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Ingrédients Matériel Étapes
❓  FAQ

Mes conseils pour réussir :

  • Ganache : le beurre de cacao met environ 16 heures à recristalliser après avoir fondu. Quelques heures au réfrigérateur conviennent mais une préparation la veille est préférable. Après une vingtaine de minutes à température ambiante, mélangez doucement la ganache lorsqu'elle est crémeuse.
  • Beurre et émulsion : chauffez la crème, le beurre et le sirop de glucose jusqu'à environ 80 °C, souvent au début des bulles. Le beurre assouplit la ganache lorsque les extraits secs sont importants et aide à éviter qu'elle graine.
  • Macaronage : prélevez un peu de pâte et déposez-la sur une plaque. Elle doit se lisser en environ 10 secondes. Si elle se lisse immédiatement, le macaronage a été trop poussé et il n'y a pas de technique pour revenir en arrière.
  • Meringue italienne : montez les blancs à peine mousseux et versez le sirop assez rapidement dans la partie la plus profonde du bol, sans toucher les pales ni le bord. Un fouet trop rapide crée un déplacement d'air qui perturbe la retombée du sirop.

Macarons à la vanille

4.95 sur 37 évaluations
Macarons à la vanille à la meringue italienne, garnis d'une ganache au chocolat blanc et à la vanille.
Préparation 3 heures
Cuisson 18 minutes
Total 3 heures 18 minutes
Quantité45 macarons environ
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Ingrédients
  

Ganache vanille pour macaron
  • 200 g de chocolat blanc de couverture de qualité peu sucré
  • 20 g de beurre doux
  • 115 g de crème liquide entière 30–35 % M.G. crème fleurette
  • 30 g de sirop de glucose
  • 1 gousse de vanille extrait liquide de vanille de qualité, optionnel
Coques de macaron vanille
  • 55 g de blancs d'œufs tempérés 2 x 55 g, environ 3 blancs séparés des jaunes depuis 24 à 72 h
Sirop
  • 150 g de sucre semoule
  • 40 g d’eau
Tant-pour-tant
  • 150 g de poudre d'amande finement tamisée, prévoir 170 à 180 g
  • 150 g de sucre glaçe finement tamisé
  • de colorant alimentaire blanc, en poudre ou en pâte, mais pas liquide
  • de vanille ou poudre de vanille optionnel

