Mes conseils pour réussir :
- Émulsionnez avant d’ajouter la pistache : la ganache doit avoir exactement une texture de mayonnaise, signe que le chocolat blanc et la crème sont bien liés. Le beurre de cacao a besoin d’environ 16 heures de repos ; préparer cette ganache la veille facilite donc son utilisation.
- Choisissez la pâte de pistache selon son goût et ajoutez-la progressivement. QS signifie « quantité suffisante » : goûtez jusqu’à obtenir une pistache présente sans devenir écœurante.
- Contrôlez le macaronage sur une surface plane : prélevez un peu d’appareil avec une spatule souple et observez son lissage. Environ dix secondes indiquent un appareil adapté ; compact, il faut macaronner un peu plus, mais un lissage immédiat signale un appareil trop macaroné.
- Il n’y a pas de lait dans la ganache : la recette utilise uniquement de la crème liquide entière. Pour une version sans chocolat blanc, la pâte d’amande à la pistache faite de sucre glace, de poudre de pistache et de blanc d’œuf est une alternative connue, mais je ne la conseille pas car elle manque de gourmandise et reste un peu sèche.
- Après le garnissage, respectez la maturation au frais durant 24 à 48 heures dans une boîte hermétique avant de déguster.
Macarons à la pistache
Recette de macarons à la pistache à la meringue italienne, garnis d’une ganache au chocolat blanc et à la pâte de pistache, pour environ 45 macarons.
Ingrédients
Matériel
Étapes de la recette
Recette de la ganache pistache
- Mettre le chocolat blanc en pistoles dans un verre haut ou dans un robot équipé de lames.
- Faire bouillir un tout petit instant la crème et le beurre puis retirer du feu.
- Attendre environ 20 secondes : la crème doit être à environ 80 °C, donc pas bouillante. Verser sur le chocolat en pistoles ou finement haché.
- Attendre 30 secondes que le chocolat commence à fondre. Mixer avec un mixeur plongeant ou actionner le robot équipé de lames jusqu’à obtenir une ganache parfaitement émulsionnée. Cette opération peut aussi se faire à la maryse, en remuant doucement depuis le centre jusqu’à ce que la ganache s’amorce.
- Ajouter ensuite la pâte de pistache jusqu’à obtenir le goût souhaité, soit entre 2 et 4 cuillères à soupe. Pour renforcer le goût, ajouter éventuellement quelques gouttes d’arôme de pistache.
- Réserver dans un grand plat et non un bol, filmer au contact avec du film alimentaire et placer au réfrigérateur au moins 1 heure.
- Prévoir de sortir la ganache au moins 30 minutes avant utilisation pour qu’elle se ramollisse.
Le tant-pour-tant
- Étaler la quantité de poudre d’amande sur une plaque de pâtisserie. La placer au four à 150 °C durant 25 minutes puis laisser refroidir à température ambiante.
- Peser le poids indiqué dans la recette et le mettre dans la cuve d’un robot équipé de lames. Ajouter le même poids de sucre glace. Mixer durant 3 à 5 minutes en arrêtant régulièrement pour remuer puis tamiser méticuleusement.
- Peser exactement la quantité de tant-pour-tant correspondant au poids de la poudre d’amande et du sucre glace indiqué dans la liste des ingrédients puis réserver à température ambiante.
La meringue à l’italienne
- Placer la moitié des blancs d’œufs dans la cuve du robot pâtissier sur socle et mettre à battre à vitesse moyenne.
- En parallèle, mettre le sucre et l’eau dans une petite casserole. Y plonger le thermomètre et mettre à feu fort.
- Lorsque les blancs forment une mousse blanche à petites bulles, amener le sirop vers 112 à 116 °C.
- Sortir la casserole du feu et attendre quelques secondes que le sirop débulle. Verser le sirop en filet assez gros sur les blancs à vitesse moyenne, sans toucher le fouet ni le long de la cuve.
- Une fois l’opération terminée, augmenter la vitesse du robot jusqu’à son maximum.
- Dès que le bol du robot devient tiède, stopper le fouettage. Pendant que la meringue refroidit, mélanger le tant-pour-tant avec la deuxième partie des blancs d’œufs et le colorant.
Le macaronage
- Sortir le bol du socle du robot et verser le tant-pour-tant sur la meringue. À l’aide d’une grande spatule ou d’une maryse, remuer doucement du fond vers le dessus.
- Faire retomber légèrement la meringue en remontant l’appareil le long des bords du bol puis en faisant un tour avec la maryse pour le faire retomber au centre. Recommencer quelques fois.
- Quand l’appareil est légèrement liquide, en déposer un peu sur une spatule plate et tapoter légèrement deux ou trois fois. La pâte doit se lisser tout doucement en dix à quinze secondes environ. Si elle ne se lisse pas, macaronner encore une ou deux fois ; si elle se lisse totalement en moins de cinq secondes, vous avez trop macaronné.
- Verser l’appareil à macaron dans la poche à douille.
Le pochage
- Sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé ou d’une toile de cuisson, éventuellement avec un gabarit dessous, pocher les macarons.
- Incliner la douille à environ 45° sur la partie extérieure du futur macaron. Presser d’un coup, stopper la pression, attendre une seconde que l’appareil cesse de couler puis lever la douille vers le centre.
- Une fois la plaque terminée, tapoter légèrement pour faire sortir les bulles d’air, mais seulement si l’appareil à macaron n’est pas trop liquide.
Le croûtage
- Avec les macarons à base de meringue italienne, le temps de croûtage ne semble pas influencer la forme finale. Il n’est donc pas nécessaire de les faire croûter à l’air libre.
La cuisson
- Préchauffer le four à 135–150 °C en chaleur tournante.
- Enfourner sur plaque froide durant environ 14 à 17 minutes.
- La collerette ne doit apparaître qu’après 4 à 5 minutes de cuisson. Si elle apparaît plus tôt, le four est peut-être trop chaud.
- Si les macarons explosent comme un volcan, le four est trop chaud : baisser la température de 10 à 20 °C.
- Si la première fournée se passe bien mais pas les suivantes, la température du four doit dériver dans le temps.
Finition des macarons pistache
- Sortir la ganache à la pistache au moins 20 à 30 minutes à l’avance pour qu’elle soit malléable. La détendre à l’aide d’une maryse pour obtenir une texture crémeuse et uniforme puis la mettre en poche, éventuellement avec une douille de 10 à 14 mm.
- Rassembler les macarons froids par paire de même diamètre. Déposer l’équivalent d’une demi-noix de ganache sur une coque puis refermer délicatement avec la seconde.
- Réserver au frais durant 24 à 48 heures dans une boîte hermétique avant de déguster.