Glace au chocolat maison sans œuf

Refroidissez rapidement après le mixage : je vérifie que la préparation a cessé de fumer et n’est plus brûlante. Je la place dans un bain d’eau glacée puis je la filme au contact dès qu’elle est bien froide avant le réfrigérateur.
Ne concluez pas trop vite sur le beurre de cacao : je compare avec un autre chocolat de couverture en conservant le même procédé. S’il donne une glace nettement plus dure, je réduis progressivement le chocolat et j’ajoute éventuellement un peu de cacao non sucré pour garder l’intensité.
Surveillez la texture en fin de turbinage : je sors la glace lorsqu’elle est épaisse, lisse et tient sur la pale ou la maryse. Elle reste souple sans couler comme une crème liquide ; la prise finale termine le raffermissement.
Soignez le matériel et la conservation : le bol doit être congelé à cœur et assez grand. Je transfère la glace dans un récipient propre et hermétique pour limiter les cristaux pendant la prise.
Répartissez le sucre correctement : les 80 g vont dans le lait pour régler l’essentiel de la douceur. Je mélange les 20 g restants au stabilisant avant son ajout à 40 °C, car le stabilisant versé seul formerait des grumeaux.

4.96 sur 21 évaluations

Une glace au chocolat sans œuf, préparée avec un chocolat noir de couverture puis turbinée à la sorbetière.

Préparation 40

Total 40

Quantité850 ml de glace au chocolat

500 g de lait entier
150 g de crème liquide entière 30–35 % M.G. source : crème à 30 ou 35 % de M.G.
80 g de sucre semoule première partie du saccharose
20 g de sucre semoule seconde partie du saccharose, mélangée au stabilisant
100 g de chocolat noir de couverture de qualité (60-65%) source : chocolat de couverture noir de qualité, par exemple Inaya à 65 %
2 g de stabilisant pour glace type Stab2000

Placer un bol pouvant contenir un litre de crème au congélateur.
Mettre à chauffer le lait et, à 25 °C, incorporer au fouet ou au mixeur plongeant les 80 g de sucre semoule.
À 35 °C, incorporer la crème liquide entière 30–35 % M.G. puis mélanger.
À 40 °C, ajouter le stabilisant pour glace mélangé aux 20 g de sucre semoule restants.
Faire bouillir quelques instants.
Verser sur le chocolat noir de couverture de qualité, laisser ainsi 2 minutes puis mixer une bonne minute avec le mixeur plongeant.
Sortir le bol du congélateur, y verser la crème chaude puis laisser refroidir le plus rapidement possible.
Laisser obligatoirement reposer une nuit au réfrigérateur.
Le jour J, mixer à nouveau la crème au chocolat puis turbiner ou passer en sorbetière environ 20 minutes. La sorbetière doit d’abord être en marche avant de verser la crème froide.
Laisser ensuite prendre 2 heures au congélateur puis sortir la crème glacée au chocolat quelques minutes avant la dégustation.