Mes conseils pour réussir :
- Garniture : choisissez une purée ou une crème de coco contenant au moins 80 % de coco et faites cuire jusqu’à obtenir une préparation épaisse ayant perdu au moins 60 % de son volume. Cette réduction limite l’eau disponible et améliore la tenue.
- Texture : après le refroidissement et le mixage avec la noix de coco râpée, la garniture doit rappeler une ganache au chocolat, avec une consistance de crème épaisse qui se poche sans forcer sur les coques.
- Meringue : recherchez une meringue italienne épaisse et uniforme, sans sirop visible. Du sirop au fond du bol indique qu’elle est en partie ratée.
- Cuisson : touchez la partie supérieure. Si elle tremble ou semble flotter par rapport à la base, l’intérieur est encore cru. Lorsqu’elle est solidaire de la partie inférieure, la coque est cuite.
Macarons à la noix de coco
Macarons à la noix de coco avec une garniture coco sans chocolat blanc et des coques à la meringue italienne.
Ingrédients
Matériel
Étapes de la recette
Recette de la garniture « noix de coco » pour les macarons
- Découper le beurre en dés et le mettre au congélateur. Mettre également un grand plat, type plat à gratin, au congélateur.
- Réhydrater la gélatine dans un grand bol d’eau froide ou, pour la gélatine en poudre, dans six fois son poids en eau.
- Mélanger le sucre et la pectine.
- Faire tiédir la purée de noix de coco avec le sirop de glucose et remuer doucement pour le dissoudre.
- Verser progressivement en pluie le mélange sucre-pectine sur la préparation tiède et mélanger soigneusement au fouet.
- Cuire à 105–106 °C en remuant vivement et en permanence avec un fouet. La préparation ne doit pas caraméliser ni accrocher au fond de la casserole. Cette étape peut prendre 10 minutes.
- Dès que la température est atteinte, verser le jus de citron et continuer à mélanger un court instant.
- Retirer la casserole du feu et continuer à remuer doucement durant 2 à 3 minutes pour faire refroidir la préparation sans la laisser figer.
- Lorsque la préparation a légèrement refroidi, ajouter la gélatine essorée et remuer jusqu’à ce qu’elle soit complètement fondue. Faire de même avec le beurre froid en dés.
- Ajouter la noix de coco râpée et mélanger.
- Débarrasser dans le plat à gratin froid, filmer au contact et laisser complètement refroidir au moins 2 heures au réfrigérateur.
- Verser la pâte de fruits coco prise dans un cul de poule et la mixer longuement au mixeur plongeant ou dans un robot équipé de lames jusqu’à obtenir une texture crémeuse. La préparation peut être très épaisse : ne forcez pas sur le moteur.
- Mettre en poche à douille avec éventuellement une douille de 10 à 14 mm et réserver à température ambiante.
Recette des coques du macaron noix de coco
1) Le tant pour tant
- Dans un robot équipé de lames, mettre le sucre glace et la poudre d’amande. Prévoir 10 % de poudre supplémentaire à cause des pertes lors du tamisage.
- Mixer durant 1 à 2 minutes par sessions de 20 à 30 secondes et remuer à chaque arrêt.
- Tamiser soigneusement le tant-pour-tant puis le peser exactement et le réserver à température ambiante.
2) La meringue à l’italienne pour les coques des macarons
- Placer la moitié des blancs tempérés dans la cuve du robot et les fouetter à vitesse moyenne.
- En parallèle, verser le sucre et l’eau dans une petite casserole, y plonger le thermomètre et chauffer à feu fort.
- Lorsque les blancs forment une mousse blanche à petites bulles, faire approcher le sirop de 115–121 °C.
- Retirer la casserole du feu et attendre quelques instants que le sirop débulle. Verser le sirop en filet assez gros sur les blancs, le robot étant toujours à vitesse moyenne.
- Une fois l’opération terminée, augmenter la vitesse du robot jusqu’à son maximum.
- Dès que le bol devient tiède, arrêter le fouettage. Verser les blancs crus et le colorant de votre choix dans la cuve puis fouetter à basse vitesse quelques instants.
3) Le macaronage
- Sortir le bol du socle du robot et verser le tant-pour-tant sur la meringue. Mélanger doucement du bas vers le haut avec une grande spatule ou une maryse.
- Faire retomber légèrement la meringue en remontant la pâte le long des bords du bol puis en faisant un tour avec la spatule pour la faire retomber au centre.
- Déposer un peu d’appareil sur une spatule plate et tapoter deux ou trois fois. La pâte doit se lisser doucement en dix à quinze secondes. Si elle ne se lisse pas, macaronner encore une ou deux fois ; si elle se lisse en moins de cinq secondes, l’appareil est trop macaronné.
- Mettre une douille de 8–9 mm au fond d’une poche à douille et verser l’appareil à macaron.
4) Le pochage des coques de macarons
- Sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé ou d’une toile de cuisson, éventuellement avec un gabarit, pocher les macarons.
- Placer la poche bien verticale au centre du futur macaron, la douille à 1 cm au-dessus de la plaque. Presser puis arrêter lorsque le macaron a presque la taille souhaitée.
- Attendre un instant que l’appareil coule un peu moins puis se déplacer d’un geste vif vers l’emplacement suivant.
- Une fois la plaque achevée, tapoter légèrement pour faire sortir les bulles d’air, seulement si l’appareil n’est pas trop liquide.
5) La cuisson des macarons
- Il n’est pas nécessaire de laisser croûter les coques de macarons à la meringue italienne.
- Préchauffer le four en chaleur tournante à 135–145 °C puis enfourner sur plaque froide durant environ 14 à 18 minutes.
- En fin de cuisson, entrouvrir la porte du four et toucher délicatement la partie supérieure d’une coque. Si elle tremble et semble flotter par rapport à la partie inférieure, poursuivre la cuisson quelques minutes.
Finition des macarons à la noix de coco
- Rassembler les coques froides par paire de même diamètre.
- Garnir une coque avec l’équivalent d’une belle noix de garniture coco puis refermer délicatement avec la seconde coque.
- Réserver au frais durant 12 à 48 heures dans une boîte hermétique avant de déguster. Sortir les macarons 20 minutes avant la dégustation.