Si nécessaire, faire compoter des abricots dénoyautés à feu moyen dans une grande casserole. Lorsqu'ils sont chauds et ont rendu un peu de jus, les mixer au mixeur plongeant puis passer la préparation à la passoire. Peser 240 g de purée lisse et réserver.

Réhydrater la gélatine dans un grand bol d'eau froide. Pour de la gélatine en poudre, la mélanger à 6 fois son poids en eau.

Faire tiédir la purée d'abricot dans une casserole.

Ajouter un quart du sucre mélangé à la pectine puis fouetter jusqu'à dissolution complète.

Porter à ébullition puis ajouter le reste du sucre et le glucose.

Cuire à 103 °C en remuant constamment avec un fouet pour éviter que la purée caramélise ou accroche au fond de la casserole.

Ajouter le jus de citron puis faire bouillir une dernière fois.

Réserver quelques minutes puis incorporer la gélatine et fouetter généreusement.

Débarrasser sur une plaque et laisser prendre au frais durant 1 heure.

Lorsque la pâte de fruits est prise, l'émulsionner longuement au mixeur plongeant. Si elle est trop pâteuse et fait chauffer le mixeur, utiliser un robot équipé de lames en ajoutant la pâte cuillère après cuillère.

Mettre en poche à douille, éventuellement avec une douille de 10 à 14 mm, puis réserver à température ambiante.

Facultatif : étaler la poudre d'amande sur une plaque, la placer au four à 150 °C durant 25 minutes puis laisser refroidir à température ambiante.

Peser la poudre d'amande et le sucre glace, les mixer durant 3 à 5 minutes en arrêtant régulièrement pour remuer puis tamiser méticuleusement le tant-pour-tant.

Peser exactement le tant-pour-tant correspondant aux poids de poudre d'amande et de sucre glace indiqués puis le réserver à température ambiante.

Placer la moitié des blancs d'œufs dans la cuve du robot et fouetter à vitesse moyenne.

En parallèle, mettre le sucre et l'eau dans une petite casserole, y plonger le thermomètre et chauffer à feu fort.

Lorsque les blancs forment une mousse blanche à petites bulles, faire approcher le sirop de 112 à 116 °C.

Sortir la casserole du feu, attendre quelques secondes que le sirop débulle puis le verser en filet assez gros sur les blancs à vitesse moyenne, sans toucher le fouet ni couler le long de la cuve.

Une fois l'opération terminée, augmenter la vitesse du robot jusqu'à son maximum.

Dès que le bol du robot devient tiède, stopper le fouettage. La meringue doit être épaisse et uniforme, sans sucre non fondu ni sirop au fond du bol.

Pendant que la meringue est fouettée jusqu'à refroidissement, mélanger le tant-pour-tant avec la deuxième partie des blancs d'œufs et le colorant.

Sortir le bol du socle et verser le tant-pour-tant sur la meringue. Remuer doucement avec une grande spatule ou une Maryse du fond vers le dessus.

Faire retomber légèrement la meringue en remontant l'appareil le long des bords du bol puis en faisant un tour avec la Maryse pour le faire retomber au centre. Recommencer quelques fois.

Déposer un peu d'appareil sur une spatule plate et tapoter légèrement deux ou trois fois. La pâte doit se lisser progressivement en environ 10 secondes. Si elle ne se lisse pas, macaronner encore 1 ou 2 coups. Si elle se lisse en moins de 5 secondes, le macaronage est trop avancé.

Verser l'appareil à macaron dans une poche à douille.

Si nécessaire, imprimer deux feuilles de gabarit macaron et les scotcher par le long côté pour former une feuille A3.

Sur une plaque recouverte de papier sulfurisé ou d'une toile de cuisson, pocher les macarons. Incliner la douille à environ 45 degrés, presser pour former une boule puis arrêter la pression et lever la douille vers le centre.

Tapoter légèrement la plaque pour faire sortir les bulles d'air, seulement si l'appareil n'est pas trop liquide.

Avec une meringue italienne, ne pas faire croûter les macarons à l'air libre.

Préchauffer le four à 135 à 150 °C en chaleur tournante.

Enfourner sur plaque froide durant environ 14 à 17 minutes.

La collerette doit apparaître après 4 à 5 minutes de cuisson. Si elle apparaît plus tôt, le four est peut-être trop chaud.

Si les macarons explosent comme un volcan, le four est trop chaud : baisser la température de 10 à 20 °C.

Si la première fournée réussit mais pas les suivantes, la température du four dérive probablement dans le temps.

Rassembler les macarons froids par paires de même diamètre.

Déposer l'équivalent d'une demi-noix de garniture à l'abricot sur une coque puis refermer délicatement avec la seconde coque.

Réserver au frais durant 24 à 48 heures dans une boîte hermétique avant de déguster. Sortir 20 minutes avant la dégustation.