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Ingrédients Matériel Étapes
  FAQ

Mes conseils pour réussir :

  • Cuisez doucement la base : la crème doit napper la maryse et laisser une trace au passage du doigt. Elle doit être épaissie mais rester fluide ; si elle commence à bouillir, le feu est trop fort.
  • Respectez le refroidissement : après une nuit au réfrigérateur, la base doit être parfaitement froide, homogène et légèrement épaissie. Je la remixe avant de la verser dans la sorbetière déjà en mouvement.
  • Pour remplacer le glucose atomisé, j’utilise environ 16 g de sirop de glucose pour 10 g de glucose atomisé et je retire environ 6 g de lait. Cette correction tient mieux compte de l’eau du sirop, même si l’écart reste faible.
  • Ajoutez le pralin en grains en fin de turbinage, lorsque la glace est déjà épaissie mais pas complètement bloquée. Incorporez-le rapidement afin de ne pas ralentir la prise ni rayer inutilement la cuve.
  • La sorbetière reste importante pour la texture : sans elle, un bac peu profond et des brassages réguliers donnent une glace plus dure et plus cristallisée. Je n’ai pas de méthode manuelle validée pour obtenir le même résultat sur ce litre.

Glace praliné maison

4.68 sur 31 évaluations
Une glace praliné maison pour environ 1 litre, préparée avec une base de crème anglaise au praliné puis turbinée à la sorbetière.
Recette Glace Praliné
Préparation 40 minutes
Cuisson 5 minutes
Total 45 minutes
Quantité1 litre de glace
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Ingrédients
  

  • 577 g de lait entier
  • 47 g de lait écrémé en poudre type Régilait
  • 141 g de crème liquide entière 30–35 % M.G. 30 ou 35 % de M.G.
  • 40 g de sucre semoule saccharose, sucre en poudre
  • 10 g de glucose atomisé
  • 30 g de jaunes d’œufs environ 2 petits jaunes
  • 150 g de praliné 50% en pâte, acheté ou fait maison

Matériel

Étapes de la recette
 

  1. Si vous utilisez une sorbetière, placez son bol au moins 24 à 48 heures à l’avance dans un congélateur pouvant contenir un litre de crème. Mettez également un grand plat, de type plat à gratin, au congélateur.
  2. Dans une casserole froide, mélangez au fouet le lait et le lait écrémé en poudre puis mettez à chauffer doucement.
  3. À 25 °C, incorporez le sucre semoule et le glucose atomisé.
  4. À 35 °C, incorporez la crème liquide entière 30–35 % M.G. puis le praliné 50%.
  5. À 40 °C, incorporez les jaunes d’œufs.
  6. Cuisez comme une crème anglaise en faisant des huit avec la spatule souple type « Maryse » jusqu’à épaississement, entre 83 et 85 °C. Le feu doit rester moyen et la cuisson prendre environ 4 à 6 minutes.
  7. Mixez pendant environ une minute avec le mixeur plongeant, sans introduire d’air.
  8. Sortez le grand plat du congélateur et versez-y la crème chaude.
  9. Filmez au contact et laissez obligatoirement reposer une nuit au réfrigérateur.
  10. Le jour J, sortez le plat du réfrigérateur et versez la préparation dans un récipient assez haut.
  11. Mixez à nouveau la crème au praliné puis turbinez-la. Si vous utilisez une sorbetière, laissez-la d’abord fonctionner avant d’y verser la crème et laissez prendre environ 20 minutes.
  12. Laissez ensuite prendre 2 heures au congélateur.
  13. Sortez la crème glacée quelques minutes avant la dégustation.