Mes conseils pour réussir
Mes conseils pour réussir cette recette
- Pocher sans hésiter : commencez au centre et formez un escargot régulier vers l’extérieur. La texture de l’appareil reste la même que pour de petites coques.
- Rester sur un diamètre réellement testé : j’ai validé des coques de 10 à 12 cm dans un four électrique à chaleur tournante. Selon le four, comptez 130 à 145 °C et environ 15 à 23 minutes. Le test décisif reste la solidarité entre le dessus de la coque et sa base.
- Limiter l’humidité : sans barrière de chocolat blanc, la garniture peut commencer à imbiber la coque en trois heures. Je conseille donc un montage moins d’une heure avant la dégustation.
- Garder une diplomate souple : détendez la crème pâtissière froide et ne fouettez pas trop fermement la crème liquide. Elle se resserre encore pendant l’incorporation.
- Maîtriser la gélatine : j’utilise une gélatine en poudre 200 Bloom réhydratée avec six fois son poids en eau. Ajoutez-la dans la crème pâtissière encore chaude lorsqu’elle est redescendue sous 60 °C.
- Anticiper sans monter : préparez les coques et la diplomate séparément. Pour un transport, gardez la crème au froid et assemblez sur place.
Grand Macaron aux Fruits Exotiques et Crème Diplomate
Ce grand macaron aux fruits exotiques associe deux coques de 10 à 12 cm, une crème diplomate souple et peu sucrée, des dés d’ananas crus et caramélisés et du citron vert. J’ai créé ce format pour mes cours afin d’obtenir un véritable dessert à l’assiette, plus généreux qu’un macaron traditionnel. La garniture acidulée équilibre le sucre des coques. Le point critique est le dressage : sans protection au chocolat blanc, garnissez idéalement moins d’une heure avant la dégustation.
Ingrédients
Matériel
Étapes de la recette
Réaliser les grandes coques de macaron
- Réaliser l’appareil à macaron comme dans ma recette détaillée des macarons à la meringue italienne. Ajouter le colorant jaune avec la seconde pesée de blancs lorsque la meringue est devenue tiède.
- Transvaser l’appareil dans une poche munie d’une douille unie de 18 ou 20 mm. Poser une feuille de papier sulfurisé ou une toile de cuisson sur la plaque.
- Pocher chaque coque en escargot, du centre vers l’extérieur, en gardant la douille verticale. Arrêter le pochage un peu avant le diamètre souhaité car l’appareil s’étale avant et pendant la cuisson.
- Cuire à 135 °C en chaleur tournante pendant 19 à 23 minutes. Le temps varie selon le four. Avant de sortir les coques, pousser légèrement le dessus avec un doigt : s’il bouge indépendamment de la base, poursuivre la cuisson quelques minutes.
- Laisser refroidir complètement les coques à l’air libre avant de les décoller. Le surplus peut être congelé pour une utilisation ultérieure.
- Rassembler les coques refroidies par paires de même diamètre.
- Pour limiter la reprise d’humidité, appliquer au pinceau une couche très fine de chocolat blanc fondu à l’intérieur des coques puis laisser cristalliser.
Préparer la crème diplomate aux fruits exotiques
- Placer un plat à gratin ou un bac large au congélateur. Il servira à refroidir rapidement la crème pâtissière.
- Mélanger les 4 g de gélatine en poudre 200 Bloom avec les 24 g d’eau froide, soit six fois son poids. Laisser la gélatine se réhydrater pendant la préparation de la crème pâtissière.
- Dans une casserole, faire chauffer la purée de fruits exotiques avec le jus d’un citron vert et la gousse de vanille grattée.
- En parallèle, fouetter les jaunes d’œufs avec le sucre semoule puis incorporer la poudre à crème.
- Verser environ un tiers de la purée chaude sur le mélange de jaunes, de sucre et de poudre à crème. Fouetter quelques instants puis reverser immédiatement le tout dans la casserole avec le reste de purée.
- Porter à ébullition pendant deux à quatre minutes à feu moyen en remuant énergiquement au fouet.
- Laisser la crème pâtissière redescendre sous 60 °C. Ajouter la gélatine réhydratée puis mélanger soigneusement jusqu’à dissolution complète.
- Verser la crème pâtissière dans le plat froid. Filmer au contact puis placer au réfrigérateur jusqu’à refroidissement complet.
- Verser la crème liquide entière très froide dans le bol froid du robot. Fouetter à vitesse moyenne jusqu’à obtenir une texture souple proche de la mousse à raser. Réserver au frais.
- Détendre doucement la crème pâtissière froide au fouet jusqu’à obtenir une texture onctueuse et sans grumeaux.
- Ajouter la crème fouettée en trois fois à la crème pâtissière froide et détendue.
- Lisser doucement au fouet sans trop serrer la crème. Utiliser avant que la gélatine ne fige complètement. Si la texture commence à prendre, mélanger très doucement pour lui rendre de l’onctuosité.
- Placer la crème diplomate dans une poche munie d’une douille unie de 8 à 10 mm puis réserver au frais.
Préparer l’ananas rôti
- Faire fondre le beurre avec le sucre cassonade jusqu’à obtenir un caramel.
- Ajouter les dés d’ananas frais dans la poêle puis les caraméliser à feu vif.
- Déglacer avec le rhum brun et le jus de citron vert.
- Égoutter les dés d’ananas puis les réserver à température ambiante hors du jus de cuisson.
Dresser les grands macarons
- Préparer les paires de coques, la poche de crème diplomate, les dés d’ananas rôtis égouttés, les dés d’ananas crus et le citron vert.
- Sur la première coque, pocher la crème diplomate tout autour du macaron puis déposer une couche fine au centre.
- Déposer quelques dés d’ananas rôtis et quelques dés d’ananas crus sur la crème.
- Ajouter quelques zestes de citron vert sur l’ananas.
- Pocher une dernière couche fine de crème diplomate pour stabiliser la garniture.
- Refermer avec la seconde coque puis stocker au réfrigérateur. Sans protection au chocolat blanc, garnir idéalement moins d’une heure avant la dégustation.
