Mes conseils pour réussir :
- Cuisson de la crème anglaise : à 82–83 °C, la crème nappe la spatule. En passant le doigt sur son dos, la trace reste nette. Elle doit rester lisse et légèrement épaissie sans bouillir.
- Homogénéiser le stabilisant : je mixe idéalement juste après l’ajout du Stab 2000 mélangé au sucre. Si des morceaux apparaissent après maturation, je remixe la base froide quelques instants avec le mixeur plongeant immergé pour éviter les bulles.
- Sans Stab 2000 ni glucose atomisé : le goût reste correct mais la glace devient plus ferme et moins agréable à la sortie du congélateur. Elle demande davantage de temps pour s’assouplir.
- Ne pas remplacer la crème liquide : la crème épaisse est plus visqueuse et sa composition perturbe l’équilibre de la base. La glace pourrait devenir plus lourde et moins fondante.
- Sans sorbetière : je n’ai pas de méthode que je puisse présenter comme équivalente et réellement validée. À défaut, congelez la base froide, homogène et déjà légèrement épaissie dans un bac très peu profond puis remixe-la plusieurs fois pendant la prise. Le résultat restera plus cristallisé qu’avec un turbinage.
Glace à la vanille maison
Glace à la vanille maison préparée comme une crème anglaise puis maturée et turbinée à la sorbetière.
Ingrédients
Matériel
Étapes de la recette
- Si vous avez le temps, gratter la gousse de vanille et mettre la gousse et les grains de vanille à infuser dans le lait et la crème froide 24 heures avant.
- 24 heures avant, placez le bol de votre sorbetière au congélateur le cas échéant.
- Placer grand plat à gratin au congélateur, il vous le servira à refroidir rapidement votre crème anglaise.
- Le jour J : mélanger environ un tiers du sucre avec le glucose atomisé et un tiers du sucre avec le stabilisateur pour glace.
- Réaliser une crème anglaise en commençant par faire tiédir le lait, la crème et la gousse de vanille grattée et fendue à feu moyen.
- Dans un cul de poule, blanchir au fouet les jaunes avec le reste du sucre qui reste.
- Verser un tiers du mélange lait-crème dans les jaunes blanchis, mélanger quelques instants et reverser le tout dans la casserole qui sera toujours sur feu doux-moyen.
- Verser aussitôt le mélange glucose et sucre et mélanger à l’aide d’un fouet ou mieux, à l’aide d’un mixeur plongeant.
- Puis introduire de la même façon le stabilisateur pour glace mélangé au sucre.
- À ce stade, la crème anglaise devrait être assez chaude, terminer la cuisson en remuant seulement à l’aide d’une Maryse jusqu’à atteindre 82–83 degrés.
- Verser alors la crème anglaise dans votre plat à gratin congelé. Si vous avez dépassé les 84–85 °C, filtrer votre crème anglaise dans une passoire pour retirer les grumeaux avant de la mettre à refroidir.
- À l’aide d’un film étirable, filmer au contact et mettre à reposer au moins une nuit au réfrigérateur. Cette étape permet au stabilisateur d’être pleinement actif par la suite.
- Le lendemain, sortir le bol congelé de votre sorbetière ou bien mettre en marche votre turbineuse.
- Avec la sorbetière en mouvement, verser progressivement votre crème anglaise et laisser tourner 5 à 10 min environ. Votre glace à la vanille est sanglée : débarrasser dans bac et placer au congélateur.
- Pour déguster votre glace vanille, la sortir quelques minutes avant afin qu’elle ramollisse un tout petit peu, ou 30 min au réfrigérateur.
- Bonne dégustation !
