Mes conseils pour réussir :
- Cuire la crème anglaise à la nappe : sans thermomètre, tracez un trait avec le doigt sur la maryse ou la spatule souple. La texture doit être assez crémeuse pour ne pas couler sur la trace laissée par le doigt.
- Monter les blancs avec mesure : arrêtez le robot quand les blancs sont à peine fermes. Des blancs trop fermes supportent moins bien la cuisson rapide au micro-ondes.
- Surveiller la cuisson au micro-ondes : procédez par tranches de 30 secondes. Deux à trois sessions sont souvent nécessaires, mais la cuisson va vite. Ne surcuisez pas les blancs : ils deviendraient ratatinés.
- Conserver au frais : la crème anglaise est sensible sur le plan bactériologique. Stockez-la au frais pendant 24 à 48 heures maximum, dans le meilleur des cas.
- Arrêter le caramel au bon moment : recherchez une teinte blond foncé et évitez d’aller trop au-delà pour ne pas apporter d’amertume.
Île flottante maison
Île flottante maison avec crème anglaise vanillée, blancs d’œufs cuits rapidement et caramel blond foncé.
Ingrédients
Matériel
Étapes de la recette
La crème anglaise
- Placer un grand plat, type plat à gratin, au congélateur.
- Mettre à tiédir le lait avec le parfum de votre choix. Pour la vanille, ajouter les graines et la gousse entière.
- Dans une bassine, type cul de poule, mélanger au fouet le sucre et les jaunes.
- Verser un peu de lait tiède sur le mélange, mélanger à nouveau au fouet puis réserver le tout dans la casserole.
- À l’aide de votre spatule, mélanger constamment à feu doux-moyen jusqu’à ce que la crème épaississe. Cuire à la nappe, ou jusqu’à 82-83 °C au thermomètre.
- Refroidir très rapidement la crème dans le grand plat placé au congélateur puis couvrir d’un film plastique.
Les blancs d’œufs
- Dans le bol d’un robot équipé du fouet, mettre les blancs tempérés, le sucre et le sel puis monter à vitesse moyenne jusqu’à obtenir des blancs à peine fermes.
- Verser dans un plat légèrement huilé et cuire au four micro-ondes par à-coups de 30 secondes. Si vous n’avez pas de four micro-ondes, cuire dans un four à chaleur tournante, à 100 °C, avec un bac d’eau au fond du four, durant 20 à 30 minutes environ.
- Démouler délicatement les blancs cuits puis les découper à la forme qui vous convient.
Le caramel
- Faire un caramel dans une casserole en mettant à chauffer une partie du sucre jusqu’à ce qu’il fonde puis en rajouter progressivement. Quand le caramel a une belle couleur ambrée, stopper la cuisson et garder au chaud pour le dressage qui devra se faire dans la foulée.
- Pour l’alternative en disques, faire des disques de sucre sur une plaque de cuisson et mettre au four à 220-230 °C. Quand le caramel se forme, sortir la plaque et découper à la forme souhaitée. Réserver à température ambiante.
Dressage de vos îles flottantes
- Dans un récipient de votre choix, verser la crème anglaise.
- Déposer les blancs d’œufs au centre et ajouter des filets de caramel selon vos envies, ou les disques de caramel.
