Mes conseils pour réussir :
- Pour une ganache qui reste trop liquide, vérifiez les mesures et le chocolat utilisé : il doit s’agir de chocolat au lait de couverture. En dernier recours, fouettez-la pour tenter d’obtenir une ganache montée.
- Pour l’émulsion, recherchez une texture de mayonnaise chocolatée : brillante, légèrement épaisse, qui se tient et sans morceau.
- Pour le macaronage, testez l’appareil sur une spatule plate. Il vaut mieux s’arrêter trop tôt, tester puis continuer ; trop macaroné, l’appareil ne peut pas être rattrapé.
- Sans batteur électrique, la meringue italienne est assez compliquée à réaliser, car il faut fouetter et verser le sirop simultanément. La meringue française est une alternative plus simple.
- Ne faites pas croûter les coques à la meringue italienne. Après le garnissage, le passage au frais permet à la ganache d’imprégner les coques et de créer un contraste croustillant-fondant ; goûtez pour juger le temps de maturation.
Macarons au chocolat au lait
Recette de macarons à la meringue italienne garnis d’une ganache au chocolat au lait de couverture, pour environ 45 macarons.
Ingrédients
Matériel
Étapes de la recette
La ganache au chocolat au lait
- Verser la crème, le sirop de glucose et le beurre dans une casserole. Porter à léger frémissement sans faire bouillir puis réserver 30 secondes hors du feu.
- Placer les pistoles de chocolat au lait dans un récipient adapté. Verser dessus le mélange chaud de crème et de beurre, qui doit recouvrir entièrement le chocolat.
- Attendre 2 minutes puis mélanger depuis le centre avec une spatule souple, en élargissant les cercles lorsque le noyau élastique se forme.
- Si le récipient est assez haut, mixer avec un mixeur plongeant sans introduire de bulles d’air afin d’obtenir une ganache lisse et brillante.
- Verser la ganache dans un bac, filmer au contact et réserver à 16 °C durant au moins 12 heures ou au réfrigérateur.
- Sortir la ganache du réfrigérateur 20 à 30 minutes avant utilisation. La mélanger à la spatule pour lui redonner une texture crémeuse puis la mettre en poche.
Le tant-pour-tant
- Facultatif : étaler la poudre d’amande sur une plaque et la placer au four à 150 °C durant 25 minutes. Laisser refroidir à température ambiante.
- Peser la quantité indiquée de poudre d’amande et la mettre dans le robot équipé de lames. Ajouter le même poids de sucre glace, mixer 3 à 5 minutes en arrêtant régulièrement pour remuer puis tamiser.
- Peser exactement la quantité de tant-pour-tant correspondant au poids indiqué dans la liste des ingrédients et le réserver à température ambiante.
La meringue à l’italienne
- Placer la moitié des blancs d’œufs dans la cuve du robot pâtissier et les faire battre à vitesse moyenne.
- Mettre le sucre et l’eau dans une casserole avec le thermomètre et faire chauffer à feu fort.
- Lorsque les blancs forment une mousse blanche à petites bulles, amener le sirop entre 112 et 116 °C.
- Retirer la casserole du feu et attendre quelques secondes que le sirop débulle. Le verser en filet assez gros sur les blancs à vitesse moyenne, sans toucher le fouet ni la paroi de la cuve.
- Une fois le sirop incorporé, augmenter la vitesse du robot jusqu’à son maximum.
- Dès que le bol du robot devient tiède, arrêter le fouettage. Pendant ce temps, mélanger le tant-pour-tant avec la seconde partie des blancs et le colorant.
Le macaronage
- Sortir le bol du socle et verser le tant-pour-tant sur la meringue. Avec une grande spatule ou une maryse, remuer doucement du fond vers le dessus.
- Faire retomber légèrement la meringue en remontant l’appareil le long des bords du bol puis en faisant un tour de maryse pour le faire retomber au centre.
- Déposer un peu d’appareil sur une spatule plate et tapoter deux ou trois fois. Il doit se lisser doucement en dix à quinze secondes. S’il ne se lisse pas, macaronner encore une ou deux fois ; s’il se lisse en moins de cinq secondes, l’appareil est trop macaroné.
- Verser l’appareil à macaron dans la poche à douille.
Le pochage
- Sur une plaque recouverte de papier sulfurisé ou d’une toile de cuisson, éventuellement avec un gabarit, pocher les macarons.
- Incliner la douille à environ 45° sur la partie extérieure du futur macaron. Presser d’un coup, stopper la pression, attendre une seconde puis lever la douille vers le centre.
- Une fois la plaque terminée, la tapoter légèrement pour faire sortir les bulles d’air, seulement si l’appareil n’est pas trop liquide.
Le croûtage
- Ne pas faire croûter les macarons à l’air libre : avec une meringue italienne, le temps de croûtage ne semble pas influencer leur forme finale.
La cuisson
- Préchauffer le four à 135–150 °C en chaleur tournante.
- Enfourner sur plaque froide durant environ 14 à 17 minutes.
- La collerette ne doit apparaître qu’après 4 à 5 minutes de cuisson. Si elle apparaît plus tôt, le four est peut-être trop chaud.
- Si les macarons explosent comme un volcan, le four est trop chaud : baisser la température de 10 à 20 °C.
- Si la première fournée réussit mais pas les suivantes, la température du four dérive probablement au fil du temps.
La finition
- Rassembler les macarons froids par paires de même diamètre. Déposer l’équivalent d’une demi-noix de ganache sur une coque puis refermer délicatement avec la seconde.
- Réserver au frais durant 24 à 48 heures dans une boîte hermétique avant de déguster, afin que la ganache diffuse ses arômes et ramollisse l’intérieur des macarons.
- Sortir les macarons 20 minutes avant la dégustation.