Matériel

Étapes de la recette
 

Réalisation de la ganache
  1. Faire infuser la gousse de vanille grattée dans la crème au frais. Retirer la gousse et bien l'essorer.
    Utiliser une gousse de vanille de qualité ou bien, de bons extraits de vanille
  2. Découper le chocolat blanc s'il n'est pas en petites pistoles.
    Pour cette ganache à la vanille, veuillez utiliser un bon chocolat blanc de couverture pas trop sucré
  3. Mettre à chauffer la crème, le beurre et le sirop de glucose et arrêter à la première petite ébullition.
    Faire fondre la crème, glucose et beurre
  4. Verser le chocolat blanc, agiter doucement la casserole pour que la crème chaude le recouvre et laisser fondre 3 minutes sans y toucher.
    Quand la crème est chaude, sortir du feu et verser le chocolat blanc
  5. Remuer doucement au fouet depuis le centre en petits cercles jusqu'à former une belle émulsion.
    Mélanger doucement avec le fouet ou maryse jusqu'à créer une belle ganache
  6. S'assurer que le mélange est parfait à l'aide de la Maryse.
  7. Verser la ganache dans un plat à gratin, filmer au contact et placer dans un endroit frais autour de 15 °C ou en haut du réfrigérateur. Laisser quelques heures au frais, 24 heures étant encore mieux.
    Filmer et laisser prendre au frais plusieurs heures
Le tant-pour-tant
  1. Dans un robot équipé de lames, mettre la poudre d'amande et le sucre glace. Prévoir environ 10 % de poudre d'amande en plus à cause des pertes au tamisage.
  2. Mixer 2 à 3 minutes par sessions de 20 à 30 secondes en remuant à chaque arrêt.
  3. Tamiser méticuleusement le tant-pour-tant avec une grille d'environ 1 mm.
  4. Peser exactement la quantité de tant-pour-tant correspondant aux poids de poudre d'amande et de sucre glace indiqués.
  5. Réserver à température ambiante.
La meringue italienne pour les coques
  1. Placer la moitié des blancs d'œufs tempérés dans la cuve du robot et fouetter à vitesse moyenne.
    Monter la moitié des blancs d'oeufs
  2. En parallèle, mettre le sucre et l'eau dans une petite casserole, y plonger le thermomètre et chauffer à feu fort.
    Faire chauffer le sucre + l'eau avec un thermomètre
  3. Lorsque les blancs forment une mousse blanche à petites bulles, faire approcher le sirop de 115 à 121 °C.
  4. Sortir la casserole du feu, attendre quelques secondes que le sirop débulle puis le verser en filet assez gros sur les blancs à vitesse moyenne.
    Quand le sirop est à température, le verser sur les blancs
  5. Verser le sirop dans la partie la plus profonde du bol, aussi loin que possible sans toucher les pales ni couler le long du bord.
  6. Une fois l'opération terminée, accélérer la vitesse du robot jusqu'au maximum.
    Accelerer le robot et laisser tourner plusieurs minutes jusqu'à avoir une meringue italienne tiède
  7. Dès que le bol du robot devient tiède, stopper le fouettage.
  8. Verser les blancs crus et le colorant dans la cuve puis fouetter à basse vitesse quelques instants.
    Verser la seconde partie des blancs
Le macaronage
  1. Sortir le bol du socle et verser le tant-pour-tant sur la meringue. Avec une grande spatule ou une Maryse, remuer doucement du fond vers le dessus.
    Verser le tant-pour-tant et mélanger grossièrement
  2. Faire retomber légèrement la meringue en remontant la pâte le long des bords puis en faisant un tour de spatule pour la faire retomber au centre.
  3. Déposer un peu de pâte sur une spatule plate et tapoter deux ou trois fois. Elle doit se lisser progressivement en environ 10 secondes.
  4. Mettre une douille de 8 à 9 mm au fond d'une poche à douille et verser la pâte à macarons.
    Voici la meringue italienne pour les coques est terminée
Le pochage des macarons
  1. Imprimer deux feuilles du gabarit A4 pour macarons et les assembler pour former une feuille A3 si nécessaire.
  2. Sur une plaque recouverte de papier sulfurisé ou de papier silicone, pocher les macarons.
    Pochage des macarons
  3. Placer la poche verticale au centre, la douille à 1 cm au-dessus de la plaque, puis presser sans déplacer la douille.
    Pochage des macarons
  4. Arrêter de presser quand le macaron approche de la taille souhaitée, attendre un instant puis se déplacer vivement vers le suivant.
  5. Tapoter légèrement la plaque pour faire sortir les bulles d'air si la pâte n'est pas trop liquide.
  6. Les macarons à la meringue italienne n'ont pas besoin de croûter : passer directement à la cuisson.
La cuisson des macarons
  1. Préchauffer le four à 135 à 145 °C en chaleur tournante.
  2. Enfourner sur plaque froide pour environ 14 à 18 minutes.
    Cuisson des macarons en cours
  3. La collerette doit apparaître après 4 à 5 minutes. Si elle apparaît plus tôt, le four est trop chaud : baisser la température de 10 à 15 °C et entrouvrir la porte un instant.
  4. Si les macarons éclatent comme un volcan, baisser la température du four de 10 à 20 °C.
  5. Si la première fournée réussit mais pas les suivantes, baisser la température du four de 10 °C.
  6. En fin de cuisson, déplacer délicatement le dessus d'une coque. S'il flotte par rapport à sa base, prolonger la cuisson de quelques minutes.
  7. Si les macarons restent collés après cuisson, ajouter 2 à 4 minutes de cuisson la prochaine fois.
Finition des macarons à la vanille
  1. Rassembler les macarons froids par paires de même diamètre.
    Pocher la préparation sur les macarons, d'une taille de noix
  2. Déposer l'équivalent d'une demi-noix de ganache vanille sur une coque puis refermer délicatement avec la seconde coque.
  3. Réserver au frais durant 24 à 48 heures dans une boîte hermétique avant de déguster. Sortir 20 minutes avant la dégustation.
    Réserver dans une boite et laisser 24h au frais (boite par Les Toqués des Boites)