Mes conseils pour réussir :
- Le macaronage se contrôle en simulant un pochage sur une surface plane : l'appareil doit se lisser en 10 à 15 secondes. S'il ne se lisse pas, poursuivez très légèrement ; s'il se lisse vite, les macarons resteront plutôt plats.
- La cuisson se fait sur plaque froide. Avec deux plaques en chaleur tournante, veillez à leur disposition et à la circulation de l'air dans toute la cavité du four.
- Sans collerette, le four n'est généralement pas assez chaud. Pour les coques creuses, je n'ai pas encore de diagnostic certain et je préfère ne pas attribuer le défaut à une seule cause.
- Les coques sont toujours sucrées : une garniture peu sucrée aide à équilibrer l'ensemble. Je trouve la coque française moins sucrée que celle à la meringue italienne.
- La maturation compte : 6 à 12 heures donnent déjà un bon résultat, 24 heures offrent une très bonne texture, et certaines garnitures peuvent sécher après 48 à 72 heures.
Macarons à la meringue française
Recette de macarons à la meringue française avec les repères de macaronage, de pochage, de cuisson et de maturation.
Ingrédients
Matériel
Étapes de la recette
Les blancs d'œufs
- Clarifier les œufs au moins trois jours avant de les utiliser. Stocker les blancs dans un bol au réfrigérateur puis les sortir au moins 2 heures avant de les utiliser.
L'appareil à macaron
- Préparer la poche à douille, le tant-pour-tant, la maryse, les feuilles de papier cuisson, le sucre semoule et le colorant sur le plan de travail.
Le tant-pour-tant
- Étaler la quantité de poudre d'amande avec 15 % de poids supplémentaire sur une plaque et la placer au four à 150 °C durant 25 minutes. Une fois torréfiée, débarrasser la poudre dans un plat froid.
- Peser exactement la poudre d'amande refroidie avec la quantité indiquée dans la recette. La mettre dans le robot équipé de lames avec le même poids de sucre glace et mixer durant 3 à 5 minutes. Racler le fond du robot si nécessaire.
- Tamiser finement le tant-pour-tant puis le réserver dans un cul de poule.
La meringue à la française
- Placer les blancs d'œufs rassis et à température dans la cuve du robot pâtissier sur socle et les faire battre à vitesse lente. Lorsque la mousse apparaît et que les sillons du fouet marquent légèrement la mousse, verser doucement la première partie du sucre et augmenter à vitesse moyenne. Ajouter le colorant.
- Lorsque les blancs et le sucre forment une meringue avec un bec d'oiseau, remettre le batteur en route. Verser la seconde partie du sucre et fouetter à pleine vitesse pendant quelques minutes, jusqu'à ce qu'il ne reste plus de grain de sucre.
Préparation finale de l'appareil à macaron
- Dès que la meringue à la française est prête, arrêter le fouettage et poser le bol sur le plan de travail. Verser le tant-pour-tant dessus et commencer à mélanger à la maryse, en restant plaqué contre la paroi du bol.
- Continuer à tourner doucement une dizaine de fois jusqu'à ce que le mélange se fasse.
Le macaronage
- Remonter l'appareil le long des bords du bol puis faire un tour avec la maryse pour le faire retomber au centre. Recommencer quelques fois afin de faire retomber légèrement la meringue.
- Déposer un peu d'appareil sur une spatule plate et tapoter légèrement deux ou trois fois. Il doit se lisser doucement en 10 à 15 secondes. S'il ne se lisse pas, macaronner encore une ou deux fois ; s'il se lisse très vite, le macaronage est allé trop loin.
- Arrêter lorsque l'appareil se lisse doucement tout en restant encore un peu ferme. Remplir la poche à douille.
Le pochage
- Pocher les macarons sur une plaque recouverte de papier sulfurisé ou de papier silicone, éventuellement avec un gabarit dessous. Laisser une bande de 5 à 8 cm tout autour de la plaque sans macarons.
- Pour utiliser le gabarit, joindre deux feuilles bord à bord en les superposant de quelques centimètres puis les fixer avec du ruban adhésif.
- Placer la douille à la limite extérieure du futur macaron, inclinée à 30–45°. Presser rapidement, stopper la pression, attendre une seconde puis lever la douille vers le centre.
- Revisser la poche de temps en temps pour maintenir une bonne pression. Tapoter légèrement la plaque pour faire sortir les bulles, seulement si l'appareil n'est pas trop liquide.
Le croûtage
- Déplacer les plaques dans une pièce sèche, à l'écart de l'humidité. Laisser croûter entre 30 minutes et 1 heure. Les macarons sont croûtés lorsque leur surface ne colle plus au doigt.
La cuisson des macarons
- Dès le début du croûtage, préchauffer le four à 135 ou 140 °C en chaleur tournante.
- Enfourner les macarons sur une plaque froide, de préférence une plaque fine. La cuisson dure environ 14 à 16 minutes. Le pied doit se former 4 à 5 minutes après le début de la cuisson.
- Si le pied apparaît trop tôt, ouvrir la porte dix secondes et baisser le four de 5 à 10 °C. Si les macarons craquellent ou font un volcan, ouvrir la porte quelques secondes et baisser également la température.
- Sortir les macarons lorsque la coque est solidaire du pied. Le dessus ne doit pas flotter par rapport à la base ; un papier encore fripé sous la coque indique que le macaron n'est pas encore cuit.
- Pour cuire deux plaques, utiliser la chaleur tournante et les disposer de façon à laisser l'air circuler dans le four. La cuisson sera un peu plus longue.
- Attendre environ 5 minutes avant d'enfourner une nouvelle fournée afin que la plaque soit froide.
- Transposer les feuilles sur le plan de travail et laisser refroidir une trentaine de minutes. Les coques froides se décolleront mieux.
- Retourner le papier sulfurisé puis l'enrouler progressivement d'un côté jusqu'à l'autre pour décoller les macarons. Une spatule métallique peut aussi être utilisée.
Garniture pour macarons
- Retourner les macarons et les coupler par taille similaire. Les garnir avec une préparation peu sucrée à l'aide d'une poche à douille. Garnir les coques lorsqu'elles sont froides.
- Stocker les macarons garnis entre 24 et 48 heures au réfrigérateur dans une boîte hermétique avant de les déguster. La garniture doit apporter assez d'humidité pour faire fondre l'intérieur sans détremper les coques.