Mes conseils pour réussir :
- Le chocolat fait tout le goût : utilisez un chocolat noir de couverture de qualité, jamais un chocolat pâtissier de supermarché. C’est l’erreur que je vois le plus souvent en cours.
- Ne vous pressez pas : préparez la ganache la veille, tranquillement, et laissez-la remonter en température avant de garnir. Séparez aussi les blancs des jaunes à l’avance.
- Ratio ganache : comptez environ 110 à 120 g de crème entière à 30 % pour 100 g de chocolat. Le beurre n’est utile qu’avec un chocolat à fort taux d’extrait sec. Si elle graine, un coup de mixeur plongeant et elle redevient lisse.
- Pesez vos blancs au dernier moment : ils perdent de l’eau, donc de la masse, en permanence.
- Avec la meringue italienne, inutile de faire croûter : la coque tient déjà.
- Mes ratés (macarons penchés, en « volcan ») venaient presque toujours de l’humidité : blancs séparés depuis moins de 24 h, ou four trop chaud. Cuisez à basse température.
- Conservation : 48 à 96 h au frais en boîte hermétique. Servez-les presque à température ambiante pour que le chocolat s’exprime. Pour la congélation, un peu de sucre inverti ou de miel neutre dans la ganache retient l’eau et l’empêche de sécher.
Macarons au Chocolat à la Meringue Italienne
Une recette de macarons au chocolat à la meringue italienne, expliquée pas à pas pour un résultat fiable et régulier. La réussite tient à deux choses : un chocolat noir de couverture de qualité et une ganache préparée la veille, sans se presser.Coques lisses et ganache brillante et bien émulsionnée : je vous transmets la méthode que j’utilise en cours, avec le bon ratio de ganache, la cuisson à basse température et les astuces de conservation et de congélation. De quoi réussir vos macarons au chocolat.
Ingrédients
Matériel
Étapes de la recette
Recette de la ganache chocolat (peut être faite la veille)
- Mettre le chocolat en pistoles dans un verre haut ou dans un robot équipé de lames.
- Faire bouillir juste un tout petit instant la crème et le beurre, puis retirer du feu.
- Attendre 20 secondes environ (la crème doit être à 80°C environ, donc pas bouillante) puis la verser sur le chocolat en pistoles ou haché finement.
- Attendre 30 secondes que le chocolat commence à fondre. Mixer au mixeur plongeant ou actionner le robot équipé de lames jusqu’à obtenir une ganache parfaitement émulsionnée (cette opération se réalise aussi très bien à la maryse, en remuant doucement depuis le centre jusqu’à ce que la ganache prenne).
- Réserver dans un grand plat (et non un bol), filmer au contact avec du film étirable et placer au réfrigérateur au moins 1 h.
- Prévoir de sortir la ganache au moins 30 min avant utilisation pour qu’elle se ramollisse.
Le tant pour tant (peut être fait la veille)
- Étaler la poudre d’amande sur une plaque de pâtisserie. La placer au four à 150°C durant 25 min, puis la laisser refroidir à température ambiante.
- Peser le poids indiqué dans la recette et le mettre dans la cuve d’un robot équipé de lames. Ajouter le même poids de sucre glace.
- Mixer ce mélange durant 3 à 5 minutes en arrêtant régulièrement pour remuer, puis tamiser méticuleusement votre tant-pour-tant.
- Peser exactement la quantité de tant-pour-tant (= poids de la poudre d’amande + poids du sucre glace indiqués dans la liste) dans un cul de poule et réserver à température ambiante.
La meringue à l’italienne
- Placer la moitié des blancs d’œufs dans la cuve de votre batteur et mettre à battre à vitesse moyenne.
- En parallèle, mettre le sucre et l’eau dans une petite casserole. Y plonger le thermomètre et mettre à feu fort.
- Lorsque les blancs forment une mousse blanche à petites bulles, arrangez-vous pour que le sirop approche les 112-116°C.
- À ce moment-là, sortir la casserole du feu et attendre quelques secondes que le sirop débulle. Verser le sirop en filet assez gros sur les blancs, robot toujours à vitesse moyenne. Attention à ne pas toucher le fouet (le sirop serait projeté sur les parois) ni à verser le long de la cuve (le sirop resterait au fond, non mélangé).
- Une fois l’opération terminée, augmenter la vitesse du robot jusqu’à son maximum.
- Dès que le bol du robot devient tiède, stopper le fouettage et verser la deuxième partie des blancs ainsi que le colorant. Remettre à fouetter doucement quelques instants.
Le macaronage
- Sortir le bol du socle et verser le tant-pour-tant sur la meringue. À l’aide d’une grande spatule ou d’une maryse, remuer doucement le mélange du fond vers le dessus. Malgré les apparences, le mélange se fait progressivement, pas d’inquiétude !
- Faire légèrement retomber la meringue : avec la maryse, remonter l’appareil le long des bords du bol, puis faire un tour pour le ramener au centre. Répéter quelques fois.
- Tester la texture : déposer un peu d’appareil sur une spatule plate et tapoter deux ou trois coups. La pâte doit se lisser tout doucement, en dix à quinze secondes. Si elle ne se lisse pas, macaronner encore 1 ou 2 coups ; si elle se lisse totalement en moins de cinq secondes, c’est trop macaronné.
- Verser l’appareil à macaron dans votre poche à douille.
Le pochage
- Si vous débutez, imprimer deux feuilles du gabarit à macaron et les assembler pour former une feuille A3. Découper les bords qui dépassent de la plaque.
- Sur une plaque recouverte de papier sulfurisé ou de papier silicone (éventuellement avec le gabarit dessous), pocher vos macarons.
- Pour bien pocher : douille située sur la partie extérieure du futur macaron et inclinée à 45° environ (non verticale). Presser d’un coup avec la main qui tient la poche, une boule se forme d’elle-même ; stopper la pression, attendre une seconde que l’appareil cesse de couler, puis lever la douille vers le centre du macaron d’un seul geste et passer au suivant.
- Une fois la plaque terminée, tapoter légèrement pour faire sortir les bulles d’air, mais seulement si l’appareil n’est pas trop liquide.
Le croûtage
- Avec les macarons à base de meringue italienne, le temps de croûtage ne semble pas influencer la forme finale : je ne les fais donc pas croûter.
La cuisson
- Préchauffer le four à 135-150°C en chaleur tournante.
- Enfourner sur plaque froide pour environ 14 à 17 minutes.
Finition des macarons au chocolat
- Sortir la ganache au chocolat au moins 20 à 30 min à l’avance pour qu’elle soit malléable.
- Détendre la ganache à la maryse pour obtenir une texture crémeuse et uniforme, puis la mettre en poche avec éventuellement une douille de 10 à 14 mm.
- Rassembler les macarons par paires de même taille.
- Déposer l’équivalent d’une demi-noix de ganache sur une des deux coques, puis refermer délicatement le macaron avec la seconde coque.
- Réserver au frais 24 à 48 h dans une boîte hermétique avant de déguster.
