une petite casserole. Plonger le thermomètre dans le sirop puis chauffer à feu fort.
- Lorsque les blancs forment une mousse régulière, poursuivre la cuisson du sirop jusqu’à 118 °C.
- Retirer la casserole du feu et attendre quelques secondes que le sirop débulle.
- Verser le sirop en filet régulier sur les blancs avec le robot toujours à vitesse moyenne. Ne pas toucher le fouet et ne pas faire couler le sirop le long de la cuve.
- Lorsque tout le sirop est incorporé, augmenter la vitesse du robot jusqu’au maximum.
- Pendant que la meringue refroidit, mélanger les 300 g de tant-pour-tant avec les 57 g de blancs d’œufs restants et le colorant jusqu’à obtenir une pâte homogène.
- Arrêter le fouettage lorsque la meringue est presque revenue à la température de vos mains. Elle doit être brillante et suffisamment refroidie avant le macaronage.
Macaronner l’appareil
- Verser la pâte d’amande obtenue avec le tant-pour-tant sur la meringue italienne.
- À l’aide d’une grande spatule ou d’une Maryse, mélanger doucement du fond vers le dessus jusqu’à ce qu’il ne reste plus de tant-pour-tant au fond de la cuve.
- Faire légèrement retomber la meringue en remontant l’appareil le long des parois puis en le ramenant au centre. Répéter seulement quelques fois.
- Soulever un peu d’appareil avec la spatule : il doit retomber en formant un ruban souple sans devenir liquide.
- Déposer une petite quantité d’appareil sur une surface plate puis observer sans tapoter. La pâte doit se lisser proprement en environ 10 à 20 secondes. Si les reliefs restent visibles après 20 secondes, macaronner encore très légèrement. Si elle s’étale immédiatement, l’appareil est trop macaronné.
- Verser immédiatement l’appareil dans une poche munie d’une douille lisse de 8 mm.
Pocher les macarons
- Pour obtenir des macarons réguliers, imprimer deux feuilles du gabarit à macarons puis les assembler pour former une feuille A3 adaptée à la plaque.
- Recouvrir une plaque froide de papier sulfurisé ou d’une toile de cuisson puis glisser le gabarit dessous.
- Placer la douille sur la partie extérieure du futur macaron et l’incliner à environ 45° plutôt que de la tenir verticalement.
- Presser la poche d’un geste régulier. Lorsque le disque atteint le bon diamètre, cesser la pression, attendre une seconde puis relever la douille vers le centre du macaron avant de passer au suivant.
- Tapoter légèrement la plaque pour faire remonter les bulles d’air seulement si l’appareil n’est pas déjà trop liquide. Avec cette meringue italienne, le croûtage à l’air libre n’est pas nécessaire.
Cuire les coques
- Préchauffer le four entre 135 et 150 °C en chaleur tournante. La bonne température dépend de votre four : commencer au réglage qui vous donne habituellement des coques régulières.
- Enfourner la plaque froide pendant environ 14 à 17 minutes.
- Observer la collerette : elle doit normalement apparaître après 2 à 3 minutes. Si elle se forme en moins d’une minute, entrouvrir brièvement le four puis baisser la température de 5 à 10 °C pour la fournée suivante.
- Si la collerette n’apparaît jamais, tester une température légèrement plus élevée. Si la première fournée réussit mais pas les suivantes, contrôler une éventuelle dérive de température du four avant de modifier la recette.
Garnir et faire maturer les macarons
- Laisser les coques refroidir complètement puis les rassembler par paires de même diamètre.
- Déposer l’équivalent d’une demi-noix de garniture framboise sur une coque puis refermer délicatement avec la seconde.
- Placer les macarons dans une boîte hermétique au réfrigérateur. Contrôler leur texture dès 24 heures car une garniture fruitée peut parfois maturer plus vite qu’une ganache au chocolat.
- Déguster idéalement entre 24 et 48 heures selon la fermeté de la garniture. Après 48 heures les coques peuvent devenir trop molles si la garniture a été insuffisamment cuite et après 72 heures l’intérieur commence progressivement à sécher.
- Sortir les macarons du réfrigérateur environ 20 minutes avant la dégustation.
