Mes conseils pour réussir :
- Réglez le fouet au plus près du fond de la cuve pour monter les 55 g de blancs. Sur un KitchenAid, la bosse au fond aide à travailler cette petite quantité.
- Attendez que le bol paraisse froid au toucher avant d'ajouter les seconds blancs : ce repère indique que la meringue italienne est suffisamment refroidie et stable.
- Contrôlez le macaronage sur une spatule plate : le lissage doit prendre dix à quinze secondes. En moins de cinq secondes, l'appareil est trop macaroné.
- Pour une collerette irrégulière, je n'ai pas de diagnostic certain. Testez la façon de pocher et le papier utilisé avant d'accuser la température ou la ventilation.
- Garnissez les coques froides puis laissez la maturation se faire au réfrigérateur.
Macarons à la meringue italienne
Recette de macarons à la meringue italienne, avec les repères de macaronage et de cuisson pour environ 45 macarons.
Ingrédients
Matériel
Étapes de la recette
Les blancs d'œufs
- Clarifier les œufs de 1 à 4 jours avant de les utiliser et conserver les blancs dans un bol au réfrigérateur. Les sortir au moins 2 heures avant la préparation.
L'appareil à macaron
- Préparer la poche à douille, le tant-pour-tant, la maryse, les feuilles de papier cuisson, le sucre semoule et le colorant sur le plan de travail.
Le tant-pour-tant
- Mixer la poudre d'amande avec le sucre glace par petites sessions de 10-20 secondes. Racler régulièrement le fond du robot équipé de lames.
- Tamiser finement le tant-pour-tant puis peser exactement la quantité indiquée dans la recette. Le réserver dans un cul de poule.
La meringue à l'italienne
- Placer la moitié des blancs dans la cuve du robot pâtissier sur socle et les faire battre à vitesse moyenne.
- Mettre le sucre et l’eau dans une casserole avec le thermomètre. Cuire à feu fort sans y toucher.
- Lorsque la mousse blanche apparaît sans avoir encore beaucoup de volume, amener le sirop vers 111 à 114 °C.
- Retirer la casserole du feu et attendre quelques secondes que le sirop débulle. Le verser en filet assez gros sur les blancs, le fouet étant toujours en mouvement à vitesse moyenne. Faire couler le sirop le long de la cuve.
- Une fois le sirop incorporé, augmenter la vitesse du robot jusqu'à son maximum.
Préparation finale de l'appareil à macaron
- Lorsque le bol paraît froid au toucher, arrêter le fouettage. Ajouter la deuxième partie des blancs et le colorant puis fouetter quelques instants doucement.
- Remplacer le fouet par la feuille. Verser le tant-pour-tant et actionner le robot quelques secondes pour réaliser un pré-mélange.
- Retirer la cuve du robot et verser le tant-pour-tant en intégralité puis mélanger doucement à la maryse pour rendre l'appareil uniforme.
Le macaronage
- Faire retomber légèrement la meringue en remontant l'appareil le long des bords du bol puis en faisant un tour de maryse pour le faire retomber au centre.
- Faire couler un peu d'appareil sur une spatule plate et tapoter légèrement deux ou trois fois. Il doit se lisser doucement en dix à quinze secondes. S'il ne se lisse pas, macaronner encore une ou deux fois ; s'il se lisse en moins de cinq secondes, il est trop macaroné.
- Arrêter lorsque l'appareil se lisse doucement tout en restant encore un peu ferme. Remplir la poche à douille.
Le pochage
- Pocher sur une plaque recouverte de papier sulfurisé ou de papier silicone, en laissant une bande de 5 à 8 cm tout autour de la plaque.
- Pour utiliser un gabarit, joindre deux feuilles bord à bord en les superposant de quelques centimètres puis les fixer avec du ruban adhésif.
- Placer la douille à la limite extérieure du futur macaron, inclinée à 30–45°. Presser rapidement, stopper la pression, attendre une seconde puis lever la douille vers le centre.
- Revisser la poche de temps en temps pour maintenir une pression régulière. Tapoter légèrement la plaque pour faire sortir les bulles si l'appareil n'est pas trop liquide.
Le croûtage
- Ne pas faire croûter les macarons : avec une meringue italienne, le temps de croûtage ne semble pas influencer leur forme finale.
La cuisson des macarons
- Préchauffer le four à 135–145 °C en chaleur tournante. Utiliser de préférence une plaque fine ou perforée plutôt qu'une plaque épaisse en acier.
- Cuire environ 14 à 17 minutes. La collerette doit apparaître après 4 à 5 minutes. Si elle apparaît avant, ouvrir la porte dix secondes et baisser le four de 5 à 10 °C.
- Si les coques craquellent ou forment un volcan, ouvrir la porte quelques secondes et baisser la température de 5 à 10 °C.
- Sortir les macarons lorsque la coque est solidaire du pied. Le dessus ne doit pas flotter par rapport à la base ; un papier encore fripé sous la coque indique qu'elle n'est pas cuite.
- Pour cuire deux plaques, augmenter la température à 140 °C et utiliser deux plaques lèche-frite. La cuisson sera un peu plus longue.
- Attendre 5 minutes avant d'enfourner une nouvelle fournée afin que la plaque soit revenue à température ambiante.
- Transposer les feuilles sur le plan de travail et laisser refroidir une trentaine de minutes. Les coques froides se décollent mieux.
- Retourner les macarons puis enrouler progressivement le papier pour les décoller. Une spatule métallique peut aussi être utilisée.
Garniture pour macarons
- Garnir les coques une fois qu'elles sont froides. La maturation intervient ensuite au réfrigérateur.
